6寸柠檬戚风蛋糕（零失败戚风要点总结）

作者： 我是主角不能死yolo

非常完美的柠檬戚风蛋糕，味道清爽香甜。 做过很多方子的戚风，结合多位蛋糕老师的小窍门进行一个零失败的要点总结，帮助大家尽可能做出完美戚风。要点部分我会用⚠️符号标明。

用料

• 鸡蛋 2个（80g左右）
• 低筋面粉 50克
• 细砂糖a（原味戚风可以减15～20g糖） 40克
• 细砂糖b 30克
• 玉米油 30ml
• 柠檬 1个
• 白醋 3克

6寸柠檬戚风蛋糕（零失败戚风要点总结）的做法步骤

步骤 1

烤箱预热170度。

步骤 2

柠檬用盐搓洗干净，把表面黄色的柠檬皮刨成细丝，从砂糖a中取5g左右，撒在刨好的柠檬皮上拌匀备用。柠檬一切两半，压出柠檬汁备用。

步骤 3

分蛋【大鸡蛋2个或者小鸡蛋4个】，⚠️把蛋白放入冰箱冷冻，等你取出来用的时候，表面周围会结一层薄薄的冰，这样打出的蛋白霜更结实稳定。（⚠️不管是放蛋黄的盆，还是放蛋白的盆都要干干净净，特别是蛋白盆需要无油无水的状态会更好打发）

步骤 4

把砂糖a倒入蛋黄里，用蛋抽把蛋黄搅打到⚠️颜色比原来发白、并且体积略微有所膨胀的程度，再依次加入柠檬皮屑、玉米油，每次加入后要充分搅拌再加入下面的东西。

步骤 5

玉米油和蛋黄糊充分搅打均匀完全乳化后，筛入低筋面粉。⚠️一定过筛，不然面粉会在蛋黄糊中结块。完全搅打均匀后加入柠檬汁。【这里我挤出大概30ml左右的柠檬汁，刚刚好，如果加入柠檬汁后面糊太稠，再少量多次的补充液体（水），直到面糊的稀稠程度正好为止。】⚠️面糊要有轻微不容易消失的纹路，并且还有很好的流动性，状态是最好的。

步骤 6

从冰箱里拿出蛋白，加入少许白醋或者柠檬汁，中高速（我家的电动打蛋器是五档，我用四档）打出细密的泡沫后，分三次加入白砂糖b，每次加入都要充分打匀再加下一次。⚠️当砂糖全部加完，把打蛋器调至中低速（我用三档）打至中性发泡。中低速会减少蛋白霜中空气的加入，你会得到一个内部结构细腻的蛋糕。【关于什么是湿性中性干性，这个图示非常清楚了，湿性大弯勾、中性小弯勾、干性尖尖】

步骤 7

蛋白霜分三次拌入蛋黄糊中，每次都用翻拌法快速拌匀，最后一次把蛋黄糊倒回蛋白霜中，也是翻拌法拌匀。⚠️大家很在意消泡，其实解决这个问题就注意三点：1、蛋白冷冻一下（或者把盆和搅拌头放进冰箱冷冻十分钟也可以）2、用翻拌法！3、其实只要蛋黄糊和蛋白霜的稀稠程度差不多也不会轻易消泡。

步骤 8

把面糊倒入6寸活底烤盘，震两下震出大气泡。⚠️不要铺油纸！四周铺油纸会阻止蛋糕的爬升，底部铺油纸会使底部回缩。

步骤 9

进烤箱170度烤30分钟。⚠️不管是顶部开裂还是上色过重，还是底部凹陷回缩，都是因为烤箱控温不稳定、火大了，可以在上管和下管加一层空烤盘、锡纸等东西来阻挡一部分热量，或者把下管温度调低5度来解决。根据自己烤箱的脾气和出现的问题来对症解决吧。

步骤 10

出炉后，从20厘米高空自由落体震一下，马上倒扣在晾架上，⚠️完全冷却后脱模，脱模的时候先将四周轻轻扒一下，就可以轻松而完整的怼出来了。

步骤 11

看看切开后，内部结构是不是很细腻漂亮？注意几个要点，你也可以烤出完美的戚风。

菜谱创建时间：2020-02-25 13:57:05