凉皮~有灵魂的面筋

作者： nickos_fzx

疫情期间凉皮火了，看了下厨房抖音各种美食博主的分享，在实际操作中失败、成功获得的经验跟大家分享下我制作的过程。 反正凉皮师傅是别想再赚到我的钱了。

用料

• 中筋面粉 500克
• 凉水 250克
• 盐 5克

凉皮~有灵魂的面筋的做法步骤

步骤 1

500克面粉，因为是中筋面粉所以加了一勺盐，增加面粉韧性，250g凉水和面，如果没有称，就用手感知，揉成稍干的面团。饧发30分钟，中间揉2次面，稍干的面团刚开始没有图片这么光滑。

步骤 2

饧发后的面团揉一下，然后放在清水中静置5分钟，为了更好的洗面。

步骤 3

抓捏挤揉盘它…需要点耐心。等清水洗的白白的就可以换水，把洗出来的淀粉水用漏勺过滤放在干净的盆子里。大概需要换6_8次左右的清水。直到面团洗出来的水清澈，面团黏黏的在一起就是面筋胚了

步骤 4

洗出来的淀粉水沉淀4小时，或者一晚上。(如果沉淀一晚上，面筋胚浸泡在水里，防止干枯)面筋放2克酵母揉匀，不需要像揉面团一样，只是拉扯开面团，把酵母揉进去。因为湖南室温7.8度，用不烫手的温热水把面筋隔热饧发30分钟。

步骤 5

选择一个开口比较大的菜盘，让面筋可以均匀的呼吸。很多面筋失败的，第一次做出来没发起来，不蓬松，面筋都没有蒸出来气孔，口感也非常不好。所以蒸面筋一点都不简单！面筋不要揉成一团，要拉开成面筋饼它才会蓬发的更好，大火热水上锅蒸20分钟，隔着玻璃盖看到面筋胚蓬起来了，开心😁关火记得焖5分钟，不要揭盖哦。就像蒸包子一样，怕面筋回缩

步骤 6

这是蒸好的面筋，成功的面筋会看到明显的气孔。冷却后撕成小块，为什么要冷？因为太烫了

步骤 7

凉皮配菜拌汁准备：广和腐乳水，黄瓜切丝，香菜切断，油炸花生米，面筋。然后还有几个特色拌汁，都是为了凉皮香香的，综合了几个美食博主的。①大蒜压成泥，加入凉开水，盐搅拌均匀 ②香醋生抽煮开放凉 ③花椒八角桂皮香叶生姜加水煮开10分钟，加入2小勺盐，1勺鸡精 ④油辣子➕芝麻爆香，放凉后➕香油耗油拌匀

步骤 8

如果想调料汁简单点，就辣椒油➕想吃的配菜➕盐鸡精生抽香醋香油即可。芝麻酱那些根据个人口味，湖南人家里很少有芝麻酱吧🤣

步骤 9

万事俱备开始蒸凉皮啦！静置的淀粉水，倒掉上面的水，留下1cm的，不能多了，太稀了凉皮就不劲道了。

步骤 10

这是我的工具，还有一个夹子，帮助热盘子出锅的。

步骤 11

淀粉水用勺子搅拌均匀，因为沉淀过成有点紧实了，扶稳盆子！

步骤 12

蒸凉皮的过程没有拍图，因为妈妈不让我在灶台玩手机，说天然气前面玩手机会爆炸，吓人。😰😰😰😰😰锅里烧水，如果是炒锅不要太多水了，因为水会蓬出来，不锈钢的平盘里，倒入两勺子淀粉水。每次舀淀粉水时记得搅拌几下！盖上锅盖大火蒸的，蒸的凉皮起大泡，大概是1分钟的样子。准备一个盆子，放上清水，蒸好的凉皮过凉水，方便脱模！用清水脱模其实都不用刷油

步骤 13

篦子上面抹上油，铺上脱下来的凉皮，然后再摸一层油，防止粘黏。然后就是重复蒸凉皮~脱模~铺上抹油

步骤 14

凉皮一层一层的拿下来，对折叠起来，然后切条，我这个盘子大概三张就是一人份了！500g的面粉够5个人吃！码上想吃的配菜：比如香菜，黄瓜，豆芽，花生米，面筋，再来点灵魂调料，1234调料水适量拌匀即可。

菜谱创建时间：2020-02-23 19:59:19