所有的工具和容器,都要保证无水无油。材料称量好,面粉提前过筛。
分离蛋清蛋黄,蛋清里不能有水、油、一点点儿蛋黄也不行。
拌蛋黄糊:①热水融化可可粉。②加色拉油,打成略浓稠的匀称液体。③加入面粉后稍伴,这里不要多伴,有小疙瘩不要紧,看不见干粉即可。④最后加蛋黄,充分拌匀,很容易就拌成光滑匀称的面糊。
打蛋白前预热烤箱,190度 打蛋白霜:蛋白加白醋或柠檬汁,在粗泡,细泡和快要没有低落感的时候,分三次加入细砂糖,打到细腻,致密,有光泽的,拉起来能呈现大弯钩的蛋白霜。
拌蛋糕糊:①取1/3蛋白霜与蛋黄糊切拌匀称。②用橡皮刀再舀1/3蛋白,从盆底捞起,快速翻拌。③将混合后的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中切拌成均匀的蛋黄糊。
烤制:①将面糊从高处倒入盘中,在桌上向下轻摔2~3下模具,震破大泡。②放入预热好的烤箱中层。③准备一张油纸。蛋糕出炉后倒扣到油纸上脱模,马上卷起,蛋糕卷儿先成型。凉凉后再加入奶油。