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XO干贝香辣酱
用料
XO干贝香辣酱的做法步骤
海米用适量料酒浸泡30分钟，期间翻动2-3次。 XO最好选用金钩海米，个头不宜达大，小指盖大小最好，大粒海米需要切碎。
最早XO酱里里的干贝丝是用干贝加料酒蒸后碾碎做成的，现在淘宝上可以买到制作好的干贝丝，但这种干贝丝腥味较重，制作需要淋料酒，搅拌均匀后放置30分钟后使用。
最痛苦的一步，小米辣用剪刀破开，刮掉筋和籽备用。 这一步要耗费掉整个制作过程1/3的时间，每次做到这步的时候我都发誓再也不做了。而且之后手很长时间不能接触脸部。建议买一个不锈钢袪味肥皂，多少还是有点效果的。 经常有人问这么麻烦有没有必要，带籽不能吃嘛？当然能，可是自己在家做图的是啥呢？难道买现成的不是更省事儿嘛？
破好皮的小米辣切成细丝。 越细越好，尽你最大可能往细里切😏😏😏
葱最好选用南方的红葱头，味道浓郁，北方不好买红葱头，可以选用这种毛葱。 不建议用洋葱，太厚，含水量高，不容易炒干。
剥皮洗净的毛萄切成细丝。同样是能切多细切多细，最好与辣椒丝粗细一致。
姜、蒜剥皮后切成碎米，同样是尽可能的细。
主材齐啦😏😏😏😏
锅中倒入全部的油，先将姜末凉油下锅。先开大火至油温5成高，转中火。等姜末全部浮起后（约1分钟）下蒜末，炸至无水气，全部漂起且微微发黄（约3分钟）。
放入辣椒丝，炒至无水气、看上去发干（约4分钟）。
这步以后就没有时间拍啦！ 放入葱丝，翻炒至无水气，葱丝略发黄。因为有辣椒已染色，不太好判断，凭感觉吧。（大约7分钟）
放入海米，炒至无水气。再放入干贝丝，同样炒至无水气。
放入豆瓣酱。 放入哪种豆瓣酱看个人偏好，我自己比较喜欢李锦记的这款，微辣咸香，粤式风味也比较搭XO酱的风格。 喜欢更辣口感的可以放郫县辣酱，不吃辣的可以放海天豆瓣酱。
依次放入糖、鸡粉、白胡椒盐调味。 不要改变顺序，且每一步都要等上一步调味品搅拌均匀，且与成品完成融合后再放入。
最后放入蚝油，然后关火，利用锅的余温搅拌均匀。
至此XO酱就完工啦😎😎😎😎 有人问为什么叫XO酱？看上去跟XO酒没有半毛钱关系呀？😜😜😜 其实主要是因为炒好后的颜色与XO酒的颜色接近，而且所用的食材都比较昂贵，炒制过程不易，叫XO酱也是表示比较珍贵的意思。
食用方法： 1.拌面：面条煮八分熟捞出略过水防粘。将做好的酱加生抽、葱花、香油，冲入30克开水拌匀后加入面条拌匀。注意面条不要煮太过，要能充分吸收酱的滋味。 2.炒饭：将洋葱、香菇、胡罗卜切碎，放橄榄油炒软，淋入少许生抽，加入炒好的鸡蛋碎、打散的米饭、XO酱同炒后，撒葱花出锅。 3.XO酱蒸制虾、蟹、鲍鱼、扇贝、豆腐、南瓜、丝瓜等。
XO干贝香辣酱的小贴士
1.最好用不粘锅炒制，过程复杂，食材多，用普通铁锅炒很容易糊锅，特别是最后环节，一旦糊锅前功尽弃。 2.我这个油量偏少，正常情况下再加20%都没问题的。炒好后的油是最接近XO酒的颜色的，放在瓶里非常漂亮。 3.全程油温控制在4成热（120度）最好，每样食材刚下锅时开大火，待温度上来以后再转中火比较好，新手掌握不好的话可以全程中火。
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