层次超多的麻酱烧饼

作者： 物出天然

我家人都爱吃老北京麻酱烧饼，现在新冠特殊时期买不到了，我就自己学做，看了很多食谱，包括咱下厨房里的和别的地方的，大多数都是油酥烧饼，有参考借鉴的还就是咱下厨房里的“潜心研究吃的兔子”发布的《老北京五香麻酱烧饼》。在此基础上，我突发灵感，突然想到操作手法上可以借鉴做可颂面包的手法，这也算是我的一个借鉴升级吧，所以写了这个食谱，给自己记录，也给需要的人参考。本食谱有些地方是借鉴来的，但绝对不是抄袭。在此，对借鉴的老师们表示感谢！

用料

• 一、面团： 普通面粉 350克
• 温水 约180克
• 食用油 面粉重量的10%
• 干酵母 2克
• 盐 3克
• 细砂糖（可不放） 15克
• 二、芝麻酱糊： 芝麻酱 100克
• 香油 1大勺
• 植物油 1大勺
• 五香粉 5克
• 小茴香粉 3克
• 花椒粉 3克
• 盐 5克
• 三、面糊： 面粉： 2小勺
• 老抽 半小勺
• 水 3小勺
• 四、熟芝麻（表面用） 适量

层次超多的麻酱烧饼的做法步骤

步骤 1

面粉、食用油、水、酵母、盐、糖揉成面团，跟做馒头的面软硬一致。不同面粉吸水量不同，水要慢慢加入，初步如图，没有干粉的样子就可以了。水量要自行调整。

步骤 2

揉成光华面团，盖上湿的屉布或者保鲜膜，醒20—30分钟，稍微发一点即可。

步骤 3

醒面的过程中，先调麻酱糊，把步骤二里面的芝麻酱、盐、油、五香粉小茴香粉等调匀，我自己还炒熟花椒、小茴香，然后擀碎了加进来，这样更香。

步骤 4

调好后的芝麻酱是这种比较粘稠的样子，稀稠度可用油调整。

步骤 5

调第三步里的面糊，把老抽、水、面粉调成这种流动状的面糊。

步骤 6

这是老抽，我用自己的勺子衡量的，大家可以按我的比例衡量配好，有所差别也没问题，重点是面糊的粘稠度，稀了就加点面粉，干了就加点水。

步骤 7

准备好之后先去喝壶好茶，稍微休息一下吧！

步骤 8

面醒好了，揉一会儿，排排气，然后分成两份，因为面多了不好操作。取一份面擀成长方形，薄薄的抹一层麻酱糊。

步骤 9

从左边三分之一处向中间折过来，右边的三分之一再折上来，把边缘捏一捏，防止麻酱露出来。

步骤 10

慢慢赶开，一面擀会儿，反面再擀，擀到比较薄了。

步骤 11

在中间三分之一处涂抹上麻酱糊，然后左边的三分之一面折过来 上面再涂抹上芝麻酱，再把右边的三分之一面折过来。

步骤 12

这相当于做了两次的折叠，手法灵感来源于可颂面包、蛋挞皮等的做法。

步骤 13

再次擀薄，动作要轻，因为面已经很薄了，容易破。

步骤 14

擀薄的面上再抹上麻酱糊，从长边开始卷起来。

步骤 15

慢慢揉长一点，不要揉太细。

步骤 16

切成段

步骤 17

每段都两边收口，藏到下面，稍微整圆一点。

步骤 18

这就是不用揉太细的原因，烧饼的大小是受面卷的粗细影响。

步骤 19

看一下层次，是不是很多啊！

步骤 20

先尽量整圆，不太圆也没关系，反正是自己人吃嘛！然后再慢慢按扁，表面刷上面糊。

步骤 21

放在准备好的熟芝麻里，用力按按，芝麻粘的又多又结实！

步骤 22

每次粘完之后，晃晃芝麻盘，芝麻就会回到中间。

步骤 23

做好之后放在烤盘里，烤箱预热上下火180度，烤25分钟。

步骤 24

烤好的烧饼，咧嘴的原因是面擀的太薄被撑开了，还有是面发的有点时间长了。

步骤 25

我的面团分两份操作的，一份做了5个，一份做了6个，手法均匀的话，10个正好吧，熟之后每个重约70多克。又香又酥，好好享用美味吧！😋

步骤 26

烧饼增香的秘密，看这里！☝把花椒和少量的麻椒炒熟，小火炒到香味出来了，用手一捻就碎了，然后擀成面，或者料理机打碎。

步骤 27

擀成碎面儿，还有少量的渣，我本人更喜欢不太碎的，味道更好。

步骤 28

小茴香也同样操作，最后擀成面儿，与花椒面混合，比例是有1：1。这种自制的椒盐粉加入烧饼里更好吃哦！

层次超多的麻酱烧饼的小贴士

1.麻酱调味用的粉类，我认为可以根据个人爱好调整，总得来说，用量多一点儿才有味道。 2.酵母的用量不能多了，发面时间不宜长，操作完成后马上就烤，否则面发起来烧饼就都会张口咧嘴的，不好看了。 3.食用油可以用花生油，橄榄油，玉米油等，我用的茶树橄榄调和油，家里正好有，总的来说味道淡的油更好，健康的油更好。 4.麻酱糊和面糊的浓稠度要注意调合适，麻酱可用油量调整，面糊可用水量调整，不可只看食谱给的数字。 5.每次面皮折叠之后，都要把边缘捏一捏，以免麻酱流露出来。 6.大家如果觉得这样烤出来的烧饼比较干，可以提高面粉里油的含量，提高到30%就成了油酥烧饼。 7.我先写出来这个食谱，有些地方以后可能还会根据实践调整。

菜谱创建时间：2020-02-18 16:41:43