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万能面包胚(中种冷藏法)
用料
万能面包胚(中种冷藏法)的做法步骤
提前1晚制作中种，所有中种原料放在一起，先牛奶+酵母+面粉顺序，拌均光滑即可，放入碗内盖保鲜膜，冰箱冷藏12小时以上。 慢发酵才是面包松软拔丝的秘笈，所以一定要控制好发酵速度。慢发酵出来的面包，组织更稳定更熟，孔洞更小，口感更细软。
取出中种，撕成小块，加入主面团，主面团原料混合顺序:酵母+牛奶+鸡蛋+面粉+糖+奶粉混合后拌均，加中种面团，开启和面程序一次后，再放入冰箱冷藏20分钟，取出后加黄油和盐，再开启和面程序，边和面边捅破表皮。二次和面程序结束后，至手套膜状态，28度松持20分钟。基础发酵至2倍大，手按不回缩不踏陷。 发酵好后取出，分割，手掌心转圈揉紧实很重要，或擀成椭圆形卷起，再次醒发15分钟。 再次擀成长小长条形，翻面再擀，越长越好，卷起后，层次多，更丰富
整型，放入吐司膜中，放入烤箱中，35度发酵40~60分钟，烤箱中放碗热水，发9分满，盖上吐司膜盖 烤箱中下层，165度烤20分钟，120度15分钟(270g高筋面粉大吐司) 中下层，160度烤20分钟(100g高筋面粉小吐司)(5分钟上色后，盖上锡纸，防止烤糊) 中层，小面包，160度预热10分钟后，烤3分钟，再130度烤10钟 可颂:中层，160预热10分钟，烤15分钟。 每人烤箱温度不同，以上是老烤箱时间(比正常温度低30度) 以下是美的新烤箱，温度正常 小面包:190度预热10分钟，烤7分钟，再160度烤8分钟 新美的烤箱 小面包:中层，170度预热10分钟，烤9分钟
万能面包胚(中种冷藏法)的小贴士
刷面的种类 牛奶 想要金色的面包皮，烘焙前在面团上涂刷牛奶。想要甜一点的味道，可在温牛奶里放一点糖。 盐水 想要淡淡光泽的脆表皮，用淡盐水涂刷面团，之后立即烘焙。 蛋液 想要光亮的金褐色表皮，烘焙前在面团上涂刷蛋液。它还可以充当“粘合剂”，烘焙前，用干净柔软的糕点刷，轻轻将蛋液刷在整形好并二次发酵好的面团上。 想获得特别金黄亮泽的效果，待第一层蛋液涂层干后，再涂上第二层，之后立即烘烤。 有人喜欢全蛋液直接刷，也有人喜欢用蛋黄刷面，让表皮颜色更深。如果使用蛋黄的话，在烘烤的前的一段时间，可能需要用锡纸轻轻将面包盖住，这样可以避免面包表皮的颜色过深。 鸡蛋也可以与不同的材料混合达到表皮颜色不同的效果，如中度光亮的金黄色表皮：全蛋液与清水的比例是6:1，混合后稍稍打散。光亮的深棕色表皮：蛋黄和淡奶油的比例为3:1，混合均匀后刷面。  黄油 刷一层融化的无盐黄油液，能让面包表皮变得柔软。 蜂蜜 想要软甜带粘的表皮，在烤好的温热面包上刷一层稀蜂蜜。也可以尝试糖稀或玉米糖浆。 刷芝麻等材料 也会有人直接撒芝麻、燕麦之类的在面包表皮，为了粘得更牢靠一点，可以试下以下方法，蛋清：清水=6:1 混合均匀，就能成为粘住芝麻等种子的理想刷面材料。 还可尝试可可米、芝士粉、玉米脆片、乳酪丝、杂粮、椰蓉、玉米粉等材料装饰面包，这样的面包看上去也很诱人。 前提最好是整形完、最终发酵之前完成装饰，这时候的面团还没有发酵，便于操作，装饰好的面团就可以进行最终发酵，方法是给面团喷一层水放到材料中沾取即可。  撒面粉 有些面包在不刷面的情况下看起来才是最好的。在法式面包表面撒面粉，似乎都成了“标志特征”。 面包的表皮撒一层薄薄的面粉，顺着面包的割口开裂出好看的纹理，产生一种迷人的手工质感。
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