豆角肉炒面·上色的秘诀

作者： 我就胖着玩玩

参考了@一贫老师 的炒面直播课程，根据自家情况作了下修改。 ⚠️蔬菜可以使用水量少的，例如：豆角、上海青、香菜、茄子、洋葱、青椒等。

用料

• 约2人份 👇
• 鲜面条 约250克
• 鲜豆角 约100克
• 肉丝处理 👇
• 猪梅花肉（瘦肉） 约100克（可增减）
• 盐 约1克
• 清水 约8克
• 蛋清 约13克
• 小麦淀粉（不可替） 约2克
• 花生油 约5克
• 酱汁 👇
• 生抽 约15克
• 老抽 约15克
• 白糖 约5克
• 红腐乳汁 约10克
• 黄豆酱 约10克（可不加）

豆角肉炒面·上色的秘诀的做法步骤

步骤 1

准备好肉丝浆制所需食材·肉切丝备用（不要太粗）⚠️冰箱取出的肉需要先常温解冻

步骤 2

1⃣️肉丝先加入盐·所有肉类的腌制，第一步都是加入盐。

步骤 3

用手抓匀（我全程都是用手混合的）

步骤 4

分3次加入适量清水，肉吸收完水再加下一次（水要适量加，避免加多）

步骤 5

吸收完水后的肉是水份饱满的👆像酱紫

步骤 6

再分3加入适量蛋清，抓匀之后再加下一次

步骤 7

接着加入小麦淀粉，抓匀即可

步骤 8

最后加入花生油，稍微抓匀即可

步骤 9

常温腌制2小时（不低于2小时）。也可以冰箱冷藏腌制，可存放2天。

步骤 10

准备好炒面所需食材·鲜豆角切段

步骤 11

把酱汁的所有食材混合均匀，小火加热至糖等融化即可。

步骤 12

烧开一锅水，放入面条煮沸⚠️煮面期间是不用盖盖子的。

步骤 13

面条煮沸后加入适量清水（约150克），再次煮沸后，取一条面看看有没有硬心。如果没有，离火捞出；如果有，再加一次清水煮沸。⚠️面条不要煮太软，不好炒。

步骤 14

捞出的面条过冷水，沥干。（我一般过3～4次冷水）

步骤 15

加入少许花生油拌匀，防止面条粘在一起。

步骤 16

锅内加入适量油，小火把肉丝炒至没有血色（炒到变白，锅有点粘是正常现象）

步骤 17

清洗锅·加入适量油，放入豆角炒至变色（不用炒熟）

步骤 18

「中小火」倒入面条，翻炒均匀

步骤 19

加2汤勺酱汁，炒均匀⚠️上色的秘诀在于：酱汁分次3次加入比一次性加入更能上色。加入酱汁炒均匀后再加入下一次，炒饭、炒肉均可用。

步骤 20

再倒入炒好的肉丝，加入2汤勺酱汁，炒均匀，试味。

步骤 21

最后加入葱花炒匀即可。

步骤 22

「豆角炒面」

步骤 23

「豆角炒面」

菜谱创建时间：2020-02-16 21:17:42