四川名菜:芽菜烧白

作者： 堂姐私厨

烧白是四川、重庆的一道民间传统菜，工序较为复杂，且费工时，一般在过年的时候，大家会把它作为一道重要菜品呈现在年夜饭里。 烧白味道咸鲜，入口香酥软糯，满口留香，回味无穷。 现在这道菜的做法逐渐被人淡忘，抑或步骤简化，失去了这道菜原本的特色。 今天，在此奉上此道菜制作的全步骤。

用料

• 五花肉 500克
• 芽菜 80克
• 姜
• 老抽 1勺
• 红糖 50克
• 花椒 20粒
• 小米椒 2个
• 黑豆豉

四川名菜:芽菜烧白的做法步骤

步骤 1

特殊时期，去超市买的肉，切的形状大大小小，各不相同。 肉去血水后，放锅里煮，用筷子能插入皮里就煮好了，肉煮的程度很重要，时间千万不要太长。（我的煮肉时间大概半小时）

步骤 2

煮肉的时候，把红糖放入锅中，加开水150克，小火慢慢搅拌，直至红糖完全融化

步骤 3

熬好的红糖糖浆

步骤 4

肉煮好后取出，肉皮朝上

步骤 5

用叉子在肉皮上戳些洞

步骤 6

用刷子，在肉皮上刷上一层红糖浆

步骤 7

锅里放油，漏勺放在油里预热，油烧至7成热四，提起漏勺，将肉，皮朝下，放在漏勺里，慢慢放入油里，与此同时，盖上锅盖

步骤 8

像这样，缝别对着自己，此时，锅里不停的啪啪爆响，能感受到，爆起的热油，不停的溅到锅盖上。 当啪啪声变得没那么密集时，先把漏勺提起，离开油，没有啪啪声后，揭开锅盖，看看肉皮炸的成色，如果成金黄色酥皮，就可以了，否则再重复上面的步骤。 （这步，是做烧白的精华步骤，也是最危险的一步，一定要小心）

步骤 9

炸好的肉放进温水中浸泡1小时

步骤 10

泡完，肉皮起酥，非常漂亮

步骤 11

芽菜的预处理: 锅里放油，先放入黑豆豉翻炒下

步骤 12

再倒入宜宾芽菜，翻炒出香味，盛出待用

步骤 13

把处理好的肉，去掉边料，均匀的切成这样的薄片

步骤 14

放入花椒粒，料酒，老抽一小勺（特别强调老抽，一小勺，是因为芽菜本身的咸味儿，基本满足了这菜对盐的需求，所以用老抽调下颜色，量不能多）

步骤 15

拌匀的肉片

步骤 16

一片一片的摆好，皮朝下放在碗里

步骤 17

把边料放在上面

步骤 18

再均匀的铺上一层把芽菜

步骤 19

放上几片生姜，小米椒切开放在上面，将碗放入锅中，隔水蒸一小时，如果喜欢更加软糯的，可以延长蒸的时间

步骤 20

蒸好后，用一个盘子扣在碗上，两手握紧碗碟，倒过来，将碗扣在盘子上，拿掉碗，就看见做好的烧白了

步骤 21

是不是很漂亮

步骤 22

配上一碗白米饭，想想都好吃😄

菜谱创建时间：2020-02-15 22:43:42