白糕

作者： 老爷的小妮子

这是几乎每个重庆人都喜欢吃的白糕，又叫“泡粑”。从字面意思来说，就是发泡了的粑粑。它蓬松、清甜的口感，不同于面粉那样过份的饱腹感，对于南方人来说可能更乐于接受。 这个方子是反复多次后定下来的。选择用大米磨浆而不是用粘米粉，是因为做出来的糕口感更绵扎、有弹性。 醪糟的加入能多一些发酵后的独特风味，不至于100%的甜。 有人问，为什么要加剩饭（熟欠）呢？因为它能增加成品的筋度，也是口感更加Q弹的关键所在。

用料

• 剩米饭 70克
• 水 50克
• 白糖 55克
• 醪糟 30克
• 干大米 200克
• 鲜酵母 8克（干酵母2.5克）

白糕的做法步骤

步骤 1

首先将剩米饭、酵母、醪糟、水，加入料理机打碎，多打些时间，一直打成米浆为止。状态为粘稠、浓密、无米饭颗粒。 醪糟的状态如图，大多数是固体，少量的液体。

步骤 2

将熟米浆倒出，再倒入浸泡了至少三小时的大米和白糖。注意将米用漏勺沥出再倒入，料理杯里应只有米粒，而无多余的水。

步骤 3

将生米打碎至顺滑、粘稠的米浆。可以多打些时间，看状态。打好的米浆一定是感觉打上劲了，有点蓬松、弹弹的感觉。 再将生、熟米浆混合。图片可以看出生米浆白，而熟米浆带有自然的微黄。

步骤 4

此时混合米浆的粘稠度应如图，就像做蛋糕时加了面粉的蛋黄液的手感，些许阻力。 硅胶铲划过，米浆的纹路不会马上消失。如果稀了，可以适当加点粘米粉挽救一下。

步骤 5

接下来就是发酵环节。我没有增温，此时重庆的室内温度大约13度左右。我放在烤箱里，大约过了三个半小时的状态如图。 长时间的低温发酵能使得白糕的风味更好。

步骤 6

判断米浆是否发酵好，首先看体积是否涨大了两倍、表面是否布满了气泡，闻一闻是否有一股发酵后的酒味。 如果都达到了，就可以用硅胶铲掀开表面看看下面。此时的米糊粘腻，且有孔洞。

步骤 7

再将发酵好的米糊不停搅动，帮助排气，尽量恢复到无气泡状态。

步骤 8

接下来就是舀到模具里继续醒发。 传统的白糕蒸制是用纱布，放在一个个中空的圆环里，是为了更好地透气。 我没有那种圆环，就用做杯子蛋糕的硅胶模代替，但底部会容易积水。所以有条件的朋友还是尽量选用底部中空的模具。 纱布需要浸油水，防止粘黏。 依然是常温密封醒发，15分钟后便可开火。中大火即可。

步骤 9

现在家里一般都是不锈钢蒸锅，锅盖厚重密封性好。可以稍微斜着点锅盖，让蒸制时内外气压不至于太大，减少水蒸气滴落在面糊上的风险。 从开火到关火25-28分钟。再闷5分钟揭开锅盖即可。

步骤 10

这三个是因为放不下，我用抹了油的硅胶模盛了剩下的米糊放在另一个锅里蒸。时长少了两分钟。 但是能明显感觉到，用这种模具蒸出来的糕体蓬松程度不如用纱布的，因为透气度不如纱布。

步骤 11

我将两种装了一盘，掰开的是纱布蒸的。可以看得出体积和蓬松度是有所不同的。

白糕的小贴士

200克大米经水泡涨后大约是280克， 所以熟欠和生米的比例是1：4， 如果有需要做量多的朋友可按照这个比例来进行调配。 如果醪糟也没准备的朋友可以在上面方子的配比上将熟欠再加30克，并加入25克左右水进行搅打。

菜谱创建时间：2020-02-15 11:48:31