戚风蛋糕（超详细解说）

作者： -又酱

👉比较少写基础配方。做甜品师五年，尽管在外面做过那么多种类技巧繁琐的蛋糕，但是回家发现家人还是只想吃朴素的蛋糕。 👉这款蛋糕胚是我目前使用的比较多的配方。（是我个人觉得最好的，配方和操作都足够简单） 👉无论中空还是制作奶油蛋糕，口感都让我满意，不干不噎不腥柔软蓬松细腻。 👉现在也是疫情的非常时期，写个配方方便我的家人亲戚朋友们在家无障碍制作。 ———————————————————— 【【理解配方】】 说它普通，材料无非以下 👇🏻 1⃣️鸡蛋、2⃣️糖、3⃣️面粉、4⃣️水油 此配方中每种材料占总蛋糕的比重： 蛋（43%） 糖（13%） 粉（17%） 水油（27%） ⭐️在其他材料不变的情况下，提高水油比，蛋糕就会更为湿润；反之则越干。 ⭐️在其他材料不变&粉的种类不变的情况下，粉比重越高，蛋糕越扎实；反之轻盈。 ⭐️想要制作风味的蛋糕，例如添加果汁或水果，就要相应减少其他液体的比重，使配方的水油比保持平衡。 ⭐️一个蛋糕最重要的是各种材料的平衡，无论是干或湿都需要找到一个平衡点，不是越湿润就越好。所以没有所谓最优配方，只有你自己最喜欢的口感。理解配方，便不必再拘泥于配方中的数字，可以随时调整。 ———————————————————— 【【关于原材料】】 🥚鸡蛋： 1⃣️冷藏/常温都没有问题； 2⃣️一个鸡蛋中蛋黄约占30%，蛋清约占70%，假如一个50克左右的鸡蛋，蛋黄约15克，蛋清约35克。 🍯糖： 1⃣️糖在蛋糕中的作用：增加甜味、保湿、上色、防菌、稳定打发蛋白、支撑气孔组织稳定、防腐增加保质。（糖并不是只有增加甜味一个作用，在烘焙中也是必不可少的） 2⃣️尽量使用细砂糖/幼砂糖。 •粗砂糖：不推荐。颗粒大不易化开有残留。 •绵白糖：可替代且普通超市也易购买。含有2%的转化糖浆，比砂糖甜一些，不影响蛋糕制作。 •糖粉：可替代但不是最佳。含有3%淀粉。 •细黄糖：可以制作，会有黄糖的风味。 👩‍🍳面粉： 1⃣️粉的品质直接影响蛋糕口感，请务必使用日清紫罗兰低筋面粉。 2⃣️实在没有日清低粉，可使用｛普通低粉+20%玉米淀粉｝，降低面粉的筋性（即60克日清低粉=48克普通低粉+12克玉米淀粉） 🥛水油： 1⃣️水：一般使用牛奶即可。 2⃣️油：葵花籽油玉米油都可以。茶油、花生油、菜油等味道较大的油不建议使用，黄油冷却凝固的特性也会使蛋糕变硬，此处用无色无味植物油即可。 ———————————————————— 【【关于操作的总结】】 👇🏻制作👇🏻 1⃣️加入牛奶、油之后需要多搅和搅和乳化完全 2⃣️蛋清中的糖一次加入打发和分三次加入打发没有任何区别，不要纠结这个。 3⃣️蛋清放冷冻冻一下边缘起一层薄冰有助于稳定打发；也可以选择蛋清中加入一点柠檬汁，酸性也有利于蛋清稳定打发。蛋清打发的好是做好蛋糕的关键。 4⃣️打发好的蛋白霜请立即使用，与蛋黄糊混合。 5⃣️打发好的蛋白霜在与蛋黄糊混合的过程中有些蛋白霜的结块可以先适度使用蛋抽钻入式搅匀（非划圈式搅拌） 6⃣️翻拌手法具体见步骤中视频 👇🏻烘烤👇🏻 1⃣️烤前震。出炉震，倒扣晾凉时间要足够，至少三小时，不赶时间建议隔夜脱模 2⃣️烤箱：家用烤箱的实际温度与设置温度都有差别，有条件烤箱里放一个烤箱用温度计测测实际温度。烤制温度控制在130度～150度之间，时间大概四十分钟，具体还要看状态。没有温度计的，先开个130观察一下，必须随时观察，蛋糕面糊表面上色很快比如十分钟就上深色了说明温度太高，需要立马将上火温度降下来；如果蛋糕表面爆炸的太快，说明下火温度过高，也需要降下来。正确的烘烤状态是缓慢膨胀，后期可以小爆，膨胀到最高之后，有些回落，用手拍面糊表面，没有明显沙沙生，牙签插入无湿面糊，说明烤制完全。 3⃣️中空模烤制温度可高一些，150度稍高都完全没问题，时间也会比圆模短。因为不用担心中间不熟，相对成功率更高。普通圆模就参考上一条需要注意的细节，大模具比小模具烘烤的时间也相对会长一些。 3⃣️烤制过程中不宜开烤箱门。但开个一两下问题也不大。 👇🏻保存👇🏻 脱模之后可放冷藏保存三天。 室温低也可以放常温。 可冷冻保存两个礼拜，冷藏解冻完不影响口感。 ———————————————————— 此配方为3蛋，适用一个六寸圆模量（量有多，不要倒太满） 我一般都是5蛋做两个六寸或4蛋做一个七寸中空 七寸中空模具x1👉适用4蛋配方 六寸圆模x2👉适用5蛋配方 八寸圆模x1 👉适用5蛋配方

用料

• 蛋黄 3个
• 细砂糖a 13克
• 海盐 1.8克
• 日清紫罗兰低粉 60克
• 牛奶 48克
• 无色无味植物油 48克
• 蛋清 3个
• 细砂糖b 35克

戚风蛋糕（超详细解说）的做法步骤

步骤 1

1、准备材料、面粉提前过筛。

步骤 2

2、保持盆无水干燥。蛋黄蛋清分离，蛋清中不要渗入蛋黄。

步骤 3

3，细砂糖a加入蛋黄中，立即用蛋抽搅拌。

步骤 4

4、蛋黄+糖搅拌到微微发白完全融合。

步骤 5

5、依次加入植物油、牛奶，不断搅拌，至少五分钟，使之完全乳化。

步骤 6

6、加入过筛后的60克日清低粉

步骤 7

7、搅拌均匀无颗粒，放置一旁备用。（此时可以预热烤箱，130-150，实际温度，不要超过150度）

步骤 8

8、取出提前放入冷冻的蛋清，边缘有一圈薄薄的冰晶，一次加入细砂糖b（一次加入和分三次加入没有区别）

步骤 9

9、先开高速打发蛋清，待打出清晰纹理后改为低速使蛋白霜细腻。（先快后慢）

步骤 10

10、打至蛋白霜干性发泡，干性发泡的状态：停止打蛋器，在蛋白霜中搅动几圈能感受到明显阻力，而非稀稀软软的状态，提起打蛋头，依然挺立或小弯钩也是OK的。

步骤 11

11、直立的小尖角，蛋白霜呈现光泽感，表面看上去非常细腻绵密，奶油质感非泡沫感。

步骤 12

12、将一旁的蛋黄糊用蛋抽重新搅拌两下，再取一半打好的蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌二十来下，再加入剩下的蛋白霜，继续翻拌，期间会有蛋白霜的结块可以先适度使用蛋抽钻入式搅匀（非划圈式搅拌，力度轻柔避免消泡，蛋抽搅拌不宜过多，将蛋白霜结块搅散之后即刻换刮刀翻拌）务必搅拌均匀不留结块。

步骤 13

13、翻拌手法：竖直从中间切入，从盆底——侧壁刮起，同时左手转动盆。重复这个动作。期间注意刮盆壁一圈的面糊，底部也要确保刮到。

步骤 14

14、倒入模具。（图中为4蛋制作的七寸中空模）

步骤 15

15、震一震，震掉气泡。放进烤箱烘烤。👉👉👉小提示：1⃣️家用烤箱的实际温度与设置温度都有差别，有条件烤箱里放一个烤箱用温度计测测实际温度。烤制实际温度控制在130度～150度之间，时间大概四十分钟，具体还要看状态。没有温度计的，先开个130观察一下，必须随时观察，蛋糕面糊表面上色很快，比如十分钟就上深色了说明温度太高，需要立马将上火温度降下来；如果蛋糕表面爆炸的太快，说明下火温度过高，也需要降下来。正确的烘烤状态：缓慢膨胀，后期可以小爆，膨胀到最高之后，慢慢有些回落，用手拍面糊表面，没有明显沙沙生，牙签插入无湿面糊，说明烤制完全。2⃣️ 中空模烤制温度可高一些，150度左右稍高都完全没问题，时间也会比圆模短。因为不用担心中间不熟，相对成功率更高。普通圆模就参考上一条需要注意的细节，大模具比小模具烘烤的时间也相对会长一些。3⃣️烤制过程中不宜开烤箱门。但开个一两下问题也不大。

步骤 16

16、烤完取出震一震，倒扣晾凉。一定要完全晾凉，至少三小时以上，建议隔夜口感更好。

步骤 17

17、轻松手动脱模。包保鲜膜放冰箱冷藏保存口感更佳。

戚风蛋糕（超详细解说）的小贴士

再来复习一遍 1⃣️请使用日清紫罗兰低筋面粉 2⃣️蛋白霜打发是关键 3⃣️烤箱温度需要关注，很多上面黑黑的，就是上火温度太高，就降下来啊！降低温度，延长时间，是家用烤箱最适用的方法了。

菜谱创建时间：2020-02-14 21:09:34