抹茶扭扭酥

作者： 阿涛美食日记

最近好几位帮友吐槽阿涛不务正业，这几天发的方子好像都跑偏了呢。其实我也是替大家考虑，怎样用最容易获取的食材，做点有惊喜感的美食，调剂调剂生活。 那今天就言归正传，我们来做好看抹茶扭扭酥。酥点在烘焙里绝对是占有一席之地的，最常见的蛋挞、蛋黄酥、脏脏包大家都耳熟能详，所以也吸引了很多萌新尝试制作酥点。 不过制作酥点的路可能比戚风还要坎坷，破皮混酥很容易把人折磨欲仙欲死。阿涛认为开酥最重要是“油酥和水油皮软硬度一致”，理解和掌握这一点，就能顺利的完成开酥操作。方子底部Tips我再详细讲解，先来看看怎么做吧！

用料

• #抹茶豆沙馅：
• 白豆沙 200g
• 抹茶粉 2g
• #油酥面团：
• 金龙鱼低筋面粉 60g
• 黄油 30g
• #水油皮：
• 中筋面粉 100g
• 大豆油 15g
• 细砂糖 10g
• 清水 50g
• #表面装饰：
• 蛋黄 1个 1个
• 白芝麻 少许 少许

抹茶扭扭酥的做法步骤

步骤 1

200g白豆沙加2g抹茶粉。

步骤 2

用刮刀压拌均匀后盖保鲜膜送入冰箱冷藏待用。

步骤 3

先做油酥，将30g黄油软化后，加入60g金龙鱼低筋面粉。

步骤 4

用刮刀压拌均匀至细腻看不到干粉的状态。

步骤 5

将油酥放入保鲜袋中，借助擀面杖和刮板，整形为20cm*10cm的长方形薄片，然后放入冰箱冷藏待用。

步骤 6

接着做水油皮。100g中筋面粉、15g大豆油、10g细砂糖和50g清水放入碗中。

步骤 7

先用刮刀压拌至看不到干粉的状态。

步骤 8

然后上手，揉成光滑的面团。

步骤 9

如果不是特别光滑，也不要紧，尽力就好。用保鲜膜包起，冷藏松弛30分钟，经过松弛后，面团随便揉个两三下，就很光滑了。

步骤 10

将水油皮面团擀成22cm*22cm的正方形。

步骤 11

取出油酥片，放在水油皮偏上的位置。

步骤 12

上下向内折起，刚好覆盖油酥。

步骤 13

将中间和左右收口处捏紧，以防漏酥。

步骤 14

接着左右擀开，约35cm。

步骤 15

从左右各1/3处向内折叠。

步骤 16

再上下擀开，约30cm。此时如果过硬擀不开，或者过软容易漏酥，就放入冰箱冷藏15分钟再操作。

步骤 17

从上下各1/3处向内折叠。

步骤 18

最终将酥皮擀成40cm*20cm。如果过硬擀不开，或者过软容易漏酥，就放入冰箱冷藏15分钟再操作。

步骤 19

将抹茶豆沙铺满酥皮下面的1/2面积。不知道怎么将抹茶豆沙均匀铺平，可以参考油酥的整形方式。

步骤 20

然后将上面1/2往下折，盖住抹茶豆沙馅。

步骤 21

按1cm间隔，切割成条。

步骤 22

捏住两端，反方向扭一扭。

步骤 23

放入垫了油脂的烤盘中，蛋黄提前打散，刷一层薄薄的蛋黄液。

步骤 24

撒一些白芝麻。

步骤 25

送入提前预热的长帝CRTF52KL烤箱中层，上下火180℃烤20分钟至微微上色即可出炉。

步骤 26

扭扭酥就做好了！（摄影：吴同学）

抹茶扭扭酥的小贴士

1、可以换成其他馅料吗？ 类似豆沙馅质地的传统馅料都可以，黑豆沙馅、红莲蓉馅、黑芝麻馅、蔓越莓馅都可以。 2、没有低筋面粉或者中筋面粉怎么办？ 去买。 3、叠被子过程中为什么要松弛？ 松弛可以让面团拥有更好的延展性。酥皮经过多次折叠擀薄，就像一根被绷得非常紧的橡皮筋，当你发现很难擀开时，松弛一会，酥皮又恢复弹性了。 4、为什么我叠被子容易破皮漏酥？ 开酥的一个秘诀就是“油酥和水油皮软硬度一致”，如果油酥和水油皮都偏软或者偏硬，或者两者一软一硬，就会出现油酥分布不均匀、油酥漏出、油皮擀不开，油皮容易破等情况。所以放冰箱冷藏一会可以让两者状态达到一致，但注意如果冷藏过久，就会偏硬，就得拿出来稍稍回温再操作。 5、油酥和水油皮最适合操作的状态是怎样的？ 既不会硬梆梆，也不会软趴趴，拿在手中试着去弯折一下，有较好的柔韧性。 6、为什么我的扭扭酥外面看着挺酥，里面还有点湿呢？ 排除开酥失败、温度偏低等情况，如果馅料太湿，就会出现里边烤不透的情况。因为油脂沸点是180℃，而水的沸点是100℃，太湿的馅料就会拉低内部的温度，导致起酥不明显。

菜谱创建时间：2020-02-11 09:44:30