满满鸡蛋香的鸡蛋糕（烫面法）

作者： LanCake

本配方来自于我的老师，又因为闺蜜爱吃，我做了些改动。 原来中间的还要加一层布雷，所以蛋糕没有做的很满，修改过后，蛋糕会高出模具，因为有烘焙纸围边，一点不用担心。为什么选用木框？ 因为蛋糕出来会有淡淡的松木香。 在木框外面包裹的锡纸一定要厚实的，普通锡纸的要包二层。 这个方子会用到烫面法和后蛋法，比较适合做蛋糕老手，当然新手也可以试试，看好每个步骤，由于是烫面法，也不会失败到哪里去。 关于烫面的小技巧，一定要搅拌到充分融合，也就是油和牛奶、糖充分乳化。 重要的事情说三遍：烫面的温度！烫面的温度！烫面的温度! 千万要看仔细！ 方子中的木框尺寸：约30*27*6 如果是八寸活底方模，配方所有材料乘以0.6即可 植物油要选择无味的玉米油，不要花生油或橄榄油。 烘烤时间有点长，要有耐心······

用料

• 鸡蛋 10个
• 韩国幼砂糖 135克
• 植物油 135克
• 低粉 156克
• 盐 大约1克
• 牛奶 108克

满满鸡蛋香的鸡蛋糕（烫面法）的做法步骤

步骤 1

准备材料，蛋白和蛋黄分离

步骤 2

植物油和牛奶放一起，再加入二分之一幼砂糖，隔水加热。温度慢慢升高，需要一只手戴隔热手套，另一只手要充分搅拌盆子里的液体，同时用红外线或针式温度计量温度到70度

步骤 3

温度一到立马离火，然后分二次倒入低粉和盐（事先一起过筛），每一次都画Z字搅拌。此时面糊应该是光滑并很亮，放一旁待凉

步骤 4

等面糊冷却，分次（我分三次）加入10个蛋黄，切拌并拌匀

步骤 5

打发蛋白（湿性），取一部分和面糊先混合，再把剩下的全部混合，以切拌的方式拌匀。

步骤 6

模具事先按大小剪好烘焙油纸，包好做外层的锡纸，在内层油纸和木框接触的中间再垫上一层纸板，卫生起见，也用锡纸包好。然后放入一个烤盘中（我用三能28金盘）。外层包裹锡纸主要目的隔热，让蛋糕在低温烘烤中保持水嫩的状态。

步骤 7

水浴法:烤箱预热155度，底盘中加上冷水，先155度烤30分钟；再减低20度，就是135度，烤30分钟；最后回到155度烤10分钟上色。

步骤 8

放凉后脱模，无比细腻的蛋糕，充满鸡蛋香的蛋糕很有食欲吧（图为八寸活底方盘成品，就是配方的60%）。

满满鸡蛋香的鸡蛋糕（烫面法）的小贴士

判断蛋糕是否熟透，用竹签插入，没有粘面糊出来就是熟了。 关于模具：最好是用木框，最后的图片是用八寸活底方形模具烤，或者用慕斯圈，同样全部把底部一定要包好。 欢迎来交作业。。。

菜谱创建时间：2020-02-10 20:58:55