水合法 汤种 鸡蛋牛奶吐司 1个450克

作者： 皮卡丘遇见美味

这个方子含水量很大，整形有点难，需要沾点油借助刮刀。 不要手揉！不要手揉！ 因为整个揉面过程面团温度不能超过26°，控制面团温度的方法：一、将面团和揉面桶提前冷冻，二、揉面时候揉面桶四周围绑上冰袋，三、水合法揉面。 水合法揉面是一种揉面方法，把除去酵母、黄油、盐以外的材料融合在一起，通过长时间的静置，让面团自己形成面筋，之后再揉面，用水合法揉面可以缩短揉面出膜的时间，很适合一年四季室温都高的广东。 汤种方法，可以延缓面包老化，常温放两天依然很软，两天内吃不完的，放急冻箱，需要吃时候，拿出来常温解冻后，烤箱稍微加热就可以了，不要放冰箱保鲜，反而会加速面包老化喔！

用料

• 一个450克吐司盒的量： 😘水合法静置主面团： 高筋面粉270克 牛奶115克（可换成牛奶95克，炼乳20克） 奶粉10克（可不放） 糖30克 鸡蛋1个去壳后45克
• 😘汤种： 面粉20克 水100克
• 😘揉面时候加入的材料： 耐高糖酵母5克 黄油20克 盐4克

水合法 汤种 鸡蛋牛奶吐司 1个450克的做法步骤

步骤 1

步骤1，吃完晚饭，把静置主面团的材料留10克牛奶，看面团状态来添加，其余全部混合，用搅拌棒或者手稍微揉面到没有干面粉，面团一定要没有干面粉，硬点没有关系，面团和盆都不要求光滑，盖上保鲜膜放冰箱冷藏，时间越长形成的面筋越好，揉出手套膜的时间越短，建议48小时内使用完。

步骤 2

步骤2，第二天，称20克面粉+100克水，做汤种，用个小奶锅，水和面粉倒进去，小火边加热边搅拌到变成浆糊，关火。也可以用温度计测着，65°就关火，晾凉待用，我一般用炒菜锅操作。 😍冷藏的面团切或者撕小块，和汤种一起丢进揉面桶，连揉面桶一起拿去急冻20分钟，没错，就是急冻。

步骤 3

步骤3 空闲时候称好揉面过程需要加入的材料： 耐高糖酵母5克 黄油20克 盐4克

步骤 4

步骤4，把面团和揉面桶从急冻箱拿出，开始揉面，揉面过程和揉好面团的温度要控制在26°以下，广东常年室温比较高，高于25°时候可以把冻硬的冰袋绑在揉面桶周围防止机器升温过快，导致面团升温快。

步骤 5

一个450克吐司盒量，揉面桶周围没有绑冰袋，我用温度计测过11°左右的面团，20°的室温，小熊和面机揉面20分钟，插温度计测面团温度，同时检查面团状态，拉的出来厚膜，撮个洞，洞口边缘有较多锯齿，加入酵母，稍微埋到面团里，面团温度才22°多，继续揉面3分钟左右，面团温度已经25°左右，面团连揉面桶一起放进急冻箱20分钟，从急冻箱拿出来加入黄油和盐，揉到黄油、盐和面团完全融合，检查出膜，拉出薄膜，撮个洞，洞口边沿无明显锯齿就可以了，揉好面团温度22-26°比较好，太低影响发酵速度。

步骤 6

这种是厚膜，膜比较厚，破洞边缘有很多锯齿。

步骤 7

这个是薄膜，薄透，破洞边缘光滑，无锯齿

步骤 8

步骤7，揉好的面团拿出来滚圆，放在不超过28°的环境下发酵，今天室温20°，湿度75%，室温下发酵了85分钟，面团发酵至原来的2-2.5倍大，用手指蘸点干面粉，然后在面团中间撮一个洞，洞口有轻微回缩说明发酵好了，回缩很多还需要继续发酵（有次室内温度15°发酵了2.5个小时）。

步骤 9

手指粘上干面粉，检查面团发酵状态，不回缩，不下陷，就发酵好了。

步骤 10

取出发酵好的面团，分成三份，滚圆盖上保鲜膜松弛10-20分钟。今天广州室温20°，松弛10分钟足够了。松弛好，拿一个面团出来轻拍排气，擀开，有气泡轻拍，翻面过来有气泡也轻拍，卷起来，不要卷太紧，卷一圈轻压一下，卷2.5圈就可以。

步骤 11

三个都做好松弛10-20分钟，二次擀卷，重复上一步操作，排气，翻面，排气，卷起。收口朝下放进吐司盒。

步骤 12

二次发酵，温度35-38°，湿度85%，发酵到八分满，预热烤箱，上下火180°，10分钟，面包表面刷一层蛋清，我一般用一个鹌鹑蛋都剩余很多，放进预热好的烤箱，中下层，上下火180°，35分钟。

步骤 13

不加吐司盒盖子的话，烤10分钟左右，吐司高度已经定型，同时观察吐司表面上色，上色完美时候打开烤箱门，快速加盖锡纸，防止顶部颜色太深。

步骤 14

烤好，立马拿出来震两下，倒在烤架上，放凉到还有微微余温时候装进保鲜袋，常温保存或者冰箱冷冻都可以，不建议冰箱冷藏，失去水份的话容易加速面包老化。

步骤 15

第二天吃时候拍的照片，依然松松软软，拉丝效果也非常棒喔！冷冻拿出来解冻后，150°上下火3分钟回温一样软。

水合法 汤种 鸡蛋牛奶吐司 1个450克的小贴士

一、揉好面团温度24-26°，低于24°发酵比较慢，但是不影响吐司长个；高于26°，容易提前发酵或者面筋断裂，对吐司组织和长个有影响喔！ 二、该配方面团含水量大，会比较粘手，整形时候可以稍微沾点没有味道的玉米油，并配合刮刀来刮，不建议手揉面团哈！ 三、水合法面团混合好，一定要没有干粉，并用保鲜膜贴着面团包住，防止表皮干硬，拿出来揉面前一定要弄小块，才能跟汤种快速混合。 四、汤种可以只用配方中一半的量，就是面粉20克+水100克，改为面粉10克+水50克，汤种减半跟主面团更加容易混合。 五、一定要根据自己面粉吸水情况，酌情增减液体，我的王后跟新良吸水性就差别挺大。 六、面团最好铺平来冷藏，一是均匀吸收水份，二是均匀降温。

菜谱创建时间：2020-02-04 13:01:42