用醪糟家庭自制豆腐乳

作者： 阳光味道美食记

从很小开始家里每年暑假和寒假都要做醪糟，是我对发酵最初的印象。年复一年，每年都有那种醇甜的美好，“注意好容器干净，保温”，是每年爸爸都要叮嘱的。这么多年很少有失手的时候，只是在那个年代的东北，买酒药是一件比较麻烦的事情，经常是爸爸或者爸爸的同事出差从上海还有四川带回来。后来有了TB，从山东一个卖家手里买过，那个酒曲酒味很重，也很好吃，当时还和他交流过做醪糟的经验，后来再买的时候，已经找不到那个卖家了。现在最常用的是安琪的酒曲，一袋8克，很方便，超市就能买到，价格也很便宜。 很多年前看过一本日本杂志里面发酵酒的文章，里面各种瓶瓶罐罐，。深深的印在脑海里，时不时的跳出来。家里每年秋天做的葡萄酒，冬夏两季的米酒，日常的无糖酸奶，果味酸奶。还有随时有的鲁邦种，葡萄种...... 对发酵的热爱，有点说不清，放不下的迷恋。 今年看电视的美食节目里看到做豆腐乳，一盘盘豆腐块 经过反复发酵成细腻香醇的豆腐乳，那种感觉真美好，没有专用的菌，家里有没吃完的醪糟和一条豆腐 试了一下，竟然完胜买的，完全按照自己喜好调的口味，喜欢的不得了，而且因为是酒曲在里面 日久弥香，放在冰箱里，口感和味道依然很棒。 原料成本不高，操作也很简单，唯一需要的就是干净没有杂菌，还有就是时间。 时间给美食的加持是无法言喻的，耐心的期待着，本来就是一种美好吧。 米酒（醪糟）的做法：https://www.xiachufang.com/recipe/104272193/?group=share_title_a

用料

• 北豆腐 一块
• 辣椒粉 一勺
• 盐 两勺
• 花椒粉 一勺
• 红曲粉 一勺
• 麻椒油 少量
• 花生油 少量
• 醪糟 300克

用醪糟家庭自制豆腐乳的做法步骤

步骤 1

老豆腐一块冲洗干净。 一定要老豆腐，太嫩的不容易操作，别因为自己吃的豆腐乳很细腻，感觉南豆腐更象而买错了，操作的时候你会哭的。别看现在的模样不济，成品会让你惊喜。别相信那些卖的很渣的豆腐乳说是私房手做，做好的不是那个样子。（虽然目前还不知道是哪步出的差错，毕竟我没有遇到过）

步骤 2

锅里放水煮十分钟，然后捞出来晾凉。很介意豆腥味的，可以用冷开水泡过换几次水。 从现在开始每一步都要保证清洁，不可以有杂菌，对后期的发酵有影响。 清洁是成败的要点之一。

步骤 3

豆腐切块，大约1.5CM的见方，也可以按照你的喜好和容器来切，成品的体积不会有太大的变化，控一控水， 别太湿就好。

步骤 4

准备好调料 这里做了两种口味的： 一种是原味的红腐乳，我们这里也叫红方，甜口，成品红色；另一种是麻辣的口味，我们家里的最爱。 辣椒面选你能承受的程度，要细一点的，卖相好。花椒面和盐。 醪糟必须要有活性的，发酵出来的，不能煮过。超市买的也不行，里面的工艺不用说，没有活力是一定的。我们要用的一个是醪糟的香味，最重要的是它的菌！！！

步骤 5

瓶子也好，坛子也好，刷干净，开水烫好，控干。

步骤 6

把醪糟汁过滤出来。 这次用的醪糟是燕麦发酵的，没有加太多的醪糟水，为了够用，把里面的米汁都挤出来了，有点浑浊，不太好看，想想古人云：莫笑农家腊酒浑...... 就这样的吧，下一次用糯米酒酿来做。自己发酵醪糟的话，可以加多一点水，出酒会够多。

步骤 7

辣椒面，花椒粉，盐按照1：1：1混合在一起 喜欢五香粉的，更鲜的，可以加五香粉，鸡精......你的口味你做主。

步骤 8

豆腐块放到料碗里，每一面都粘满料

步骤 9

依次蘸好，码到瓶子里，这一步看着和买的差不多吧？

步骤 10

这是红曲粉，（某宝买的发酵的红曲粉）和盐1：1混合

步骤 11

也是依次蘸满，码进瓶子里。

步骤 12

滤出来的米酒汁倒入码好豆腐块的瓶子里，高过豆腐块。如果米酒汁不够，可以加一些凉开水或者纯净水，矿泉水。别差得太多。影响发酵。

步骤 13

麻辣口的用麻椒油封口，红曲的用的花生油。倒进去表面一层油就好，倒油为了隔绝空气，保证发酵，延长保质期。

步骤 14

买了二斤豆腐，一共装了三瓶，切记一定不要装太满，给后面的发酵留出空间。

步骤 15

第二天看，如果在冒泡泡，你离成功就进一步了，继续等待。时间会见证奇迹，十天以后就可以吃了。我一般等到半个月，虽然不知道为什么，估计是被大家总说的腌制时间不够会有亚硝酸盐吓的吧？

用醪糟家庭自制豆腐乳的小贴士

盐要多一点！！！防腐提升口味的，淡了容易酸。 如果两天还没有泡泡，只要没有发霉，没有酸味，可以用温水调一点酒药倒入瓶中，记得过程和容器要清洁！ 成品有点软，很细腻，和买的豆腐的硬度也有关系，无论如何必须是老豆腐！！！含水量大的老豆腐可以把买来的豆腐用重物（不能一下子压烂的重量）压实一点去去水。 ***不是传统的做法，成品没有外面那膜！！！ 做之前，仔细看一下菜谱再操作，我能想到的基本都写上了。详细的自己都觉得有点......唠叨。

菜谱创建时间：2020-01-28 16:47:07