正宗古法黄粑制作

作者： 艾妮烘焙

黄粑，软糯香甜，色泽金黄，伴有醇厚的豆香和红糖香甜味儿，是云南一道特色风味糯食。它也是我童年时期对美食最原始和深刻的记忆，承载着我和爷爷之间美好的童年故事。因此，黄粑对我而言有着一份独特的情感。 黄粑的制作工艺复杂 成本且高，会做黄粑的人基本均已年过半百，浮躁的年轻人早已对它的制作工艺失去兴趣和信心。 我的配方是从伯母那得来的（今年和我妈一起聊天的时候，我妈说伯母的手艺也是从奶奶那学来的。这么说来，这个方子也传承了至少三代人百年了啊🙆）。伯母年轻时候每逢春节都会做几十斤黄粑，各家亲友赠送一些，年年如此，可惜年还没过完，黄粑早早便吃完了😭。如今，父辈们都已老去，可是大家对美食的追求却是世世代代 传承不息。 做黄粑的工序复杂，对食材和步骤的要求更是严苛，但味道独美，食过则为之倾心，念念不忘，值得一试。 此方可做约6斤黄粑。做好的黄粑放冰箱冷冻保存，切块油煎是我最喜爱的吃法。😊 也看过本网其它方子，我这个方子虽然做起来比较复杂，但是绝对比用豆粉，粘米粉做出来的好吃哇

用料

• 糯米 1000克
• 大米 300克
• 黄豆 70克
• 水（打豆米浆用） 300克
• 红糖 420克
• 水（熬糖浆用） 120克
• 粑粑叶 视大小10-30张
• 稻草或麻绳 数根

正宗古法黄粑制作的做法步骤

步骤 1

准备工作1. 提前一天将粑粑叶洗净，控干。稻草浸泡一夜增加其韧性。

步骤 2

准备工作2. 提前一晚浸泡70克黄豆和300克大米，夏天的话建议放冰箱冷藏泡发。

步骤 3

准备工作3. 提前将420克红糖加120克水用不粘锅开小火煮成浓厚的糖稀备用。糖浆成品约490克，达不到这个浓度（重量）的，继续耐心小火熬煮吧！ 煮糖浆的时候不能离人，一定要用不粘锅 全程小火熬煮，以免溢出和烫伤！！！

步骤 4

黄粑对红糖的选用较为挑剔，我用的是云南本土手工红糖，在此附上图片。两者都是云南产红糖，左边为上品。即便是云南本地人，在购买红糖这件事上也吃过不少亏，右边就是我花高价买的次等红糖😭😭（左图：颜色呈焦糖色，味道清香有浓厚的甘蔗香甜味，右图：颜色黑暗，味道一言难尽）。因此，优等红糖除了甘蔗特有的醇香味绝无异味，遇水容易融化，买红糖，一要闻二要尝。

步骤 5

准备工作4. 1000克糯米浸泡5小时以上。

步骤 6

准备工作完毕，现在开始动手制作。 先将泡好的大米和黄豆控去水份，另外加入300克水，用料理机打成非常细腻的米豆浆，过滤一遍。 黄粑对米豆浆的浓度要求很高，所以水份必须必须必须刚好合适！这个方子也是我反复实验精确计算得出，请一定严格按照方子来做！

步骤 7

过滤后的米豆浆取600-700克倒入红糖浆中充分混合。不够的可加适当清水。 （详见小贴士）

步骤 8

糯米蒸熟，不要蒸的太软太烂，蒸熟无夹生即可！

步骤 9

蒸糯米的期间，准备两个相同大小的菜盆，一双耐热手套，并把混合好的红糖豆米浆放一旁备用。 将蒸好的糯米趁热倒入其中一个盆中，然后立即倒入混合好的红糖豆米浆，戴上手套迅速混合均匀，一定要充分混合，保证每一粒糯米都裹上浆汁，不要有饭疙瘩，全程动作要快要快要快！

步骤 10

混合好立刻扣上另一个菜盆，使糯米充分吸收浆液，时间约为一个小时（视需要可适当延长时间），直到汤汁完全被米粒吸收，表面看起来干爽无汁液即可开始下一步操作。 补充:我最近一次做是在一个10升老式电饭锅中完成这一步，混合均匀后放回电饭锅主机中，不用插电，等待了约3个小时汤汁吸收到满意！

步骤 11

开始动手包粑粑啦！根据叶子大小和喜好决定大小，记得要包紧一点哦😊

步骤 12

包好的黄粑放在木蒸笼里大火蒸2.5-3小时，糯米吸满浆汁后经过高温蒸制，与粑粑叶的独特香味融为一体，香喷喷的黄粑就做好啦😄 我们通常会继续放锅中关火焖一夜，黄粑颜色会更漂亮，口感也更粘糯。 尽量选择木蒸笼，以免水蒸气回流。

步骤 13

正宗古法黄粑制作的小贴士

1.豆米浆不要全部一次放完，以免浆汁过多不成型，但是放少了，口感也会较粗糙，口感会有一定影响。如果放多了的补救方法就是延长糯米吸收浆汁的时间，记得盖盖子放温暖处。 2.浆汁倒入糯米中，一定要趁热搅拌，全程速度要快，利用糯米的热气使糯米更好地吸收浆汁，同时一定确保混合均匀。 3.混合好的粑粑需要密封（倒扣一个盆）放温暖处（放纸箱里或盖上“棉被”），使糯米充分吸收浆汁，以促使粑粑成型。 4.不建议改动方子。

菜谱创建时间：2020-01-21 23:51:43