水煮牛肉（川菜大师 私厨版）

作者： 食尚先生餐饮料理

上桌前热油一浇，红彤彤的辣子欢腾地跳跃着。过年嘛~就得红红火火的！这例水煮牛肉最适合不过了。 但是，食尚君带来的这道水煮牛肉可不是一般的水煮牛肉，它不仅是征服了许多人味蕾的川菜之王，更是一道来自于川菜大师肖华富的拿手料理。

用料

• 牛里脊 150克
• 莴笋尖 150克
• 青蒜苗 20克
• 鸡蛋 1个
• 姜末 5克
• 蒜末 5克
• 小葱 15克
• 干辣椒 15克
• 水淀粉 5克
• 生粉 10克
• 豆瓣酱 10克
• 泡椒酱 10克
• 花椒 5克
• 盐 2克
• 味精 2克
• 鸡精 2克
• 白糖 2克
• 刀口辣椒 30克
• 老抽 10克
• 辣油 20克
• 色拉油 500克

水煮牛肉（川菜大师 私厨版）的做法步骤

步骤 1

预处理： 1.将莴笋尖切段，长度约5厘米。 2.将青蒜苗用刀拍扁，切段。将小葱切末。 3.将鸡蛋分蛋蛋黄和蛋清，取蛋清10克备用。 4.将牛里脊去筋，切薄片。

步骤 2

锅中加入色拉油，放入干辣椒、花椒炒干，切碎成刀口辣椒。

步骤 3

牛肉中加入盐、胡椒粉、清水和老抽抓拌均匀，加入鸡蛋清、生粉抓拌均匀，表面加少许色拉油保持水分不挥发，腌制10分钟。

步骤 4

锅中加入色拉油，加入花椒、干辣椒、莴笋尖和青蒜炒熟断生。加入盐、味精调味翻炒均匀，装入碗中。

步骤 5

锅中加入色拉油，放入姜蒜炒香，放入豆瓣酱、泡椒酱和辣椒粉炒香出色，放入老抽上色，放入适量清水烧开，再加入味精、糖、鸡精和胡椒粉调味。

步骤 6

将牛肉放入锅中，中火煮熟，加入少许水淀粉勾芡。

步骤 7

将菜品倒入“步骤4”的辅料碗中，撒入蒜末、刀口辣椒、小葱末。将锅中加入色拉油，待油温升至7成时，将热油淋入菜品表面即可。

水煮牛肉（川菜大师 私厨版）的小贴士

1.刀工是关键，牛肉片要切薄厚均匀。 2.腌制牛肉的时候加入的水分一定要足够才能保持牛肉的滑嫩。 3.刀口辣椒一定要炒香、炒脆，一定要用刀铡细，不可用机器打，用刀铡的刀口辣椒香味更浓。 4.勾芡的时候芡汁不可太浓，否则影响成菜效果。

菜谱创建时间：2020-01-20 13:06:12