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扣肉(咸甜两扣)
用料
扣肉(咸甜两扣)的做法步骤
一条完整的五花肉，总是一头肥些，一头瘦些。 用瘦的那头五花肉蒸扣肉，肉皮需炸起泡， 用肥的那头五花肉蒸甜扣夹沙肉，肉皮只需上色，无需炸泡。 如图五花肉冷水入锅，加葱姜、盖盖煮至5成熟（视肉块大小15～20分钟，中途翻面，不能全熟。全熟后期会蒸垮。 这个步骤如果换成熬糖色，再加水加香料，放肉进去煮，颜色更漂亮。
但是，咸扣、甜扣，都最好选这种三线五花肉（又叫三层五花）
这是用清水煮的肉，颜色是本色。 煮好后趁热用小刀刮肉皮，把表面一层粘沫刮干净，扎小洞，抹上盐，再抹小苏打＋白醋调成的脆皮水， 用了小苏打，后期泡水时起泡效果更好。 也可抹糖色，或蜂蜜，或醪糟，或老抽，或白酒＋红糖调成的颜色（用这些极易炸成黑色，需小心） 最简单的方法，是放白糖在锅里，肉皮按在白糖上蹭蹭蹭，蹭成糖色。 然后风干猪皮（很重要），有时间的话，风干一晚上，或者直接烘干机或电吹风电扇，把表皮彻底吹干。
这是炒的糖色，煮的五花肉。具体步骤是： 图1：糖色炒好后，加入开水熬煮至起大泡，至浓稠度合适的程度， 图2：舀一半出来准备抹糖色。 图3：另一半留在锅里加水，放五花肉和葱姜进去煮。 图4：用糖水煮的肉皮，比清水煮的黄亮。 我们这里把炒的糖色叫金浆，因为厨子用糖色做出的扣肉是金黄色，所以叫金浆。 糖色可以水炒、油炒、水油炒、水油都不用，干炒。
图3是用糖水煮出来的五花肉，偏黄色 图4是煮好的五花肉，抹了两次糖色，照片没做任何处理，可以看到肉的颜色从黄色变成了红亮，很漂亮。 注意糖色不能抹得太过，否则炸的时候容易炸成黑色。
抹好肉皮，晾干10分钟后，用布擦干（时间充裕的话可多晾一段时间），开始炸。 （一成油温为30度） 凉油下锅，慢慢升至6、70度的样子，慢慢炸十来分钟，然后炸四面，炸的时间够，浸泡后才起皱皮。 然后沥出，晾一段时间，让肉变冷，转中火（5～6成热），复炸一次。 注意温度不要太高，炸的时间不要太长，否则容易把肉皮炸黑。 中途会有闷泡嘭嘭爆炸，生手要小心操作，注意防溅。 简便方法：油少一些，至肉的一半即可→冷锅冷油，肉皮朝下入锅，盖盖小火慢慢炸～关火后再焖一会即可。
炸好后肉皮是金黄色，不是黑色，朝下泡在烫水或热水中，至肉皮起泡。 冷水泡也行，用时长一些。 泡一晚的效果最好。
切片（肉皮朝上切，切出来好看），+盐+生抽+老抽＋蚝油及自己喜欢的调料，放油姜葱白粒炒至浓稠（也可不炒），凉后抓均肉片，肉皮朝下摆放碗中。 最好用大口小底浅碗装，最后成品翻扣出来才好看。 此步建议提前一晚腌制，更入味，第二天再蒸既节省时间，又会更美味。夏天要放冰箱腌。
梅干菜提前一晚浸泡，切细，放油、葱姜，爆香炒好。 或本地倒扑坛大头菜炒好。
肉下，梅菜在上，不覆保膜膜，不盖盘（关键），上锅中小火蒸2个小时左右，非肉粑烂，一抿即化才好吃。 蒸好后泌出油水，翻盘扣过来，再把泌出的油水烧开，勾一丁点薄芡淋上即可。 蒸好后拌饭吃，连舌根都可以吞下。 提前一晚蒸好，第二天复蒸更入味 如果暂时不想吃，也可以冷冻，吃时无需解冻，直接开蒸即可。
2020年正月初二，终于买到了进坛发酵腌制过后的盐菜，盐菜腌制时间不长，所以不酸，但又刚好有发酵香味，蒸出来味道美极了。 进坛发酵腌制的盐菜，颜色都会变黑，不好看，但是有酵香。
这步开始甜扣肉，又叫喜沙肉： 准备糖色： 不放油和水，白糖直接入锅，小火慢炒，化完后一会儿，会突然冒溢出很多黄泡，立即离火，余温会继续加热糖浆，这时观察颜色，锅放火上一秒，立即离火，利用余温加热，待糖色从橙黄变成褐色时（一定不能有糊味），加入冷水热水均可，熬至水分挥发大部分即可，这就是糖色。 熬好糖色后，离火，加入切碎的红糖炒，再加适量水，熬成可流动的稠糊，这种一般用来浇汁，如冰粉、糖粑粑、豆面糍粑、拌喜沙肉的糯米饭等等。 也可直接干锅小火化红糖，直至起小泡了，加水，熬至鼓大泡挂锅壁了，成稠糊了用。
准备肉： 肉可炸成虎皮，这样不腻。也可不用炸成虎皮，直接用。 不炸虎皮的时候，把肉皮浸泡在糖色（或酱油）中一晚，保证定色。
本次像像盐烧白一样处理，炸成虎皮。
准备馅： 干馅：生绿豆洗净小火炒熟，打成粉：在保证有沙沙颗粒感的前提下，越细腻越好吃。 ＋花生核桃芝麻细颗粒混合（绝对不能放黄豆，口感太差） 猪油（一丁点就足够了）红糖白糖，炒成微润的、干的、散沙沙状态，围锅边淋一点点水，继续炒几铲即可）。 这是干馅，吃起是沙沙的口感。 也可做湿馅：红豆煮熟→洗出沙→布袋吊干，再把水汽炒干→加猪油红糖白糖。 也可直接买汤圆馅，然后加点饼干粉末更香。
准备糯米 沸水烫一下，再浸泡一晚，第二天蒸熟备用。 如果来不及蒸，泡好后放入沸水中，水开后煮7、8分钟，温水冲洗干净（喜欢黏糊糊口感的可以不冲） 加糖色＋白糖，成甜味。（此处无需再加猪油，太腻） 注意不要拌太多糖色，颜色太暗了不好看；也可不加糖色。
肉皮切越薄越好，切好的肉皮，用糖色抓拌，再填入豆沙。
肉皮朝下码好，外层两片肉朝外码→淋上糖色
上铺糯米饭，饭上不加盖→盖大锅盖→蒸2个小时 这个糖色拌太多，不好看了。
倒扣，洒上白糖，就成了（2023年的，太黑不好看）
注：很多人喜欢大量放红糖，但对我个人而言，红糖闻起来味道太浓，且量多了微苦、成品不好看，而且甜度还不够，所以我大多数地方用了白糖代替。
甜洗砂
甜洗砂
甜洗砂
甜洗砂
喜沙（2024年的，颜色好看多了）
实际操作中，油温应该更低一点，7、80度即可。
扣肉(咸甜两扣)的小贴士
1.肉皮没煮透炸不出虎皮； 2.肉皮没晾干也炸不出虎皮； 3.炸的时间不够，怎么泡都不会起虎皮的； 4.泡的时间不够也不会起虎皮；
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