自制潮汕橄榄菜（潮汕乌橄榄菜）

作者： 嘟嘟的小小厨房

橄榄菜是广东潮汕地区特色风味小菜，能开胃消食，增加食欲，潮汕人喝白粥最爱搭配橄榄菜，“过杀嘴”（潮汕话）。

用料

• 青橄榄 1500克
• 梅菜 1000克
• 玉米油 1050克（留50克下南姜末和辣椒末后看情况再添加）
• 味事达味极鲜酱油 850克
• 南姜末 180克
• 蒜头（连皮） 250克（去皮后约200克）
• 白芝麻（炒熟后） 80克
• 辣椒面 12克（可以不下）
• 盐 1小勺
• （按这个配方成品约2750克）

自制潮汕橄榄菜（潮汕乌橄榄菜）的做法步骤

步骤 1

备好料（这次刚好家里辣椒面用完，弄两三粒小辣椒替代）；

步骤 2

青橄榄加入一些食用小苏打加水清洗掉表面的蜡油，再用清水洗多几遍；

步骤 3

一大锅水煮开，放入洗净的青橄榄，等水重新煮开4到5分钟后关火，盖上锅盖焖（具体看橄榄的质量和天气冷热情况，如果感觉橄榄软了就把盖子打开继续泡着），这样泡半天后（一般从中午泡到晚饭后）；

步骤 4

把泡了半天的青橄榄去核，切成8小块，然后继续泡水，中间多次换水（晚饭后泡到睡觉前换，第二天早上起来换，中午再换），泡到第二天晚上把水倒掉沥干；

步骤 5

梅菜冲洗干净后泡水，跟青橄榄一样中间换水泡到第二天晚上（中间每次换水要再清洗，去除杂质），切小块沥干；

步骤 6

生白芝麻过下水去除杂质后，下炒锅炒熟，不用下油，锅先预热，炒到表面微黄，然后盛起来；

步骤 7

蒜头切成小块；

步骤 8

下大概一半的油爆炒蒜头到浅金黄（有香味出来）；

步骤 9

下橄榄块，下一半酱油，下一小勺盐，根据情况再下些油（没过橄榄），大火炒大约15分钟（下橄榄后重新煮开算起），改中火再炒大约15分钟；

步骤 10

下梅菜，下油（剩50克），把剩下的酱油全部倒下去大火炒15分钟（从下梅菜后重新煮开算起），改中小火再炒10分钟，

步骤 11

下南姜末中小火炒10分钟（看油的情况，把剩下的50克油加入）；

步骤 12

下辣椒末中小火炒10分钟；

步骤 13

下白芝麻中小火炒10分钟；

步骤 14

晾凉装罐封存，瓶子要提前放沸水里煮消毒后风干。

自制潮汕橄榄菜（潮汕乌橄榄菜）的小贴士

1、实际大小火根据各家炉火力情况调整，还得根据炒制过程中具体情况把控火力大小（有时大火中间适当调下小火后再重新调大，中火也一样），炒制时间也得根据炒制过程实际情况稍微调整，炒制过程要不停翻炒，小心糊锅； 2、第一次尝试的不要一开始那么大火，延长点时间达到效果就好； 3、南姜末要买无加盐的； 4、橄榄和梅菜的比例可以按照各自喜好调整； 5、如果减量的话，炒制的时间也要相对适当调整； 6、橄榄泡水主要去除涩味，梅菜泡水去除咸味，各自大约泡一天时间，中间要换水几次。 7、一瓶760ml的味事达味极鲜酱油大约重910克，这个配方量整瓶下也行，就不用去称重。看看各人口味，不想太咸的就自行减量，用别的品牌的酱油就得自己根据酱油本身的咸度把控一下量。

菜谱创建时间：2020-01-10 17:27:20