砂锅盐焗鸡

作者： 海蓝澜

盐焗鸡是一道客家招牌特色菜，已列入广东省惠州市市级非物质文化遗产名录，享誉国内外。正宗的盐焗鸡一定要用三黄鸡，用深底瓦煲来焗，因为三黄鸡肉质鲜美，而瓦煲在受热时会释放大量的远红外线，焗的鸡肉更入味。酒店做盐焗鸡时用的瓦煲一般都是一次性的，实在有点浪费。这不，听说刚出的黑乐砂锅干烧急冷都不破，正是做盐焗鸡的最佳锅具，于是我就赶紧入手了一个，用来做了这道经典的砂锅盐焗鸡。打开盖子的那一瞬间，浓郁的香味立即弥漫了整个房间，我知道，这道菜成功了！哈哈哈，鲜香嫩滑，太好吃了！

用料

• 三黄鸡 1只（去头去尾去内脏后约2斤）
• 盐焗粉 20g
• 大粒海盐 4斤左右
• 料酒 适量
• 姜 1块
• 香葱 适量
• 盐焗鸡专用沙纸（白） 3张
• 竹笋纸（黄） 1张
• 栀子粉 少许（没有可不加，上色用）
• 黑乐砂锅 1个

砂锅盐焗鸡的做法步骤

步骤 1

备好食材，将鸡洗净，去头去尾备用。 Tips:也可以焗整只鸡，不去头。

步骤 2

把料酒和溶化好的栀子粉均匀地涂抹到鸡身上，再用盐焗粉以及少许食盐把鸡的全身上下、里里外外都抹遍，再来个全身按摩。

步骤 3

把姜片和葱结一起塞入鸡肚子里，放入冰箱腌制3小时以上。 Tips: 1、腌制的目的是让鸡肉更入味。 2、腌制的同时把水分控干，如果不控干水分，焗的时候水分会渗透到海盐里面，会导致海盐溶化结块，还可能导致鸡肉太咸。

步骤 4

把腌好的鸡用沙纸包好。 Tips:建议包两、三层沙纸，以免鸡油渗透到海盐里。

步骤 5

外面再裹一层竹笋纸。 Tips: 如果没有竹笋纸，也可以用锡纸代替。但竹笋纸透气性比较好，用来做盐焗鸡的效果更好。

步骤 6

在炒锅里面将海盐反复翻炒至滚烫，同时把空的砂锅放到灶上，用最大火力干烧十分钟左右，然后把一部分海盐趁热铺在砂锅底部。 Tips: 1、喜欢花椒、八角、陈皮的朋友，炒海盐时可以同时加入这些调味品一起炒。 2、如果砂锅够大且方便翻炒的话，直接在砂锅里面炒海盐，更好。 3、铺在锅底的海盐，厚度不能少于3CM，不然鸡肉可能被烧焦。 4、提前用最大火力干烧砂锅的作用，一是去除锅体里面可能存有的水分，二是充分利用砂锅的蓄热保温性能，加快烹饪速度。 5、如果不提前干烧砂锅，可能会有两方面的不利因素：一是锅体里面的水分在加热时会渗出来，导致海盐结块；二是做盐焗鸡的时间会比较长，一般需要50分钟左右。

步骤 7

将包裹好的鸡放入砂锅。

步骤 8

将剩余部分的海盐填满砂锅，盖住鸡。 Tips:海盐需高出鸡肉1CM左右。

步骤 9

盖好盖子，小火焗25分钟左右，即可关火。 Tips: 1、由于提前把砂锅干烧了十分钟左右，砂锅本身的温度已经相当高了，这样有利于缩短盐焗的时间。 2、小火焗的时候，要移动锅具，锅中心以及前、后、左、右各焗5分钟左右，目的是避免烧焦。经大火干烧过的砂锅，温度相当高，移动砂锅的时候千万要戴防烫手套，以免烫伤。 3、砂锅的保温性能很好。关火后，暂时不要打开锅盖，继续焖20分钟左右，鸡肉会更酥烂爽口。

步骤 10

打开锅盖，扒开海盐，开吃啦。

步骤 11

成品图

步骤 12

成品图

步骤 13

成品图

砂锅盐焗鸡的小贴士

常见小问题答疑： 问：砂锅、沙纸、竹笋纸、海盐这些东西哪里有卖？ 答：万能的某宝。 问：一般的砂锅可以用来做盐焗鸡吗？ 答：一般的砂锅干烧会坏，只有可以长时间干烧的砂锅才可以用来做盐焗鸡。 问：用过的海盐能不能重复使用？ 答：用过的海盐，去掉颜色深的，颜色浅的还可以再利用。 问：用这么多盐会不会让鸡肉咸得难以下咽？ 答：盐焗鸡其实主要是利用粗盐的导热性来将食物焗熟，海盐只要没有遇水溶化，是不会咸的。这也是我们反复强调一定要将食材的水分控干并且用沙纸和竹笋纸包好再下锅的原因。 问：锅底有一部分海盐结块，粘结在砂锅上面，要怎么洗洗？ 答：粘结在锅底的盐块，只能加水煮，把盐块煮化，千万不能用硬的东西暴力刮剥，否则可能导致锅底颗粒状掉釉。

菜谱创建时间：2020-01-08 10:20:45