超柔软大理石纹吐司

作者： SZ琳达

最经典的百搭面包。厨师机揉面方法，新手如何快速的出手套膜，关键点与注意事项，毫无保留分享。 厨师机揉面可以有效控制面温，尤其是夏天，刚需呀！ 可制作1个成品，模具：450克带盖吐司盒，家用烤箱：有上下火的上火150下火220左右32分钟 没有上下火的先200度烤10分钟180度25分钟 450克山形吐司，家用烤箱：上火150度，下火220度，30分钟 如果未盖盖子，10分钟左右（上色后）加盖锡纸。 碎碎念：烤吐司，烤箱内实际温度不能低于180度，否则吐司会有积层（积层是啥，琳达也没遇到过，估计像蛋糕的布丁层） 配方是丁老师的线下课《百分百水量吐司》和《经典白吐司》的综合版，因是收费课程，涉及版权，琳达适当做了调整。 琳达学习面包一年多，花了3万多学习的课程，仅仅明白了做面包的原理，做出的面包很是一般，当天吃还可以，第二天就有粗糙感，后来有机会上了丁大师和陈老师的联合线下课后，把如何有效控制面温、不同湿度的发酵方法、大批量制作的排气方法、醒发方法等等专业知识点解锁后，琳达的面包提升的是一个光速级别。终于解锁了面包ヾ ^_^♪。 打面细节可参考 软绵绵白吐司，直接法（快速） http://www.xiachufang.com/recipe/104320403/ 抹茶蜜豆吐司，烫种配方（柔软 保湿） http://www.xiachufang.com/recipe/104323387/

用料

• 1个450克吐司
• 液种
• 吐司粉 85克
• 水 95克
• 干酵母 0.5克
• #材料
• 吐司粉 193克
• 白砂糖 50克
• 奶粉 10克
• 干酵母或（新鲜酵母） 3克或（7克）
• 牛奶或（水） 牛奶100克（水80克）
• 黄油 25克
• 盐 4克
• 液种 180克
• 抹茶 10克
• 热水 15克

超柔软大理石纹吐司的做法步骤

步骤 1

液种：需提前一天制作 水和干酵母放在一起用手动打蛋器（或中空搅拌铲）拌匀，倒入吐司粉搅打均匀，无干粉无颗粒，料理盆边面糊整理干净，盖上保鲜膜。 在24度室温，放置2小时后，转冰箱4度冷藏隔夜后使用。

步骤 2

冬天提前一夜室温软化黄油，夏天冷藏黄油切成小块即可。

步骤 3

除黄油和盐以外的所有干性材料 隔夜的液种，全部倒入厨师机中 敲黑板：夏天使用冰水和面（开空调25度），冬天使用常温水即可。

步骤 4

低速2档搅打至面团成团、不会粘附在缸底时，面粉不同，吸水性不同。如果面团沉缸，液体太多，可减少液体或增加面粉量。刚开始感觉有点太湿，这种状态是正常的，千万别加面粉，搅打一会就成团了。

步骤 5

面团成团后加入盐，盐起到调节面包发酵的作用，避免面包发酵过度。弧形刮板把粘在搅面缸边面团刮进缸内，厨师机高速6档摔打面团（参考时间：6-10分钟），直到面团慢慢变光滑； 6档是极限，档位过高面筋会断，揉不出手套膜。

步骤 6

敲黑板：面团8成筋加黄油。 8成筋的判断方法： 1，面团呈现光滑的状态，可以被搅面钩勾起然后摔打出去，感觉到面团变软了； 2，柔软，不会很粘手，用手拉面团，可以感觉到面团的回弹性很大，面团非常有弹性；可以抻比较厚的膜，膜看起来比较细腻，破口呈锯齿状，面团弹性已有，可以加黄油，开始搅打面团的延展性。

步骤 7

此时是加黄油最佳时间： 1，加黄油太早，阻碍面筋形成，面团弹性不佳 2，加黄油太晚，面团容易打过。 夏天，黄油从冰箱里拿出直接放入搅面缸，起到给面团降温的作用。用刮板把面团分割成小块增加与黄油的接触面积，放入搅面缸，与黄油混合；分割成小块后的面团更容易出膜。 2档低速3分钟混匀，黄油完全混入面团，面团表面不泛油光，换厨师机6档和面，约4分钟，面团爬竿9成筋。 低速--高速，全程高速面团会被打烂。

步骤 8

9成筋的判断方法： 面团表面光滑，基本不怎么粘手，抻出的膜很细腻破洞是比较小的锯齿状。 用手抻面团，可以轻松的抻开，不会轻易的断掉

步骤 9

厨师机6档3分钟，10成筋OK 10成筋的判断方法： 面团很光滑，折叠几下就是一个表面光滑的面团，几乎不粘手，抻出的膜很薄很细腻，可以看到指纹，用手戳膜，不易破、有弹性、破口光滑、无锯齿

步骤 10

打好的面团切出150g面团，加抹茶糊，放回厨师机搅拌桶，搅拌均匀。

步骤 11

剩下的面团滚圆。手指尖可粘少许面粉，用双手来回抓取面团，将面团边缘往里收，让面团表面形成光面；

步骤 12

在发酵盘中抹上玉米油，面团光面朝上放入碗中；

步骤 13

探针温度计插入面团中，测量面团温度，面温需控制在24-26度； 若面团温度高于30度，必须放入冷藏室让面团降温一下， （面团平铺在烤盘上，平铺平铺平铺，重要的事情说三遍）再拿出来常温发酵； 也可以冰箱冷藏发酵45分钟，室温回温10-15分钟。

步骤 14

盖上保鲜膜，在保鲜膜上戳几个洞透气，常温下（25度左右）发酵约30-50分钟； 也可以直接放到发酵盘上，放进封闭空间里发酵（如：发酵箱） 发酵温度不同，发酵时间也需调整

步骤 15

面团发酵至原本的两倍大小，判断面团发酵的方法 1、手指蘸取干面粉轻轻按压面团表面指印缓慢回弹即可 2、在面团中间戳洞，阻力很小，洞不会马上聚拢，即面团发酵完成； 如果中间的洞，立刻回缩，面团发酵不足，还需继续发酵； 如果中间的洞塌陷，则表示发酵过度。

步骤 16

料理台上撒少许面粉，面团表面撒少许手粉，取一个面团，双手轻轻按压，拍打面皮光滑部分，面皮光滑部分包住面团往里收，排气、收口；

步骤 17

把收口朝下放在揉面垫上，单手滚圆； 滚圆是制作面包的基本手法。

步骤 18

用保鲜袋覆盖滚圆好的面团，24度室温 松弛20-30分钟；计时从滚圆第一个面团开始。

步骤 19

松弛好的面团用擀面仗擀开，白面团擀35cmX25cm的面片，抹茶面团擀成25cmX16cm的面片放在白色面片中间

步骤 20

左右的白色面片都往中间折起

步骤 21

此时抹茶面片已经被包裹

步骤 22

顺着开口方向竖着再擀开 此图是： 图20 上下擀开后 琳达站在侧面拍的照

步骤 23

再三折

步骤 24

再次顺着开口方向竖着擀，长28cm，宽15cm

步骤 25

面团平均切成四条，顶部不要切断

步骤 26

把切面朝上翻起，编好辫子，收口捏紧

步骤 27

发个网图4股辫的编法 实在不会就找度娘 或者两条一组，交叠拧起来收口捏紧

步骤 28

4股辫（下）

步骤 29

收口朝下放入模具中

步骤 30

最后发酵至两倍大发到模具八分满。 1、温度34-36度，湿度75%-80%的发酵箱内发酵 2、约60分钟发酵至8分满左右

步骤 31

吐司几分满及烤箱温度： 1、不加盖山形吐司，山形吐司8-9分发入烤箱下层，上火170度，下火210度，烘烤40分钟。上色满意后加盖锡纸或烤箱最上层加个烤盘。 2、加盖吐司，平顶吐司7-8分发入烤箱下层，200度40分钟，抹茶易上色，烘烤10分钟后可以在烤箱最上层加锡纸或烤盘

步骤 32

烤好后立即震模 排出热气、脱模放在晾网上

步骤 33

余温时密封，冷冻保存。提前取出回温即可食用，口感风味不变。 2天内吃，常温保存。 面包千万不能放冷藏，最容易老化。

步骤 34

抹茶的做法特别说明： 抹茶粉非常吸水，10g抹茶粉加15g热水是化不开的，会很多颗粒，分出的150g面团直接加上抹茶粉和水慢慢打匀或者将抹茶粉与热水装入裱花袋，揉均匀后加入面团搅打均匀。

步骤 35

举一反三 如果不喜欢抹茶，可以做其他吐司 直接在150克面团内加了3滴红丝绒液，不用加水，直接打入面团里，就变成了少女粉吐司

步骤 36

其他做法相同

步骤 37

完美的吐司 边缘有白色的圆弧形黄金分割线 柔风吐司粉特别柔软 出炉后略微有点塌，是正常的

步骤 38

不想做大理石纹，面团内直接加10克黑芝麻，也不错 黑芝麻吐司出炉

步骤 39

如果感觉，此配方对你有帮助 交作业时，麻烦点第一排的“好极了” 如果感觉，此配方对你没有帮助 建议换个吐司配方 谢谢(*°∀°)=3亲亲ヾ ^_^♪

超柔软大理石纹吐司的小贴士

1.好的食材是关键：琳达用的面粉是王后柔风吐司粉，品质很好，室温放置三天都还超级柔软。建议做吐司尽量买高品质的吐司粉。 2.仔细阅读参考制作，建议按配方100%的尝试，不要轻易改动配方，如果原料不齐，买齐原料再做。

菜谱创建时间：2020-01-05 22:46:55