完美水煮鱼Sichun Boiled Fish with Fish Maw

作者： VS的周末厨房

【不喜欢鱼鳔鱼皮的，跳过第一步】 若干年前，上海复兴路上一家水煮鱼馆子。客人点了水煮黑鱼，可以要求加入若干鱼鳔，清晰记得2元一个。后来火了，往往晚上再去，鱼鳔就售罄，点不到，也难吃到。后来道路改造，店也就关了。再后来就再也没吃到过鱼鳔入菜的水煮鱼。今天去菜场买菜，看到鱼摊上一小盆新鲜鱼鳔，兴起，晚上烧它一锅。

用料

• 黑鱼片 1斤半
• 新鲜鱼鳔 1斤
• 淀粉 1勺
• 盐 适量
• 料酒 适量
• 酱油 适量
• 白胡椒粉 适量
• 大葱 1根
• 姜 数片
• 大蒜 数瓣
• 鄙县豆瓣酱 2大勺
• 二荆条辣椒 10～20个
• 灯笼椒 10～20个

完美水煮鱼Sichun Boiled Fish with Fish Maw的做法步骤

步骤 1

鱼鳔，鱼皮，鱼排，是强烈推荐的三种水煮鱼可选食材，纯属个人爱好。如果加，就和鱼片一起加工即可。如果不喜欢，或说买不到，直接跳过此步骤。

步骤 2

鱼片，加入: 淀粉，料酒，胡椒粉，盐，1～2鸡蛋的蛋清，抓匀“上浆”。再倒入香油，再抓匀，起到“封浆”的作用。腌制半小时左右。

步骤 3

底菜。可以用黄豆芽，莴笋等，我最喜欢豌豆芽。成本稍高，但家庭做嘛，必须是用最好的食材。首先豌豆芽过油炒熟。

步骤 4

炒好，盛出，铺在盆底。

步骤 5

准备：蒜瓣，姜片，二荆条，灯笼椒，花椒（红），麻椒（青），以上是必须。还可以加入各种香料（白蔻，白芷，桂皮，香叶，草果，八角，砂仁，根据个人口味吧，如果哪种没有，就忽略吧）

步骤 6

起锅，小火，四五成油温，下花椒，灯笼椒，二荆条，小火煸炒。炒到香气四溢，二荆条辣椒开始臌胀起来。

步骤 7

把辣椒花椒盛出来旁边自然冷却，油剩在锅里。

步骤 8

继续小火，煸炒蒜头，姜片，和所有香料。

步骤 9

加入一大勺郫县豆瓣，小火煸炒。

步骤 10

煸炒至香

步骤 11

趁着大火，加入多量料酒，激出红油。

步骤 12

加水，量约莫能漫过所有鱼片为宜。加入胡椒粉，糖，酱油少量，调味。

步骤 13

水开后，捞出所有姜片大蒜等辅料，只剩下汤，大火烧开。

步骤 14

放葱段。下入鱼片，用筷子打撒，不要都粘在一起。煮开，待鱼片变白熟透，起锅。

步骤 15

出锅倒入盆中，注意这时汤汁的量，要不完全没过鱼片才好。

步骤 16

前面煸好的花椒辣椒倒在盆中央（二荆条辣椒要剪成段，灯笼椒也剪开）。再放入一小把青花椒。一小把白芝麻。

步骤 17

普通食用油加香油，烧至冒烟。

步骤 18

小心将热油浇在辣椒花椒上

步骤 19

马上香气扑鼻

步骤 20

上桌！

步骤 21

滑嫩，麻辣，鲜香！

菜谱创建时间：2020-01-05 18:30:39