家常白馒头：偷懒排气法（厨师机+擀面杖）

作者： 朝夕TIME

喜欢吃家常馒头，又懒得二发前拼命的揉面排气，所以自己琢磨着一发后的排气怎么能尽量省点力气，所以实验了几次，觉得效果还不错，分享给大家。 【说明】 1.关于厨师机：本方法中使用的是佳麦厨师机，⚠️其它牌子的厨师机请根据自己的机器特性使用适合档位，一般都是不超过自己机器可用的揉面档位。比如：你的机器揉面最高不可超过5档，那就按照你的日常揉面操作就可以了。⚠️ 2.关于擀面杖：最好使用排气专用擀面杖，这种擀面杖比圆棍形的更利于排气，实在没有排气专用擀面杖圆棍形的也能用，只是需要多擀几次。 3.关于水粉比例：一般面粉和水的比例是2:1，但是每种面粉吸水性不同，可预留出20毫升水量，视面团状态慢慢增加。 4.关于成品量：本方使用28cm直径的蒸锅可蒸14个馒头，上下两层各7个馒头。 【 如想做🎃南瓜馒头，请看这里👉：https://www.xiachufang.com/recipe/104348271/ 】

用料

• 中筋或高筋面粉（中式面食用粉） 600克
• 水 300毫升
• 糖 50-60克 可视个人爱好增减
• 盐 2.8-3克
• 干酵母 4克（鲜酵母12克）

家常白馒头：偷懒排气法（厨师机+擀面杖）的做法步骤

步骤 1

激活酵母：水温不超过35度，溶解干酵母粉，搅拌均匀之后静置5-8分钟，让酵母充分被激活。如果是使用鲜酵母，直接掰碎投入面粉中搅拌均匀即可。⚠️如鲜酵母是冷冻状态，最好也用水融化，不然发酵时鲜酵母可能因为低温而影响活性，发酵时间会变慢⚠️

步骤 2

和面：将上述酵母溶液倒入厨师机和面盆，再按顺序加糖、面粉、盐（最后放盐，以免影响酵母活性），佳麦厨师机开2档2分钟，4档揉面5-8分钟，此时面团基本已经光滑，取出揉圆之后将面团放入盆内，盖保鲜膜发酵。干酵母室温24度，发酵1-1.5小时（烤箱发酵的话：40-45度，发酵1小时左右）。如果使用鲜酵母，室温24度，发酵时间大概在40分钟左右。鲜酵母不建议用烤箱发酵，容易发过头。

步骤 3

排气：上述发酵面团膨胀到2-2.5倍左右取出（用手指粘些面粉插入面团，看面孔里的面不塌陷、不回弹就是正好）继续揉面和排气30分钟左右：先手动揉面5分钟左右，尽量挤出大的气泡，然后把面团分成4份，用擀面杖分别对面团来回擀面，擀成面皮状，把面团内气体挤压排出，两面擀，每一面重复擀面10次左右（如果面皮被擀得太长了，就折叠回来接着擀）面团全部经过擀面杖碾压之后大部分气体就排出来了，再重新混合在一起，然后所有面团丢进厨师机，开4档，揉15分钟，其间每5分钟左右手动翻转一下面团。

步骤 4

小面团再次排气+整形：揉好的面团取出，搓成长条型，均匀切成小块，把小面团逐一用擀面杖排气，还是来回擀成面皮状，重复多擀几次（擀得太长了就折叠回来接着擀），让气体充分排出、面团内部没有气泡了，然后再重新揉圆小面团、再把小面团搓高，整理成馒头形状，放入蒸屉（垫上蒸笼纸），面团之间要留有间距，然后继续让面团静置20-30分钟，完成二次发酵，面团会膨胀到原来的1.5倍左右，用手指按压面团表面，会快速回弹即可。

步骤 5

（搓高的面团，这样就算整形完成。）

步骤 6

（全部整形完成的小面团，入锅醒发。）

步骤 7

（二发过程中。）

步骤 8

上锅蒸：蒸锅入冷水，放入馒头蒸屉，开大火将水烧至有咕嘟咕嘟的响声（不要等到完全烧开）立即转中小火以免蒸汽扑出来落到馒头上造成馒头表面出坑，18-20分钟关火（面团大就延长时间），不要开盖，再焖5分钟即可。

步骤 9

蒸好的馒头表面无坑，饱满圆润。

步骤 10

馒头光滑好看

步骤 11

馒头Q弹，表面光滑均匀，基本没有气泡。

步骤 12

排气专用擀面杖，排气很好用。推荐！

家常白馒头：偷懒排气法（厨师机+擀面杖）的小贴士

1.上面图片最后的就是排气专用擀面杖，淘宝有售，个人不建议非要买日本进口的，功能一样，国产的十几块钱就可以搞定。 2.一发之后的排气和揉面时间到位，是馒头表面是否光滑的关键，一定不要忽略。排气越干净、面团揉面时间长一点都可以促进成品的美观。但是厨师机揉过头了面筋容易断，所以没尝试过超过15分钟。 3.这个排气过程看似繁琐，实际上一旦操作习惯了，还是很顺手的，勤加练习手法就能快很多。

菜谱创建时间：2019-12-30 19:53:28