吐司配方（自测用）

作者： 快乐0℃

存几个配方，一个个测试用 长帝30升烤箱下层180℃30-35分钟

用料

• 吐司配方

吐司配方（自测用）的做法步骤

步骤 1

甜悦-白吐司450g 高粉250 水168(温度60-室温-粉温) 盐3 酵母3 糖30 奶粉5 黄油25(微波炉10+5秒软化) 2档1分钟，6档4分钟，加黄油2档1分钟，6档4分钟出膜 水16.5℃，室温19.5℃，出缸25.4℃ 28度发酵60分钟 发酵好的面团分割成三份157g/个 滚圆28℃松弛15分钟 擀卷28℃松弛15分钟 整形38℃发酵80分钟至8分满 提前十分钟预热烤箱180℃烤33分钟

步骤 2

淡奶油吐司 高粉250 糖45 酵母3 盐3 蛋液30 淡奶油90 牛奶70

步骤 3

12.29 450g吐司*2 美丽女神经-皇冠吐司（直接法） 高粉450g 奶粉18g 糖110g 盐6 蛋液115g（实际2个蛋107g蛋液） 水170g（实际使用178g不上蛋液缺的8g） 酵母5g（正好一小包） 黄油45g 操作：预热发酵箱28℃，黄油切块放入软化 放材料步骤 酵母、蛋液、水、高粉、奶粉、糖、盐2档搅打2分钟，6档15分钟，由于糖量高，前段搅打会很烂，直到面团全部从缸底收上去后再检查面团状态，出现网格状透明膜后加黄油，2档混合至成团后5-6档10分钟完全阶段 保鲜盒内涂薄薄的油，面团按扁放入，再放入发酵箱28℃1.5小时左右至两倍大，手指带面粉按表面基本不会回弹，手指带面粉从顶部戳到底，洞口不会回缩和塌陷。出缸温度27.5度 预热发酵箱38℃，放一碗70-80℃的热水。 面团分8份，大概107-108/个，分别拍一下进行多次对叠，收圆，光面朝上放保鲜盒里，全部好了之后一个个依次收口朝上，擀牛舌装卷起，松弛20分钟-30分钟，状态为擀开不会回缩 松弛好的面团擀收口朝上擀长条形卷起4个一组入模 翻入发酵箱发酵4小时至8-9分满，中间提前预热烤箱180℃，烤箱180℃烤10分钟后观察上色情况加盖锡纸，由于本次涨的比较高，10分钟定型时就盖锡纸，顶部还是有一点深了，总共烤35分钟。 口感香浓，拉丝效果极好，山峰漂亮 室温19.5，水温4℃左右，11分钟离缸29℃，冷冻25分钟将至21℃，表面有稍微结壳，加黄油5分钟出膜，一发60分钟，松弛20分钟2次，二发120分钟，烤33分钟

步骤 4

糖量大，未提前将水和糖溶解，膜没揉到位，影响发酵时间了

步骤 5

无敌小丑兔-醇奶吐司 高粉500g 糖80g 奶粉30g 鸡蛋1个 牛奶280g（根据鸡蛋大小调整） 盐5g 酵母6g 黄油50g 操作：出膜后26-28℃发酵1小时至两倍大，取出排气 分割6-8份，滚圆，松弛15分钟，排气擀成牛舌装卷起，松弛15分钟，卷起入模，38度发酵45分钟左右至8-9分满，180℃30-35分钟

步骤 6

黑全麦坚果吐司 高粉+黑全麦粉270克（手上面包粉不够了，一半一半的量做的，一般全麦我是加90克） 糖30克 酵母3克 盐3克 鸡蛋1个(蛋液50克左右) 奶粉15克 水130克 黄油20克 坚果蔓越莓一把 奶粉和水可以替换成牛奶，液体增加需要自行调整，能成团抓在手上放手不会马上掉下来，不会粘手那种状态 2档2分钟成团，5-6档4分钟光滑出粗膜，加入捏薄的黄油2档打至看不到黄油，5-6档2-3分钟出薄膜，加入坚果蔓越莓2档混合后出缸，盆子里刷油，面团3折进行整圆，28℃发酵1小时，戳洞不回缩，拿出来排气整圆28℃松弛15分钟，粘粉会缓慢回弹，铺平卷起，表面喷水在麦片上过一下，38℃发酵1小时，至8分满，180℃烤33分钟，12分钟上色放锡纸遮一下，出炉震一下，脱模，晾凉。

菜谱创建时间：2019-12-27 11:20:23