梅香糖醋小排

作者： 潘潘猫

糖醋小排是道江浙名菜，甜酸口儿的，可以热着吃，也可以放凉了当凉菜吃，是很多人都很喜欢的一道菜。 以前我自己在家也做过糖醋小排，是用番茄酱调的色，自己觉得还可以，家里人也说好吃。录制北京生活频道的《食全食美》时，一位大厨在节目里做了一道特别好吃的糖醋小排，相比之下我觉得之前自己做的从味道和色泽上都有一定的差距。于是，好好和大厨讨教了一番后，在家又做了两次，都很成功！今天我就和各位分享这道菜糖醋小排的具体做法。

用料

• 九制话梅 5颗
• 猪排骨 一斤半
• 冰糖 20-30克
• 绵白糖 4大勺
• 米醋 4大勺
• 料酒 1大勺
• 葱
• 姜
• 蒜 适量
• 大料 1朵
• 香叶 2片
• 肉桂 1块
• 红曲米 30-40克
• 盐 1小勺
• 食用油 适量

梅香糖醋小排的做法步骤

步骤 1

做这道糖醋小排要用到的辅料有:姜片、蒜用刀拍扁、香葱段、香叶、一点肉桂、大料、九制话梅、酸梅酱。用温水泡二十分钟左右的红曲米

步骤 2

做这道排骨不要用大排，要选小纯排，肉质软嫩，带脆骨就更棒啦！小排切成和话梅大小的小块

步骤 3

凉水煮易于煮出排骨中的血沫子，把血沫子撇掉

步骤 4

把排骨捞出

步骤 5

开始炒糖色了，锅热后放入少量的油，也就一小汤勺的量，放入两大勺白糖

步骤 6

用中火翻炒，炒到糖完全融化，变成褐色。糖色不宜熬太久，否则就变成拔丝排骨了

步骤 7

待糖色冒大泡后转小泡的时候放入焯好的小排翻炒均匀，让排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出来

步骤 8

把锅刷干净后，倒入少量的底油，放入大料，然后放姜片、拍扁的蒜煸炒成金黄色后，放小香葱段继续小火煸炒，然后把排骨再倒进来，烹入适量的料酒

步骤 9

倒入开水没过排骨

步骤 10

放入肉桂、香叶、话梅。加入话梅会促使肉更烂，增加酸甜度和果香味

步骤 11

要给排骨上色了啊~找个密漏，把泡了一段时间的红曲米连汤一同倒入密漏里，跟着排骨一起中火煮几分钟

步骤 12

红曲米煮一会儿就糟了，颜色煮出来后，把密漏拿走

步骤 13

放入一块冰糖，再加两大勺白糖，糖要舍得放，这道菜就是大糖大醋的菜。糖和醋的比例大概是1:1，糖略多些

步骤 14

倒入三大勺米醋，盖上锅盖小火焖20分钟

步骤 15

20分钟后，把锅里煮烂的葱、姜、蒜、香叶挑出来

步骤 16

放入酸梅酱

步骤 17

调入一点盐，此时再淋上1勺醋

步骤 18

特别提示一下：做糖醋口味的菜千万不要放味精和鸡精，味精里的主要成分谷氨酸钠遇到大量的糖醋会变得苦涩

步骤 19

大火收汁后就可以出锅享用啦，好吃的很啊~

梅香糖醋小排的小贴士

红曲米，它是一种棕红色至紫红色的米粒。 是用籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的。 红曲米的用途很广泛，在烹饪中可用于烧菜染色，比如如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨、广东叉烧等等，红曲米在有的大型超市，农贸市场可以买到，实在买不到可以考虑网购，挺便宜的，每斤也就十块钱左右。 红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，要放在干燥的地方密封保存。

菜谱创建时间：2012-05-05 17:13:22