晾皮时间超短的意式马卡龙壳

作者： 壮壮吃蛋糕

没什么背后的故事，就是中规中矩的意式马卡龙。配方来自味猎法式西点 小鲜蛋老师。

用料

• 杏仁粉 115克
• 糖粉 115克
• 蛋白A 40克
• 水 25克
• 细砂糖 115克
• 蛋白B 40克
• 水溶性色粉 适量

晾皮时间超短的意式马卡龙壳的做法步骤

步骤 1

杏仁粉糖粉放在一个盆里并用蛋抽搅拌均匀，加入蛋白A和水溶性色粉搅拌碾压成团即停。

步骤 2

水和砂糖一起放到糖浆锅子煮至118℃。蛋白B在115℃时开始搅起打发至很软很有光泽的湿性发泡。

步骤 3

煮好的糖浆冲入蛋白B打发至40℃左右即停。

步骤 4

打发好的蛋白分三次加入杏仁糖粉面团里。第一次加入的蛋白霜用刮刀的切拌和压拌。

步骤 5

第二次加入的蛋白霜用刮刀的切拌和翻拌，这一次开始就要开始注意避免消泡了。

步骤 6

第三次加入的蛋白霜就要用马卡龙的“J”字翻拌，翻拌均匀之后调整气泡含量让面糊变得光亮并变得略顺滑可以大片滴落。

步骤 7

成功了一半，用圆嘴开始挤出来吧！ 风炉预热，4mm左右 新麦五盘风炉160℃ 12分钟。温度和时间只是参考，视大小和风炉而定。

步骤 8

晾皮，轻触表面和侧边不粘手即可入炉烘烤。

步骤 9

判断成熟的标志:烘烤过程中，前半阶段壳子会升高，然后会回落，再烘烤三分钟左右即可出炉。 另外，入炉三分钟左右会出现裙边，如果没有那基本希望不大了，失败再来一次吧！

晾皮时间超短的意式马卡龙壳的小贴士

杏仁粉用普通的杏仁粉或者是超细的杏仁粉都可以做出来，当然肯定是超细杏仁粉做出来更好吃绵密。 蛋白的话，新鲜蛋白和冷藏3天以上的水溶性蛋白其实也都可以做。 色素的话，没有色粉就把色水加到糖浆里一起煮开做带颜色的糖浆冲入打发蛋白。 形状完好无损，裙边和壳子如果有空隙，说明还可以继续搅拌继续多消除一点气泡。 糖粉的话，那肯定不能是防潮糖粉，就是普通的特细糖粉。不要用自己打的纯糖粉，成品的糖粉里面会有4-6%左右的玉米淀粉防潮，帮助你的杏仁TPT面团吸收更多水分。

菜谱创建时间：2019-12-21 18:38:07