😋酥掉渣的蛋黄酥

作者： 七甜食记

相信蛋黄酥是大家喜欢的一种甜食，甜而不腻的豆沙，手工开酥，好吃到没朋友， 配上现磕的鸭蛋，真的是完美。 方子是屡次失败总结出来的，可以依据配方增量或者减量。

用料

• 油皮： 20个量
• 细砂糖 25克
• 水 80克
• 面粉 240克
• 猪油 80克
• 盐 2克
• 油酥： 13g/个
• 面粉 180克
• 猪油 90克
• 咸蛋黄 20个
• 红豆沙 500克
• 蛋黄液 适量
• 黑芝麻 适量

😋酥掉渣的蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

将油皮部分混合，厨师机先慢速混合均匀后再快速搅拌，出手套膜，这里说明一下，水可以放开水，开水不用醒面省时；如果凉水温水需要醒面至少半小时。我做的12个原色，8个彩酥；油皮22g/个，油酥13g/个；12个按正常步骤分好；彩酥则把油酥分26g/个油皮44g/个，因为最后一分为二正好是8个；做油酥的时候单独分出104g加喜欢的色粉3-4g即可；做几个就用13乘以几个的量；

步骤 2

这是原色蛋黄酥，也就是最常见的蛋黄酥；把油酥放入油皮，可采用包包子方式也可以用虎口包法；

步骤 3

这是彩酥的绿色，我用的抹茶粉；

步骤 4

这个油酥是红曲米粉。

步骤 5

油酥已经全部包好醒面15分钟；记得全程盖保鲜膜，上面再盖一层湿毛巾防止干皮；之前我做的时候老是破酥真的让人怀疑人生啊

步骤 6

15分钟后取一个开始第一次擀皮。不要很用力会破酥，擀开就好。

步骤 7

第一次擀完的卷。依次拍好，等全部擀完第一个醒发时间也到了，然后进行第二次依次再擀皮。

步骤 8

第二次擀完的样子。

步骤 9

第二次稍长一些，层次会更好。

步骤 10

这是彩酥第二次的样子，前面擀的方法和前面的一样。

步骤 11

全部擀好了。记得盖保鲜膜，我是为了拍照才拿开的。

步骤 12

然后将彩酥在中间切开一分为二。

步骤 13

有螺旋的那一面在上面，擀的时候要慢不然会跑形，一直在圆的状态最后做出来的才好看。

步骤 14

红白相间。

步骤 15

抹茶的。切面朝外包馅。

步骤 16

提前准备好豆沙馅25g/个，包入咸蛋黄，咸蛋黄我是现磕的，直接包不用烤，个人认为烤完的会干，勿喷！喜欢烤可以先烤一下，冷冻的蛋黄需白酒滚一圈180度烤五分钟，烤到冒汗珠即可。我做的奶黄馅（自制），依个人喜好，喜欢包什么就包什么。

步骤 17

切面朝外包馅，虎口方式收口。

步骤 18

彩酥就做好了。

步骤 19

原色的简单，取一个在中间按扁。

步骤 20

将两边往里面折一下。

步骤 21

虎口收口，一定捏紧。

步骤 22

最后的样子，出来一个揪揪捏好就好了。

步骤 23

全部完成了。刷蛋黄液适量，薄薄一层就好，撒上黑芝麻适量。

步骤 24

烤箱提前预热180度，烤17分钟；烤箱依据个人情况，我的是海氏C76；温度有点高；

步骤 25

怎么拍都很美，方子做出来很完美；建议大家看完再做；

步骤 26

是不是很好看的。

步骤 27

酥掉渣的。

步骤 28

看看这是起酥的外皮，是不是很有食欲。 写完这个配方几个小时不容易，耗时耗力，仙女宝宝们一定记得交作业哦～有问题可以添加微信77533290,一起交流学习。

😋酥掉渣的蛋黄酥的小贴士

1.咸蛋黄现磕的最好。如果买冷冻的建议用玉米油浸泡2-3小时，喷白酒去腥烤制五分钟。 2.油皮油酥全程一定盖保鲜膜防止干皮。 3.豆沙馅还是买现成的，推荐顺南，低糖最好，自己做的控制不好稠度，影响成型效果。 4.蛋黄液的蛋黄薄膜要去掉，刷薄薄一层即可，不要贪心，可以刷两次，不要刷多。

菜谱创建时间：2019-12-15 00:22:20