羊蝎子一整根儿大概五斤,让商家分割好。泡清水最少两个小时,泡出血水去除腥膻,两小时后清洗干净入锅
锅中加入冷水,3片姜,再倒入一瓶盖白酒,开火
水开后调中火,保持水沸腾就好,然后撇去浮沫,煮五六分钟。捞出码放在压力锅中,如果太脏就用热水洗一下,听好 是热水! 我使用的是压力电饭锅炖蝎子,也可以用高压锅,时间一样!如果没有压力锅就用铁锅炖一样好吃😋👌
下面来炒料,调配羊蝎子汤,首先介绍一下跟了我十多年的计量工具“勺”的原形😄表要问我多少克一勺,友友们目测差不多就行啦😜
炒锅热油炸洋葱,到焦黄色出香味儿后把洋葱捞出不要(实际火候要比图片更焦一些)
最小火,放1勺豆豉,1勺豆瓣酱,2勺香菇辣酱,几个干辣椒段翻炒出红油,放入老汤开大火加热
加入满锅水煮开,图片的只够炖熟蝎子的,做好直接啃可以,要是还要涮菜就得加满整锅水
利用煮汤的时间准备调料包:花椒一小把,大概4、 50粒吧,这是主配料不要省。孜然一小把,也是主配料。草果或肉蔻两个,我是肉蔻就剩下一个,所以就一样一个了。香叶三片。桂皮两片。 我还加了一点滋补的中草药,有补气血强筋骨的功效,大家没有可以不放 料包配好系紧冲水放入高压锅中
把调好煮开的红汤倒入高压锅的蝎子里,量要根据锅的最高警戒水位刻度为准,最好留有余地不要严可沿儿!!!❌因为炖熟的蝎子还会出一些汤,高出警戒水位容易发生危险!!!❌ 如果还有剩汤也不要倒,留着一会还要放一起再炖 高压锅中放入葱3段儿,姜5片,干黄酱一块儿大概2勺的样子,酱油2勺,冰糖三四块,酒1瓶盖。盖上锅盖按煮饭程序10分钟。
煮饭程序结束自然晾凉放气,再盛出到炒锅与剩下的红汤一起炖。这时可以看一下颜色,喜欢颜色深的可以加酱油。再尝一下味道,根据自家口味放盐,我放了满满一勺,蝎子太淡会腻哈。然后大火烧开,小火慢煨40分钟即可,爱吃软烂的就煮一小时 炖熟后还有重要的一步就是泡制,就在红汤里泡两个小时以上!这点是入味儿的关键! 上桌直接啃的蝎子需要大火收汤到粘稠,喜欢羊蝎子火锅的可以放火锅里边煮边吃,吃下一些蝎子再开始涮菜、豆制品、面片儿…汤不够续原汤,没有原汤就加开水,但是注意千万不要一上来就加水,红汤冲淡了蝎子就不好吃了!切记!当然如果早先汤多,这会儿就可以随便续啦👌 这道菜用时比较长,我一般都是早上采买制作,晚饭才能吃上,别心急,耐心等待时间的馈赠吧!
1.老汤的制作:我都是在高压十分钟后,晾凉放了气就盛出一碗作为老汤,老汤一定凉透再装盒入冰箱冷冻保存,注意记录时间!下次用时提前解冻即可。周而复始,时间越久汤味儿越醇厚!首次做没有老汤的亲,调料要记得加量噢😊 2.老汤的养护:冷冻的老汤要定时取出熬制,晾凉再冷冻,具体步骤可以参考我另一个菜谱《北京秘制酱牛肉》http://www.xiachufang.com/recipe/103016896/第11步,图文并茂更好理解哈 3.这道菜最占时间的就是两次泡制,前面为了去膻,后面为了进味儿,千万不要省略呦!当然要求不高不介意膻味儿的此步可免😄其实用来涮锅可以直接放足调料、盐和汤,高压锅15~20分钟,不用再出来炖,熟了用红汤泡泡就能涮锅开撮啦!有时候偷懒儿或嘴急我就这么干🤭🤭