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老北京懒龙(肉龙)的做法

老北京懒龙(肉龙)

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作者: 伟伟到来117
伟伟到来117
过去的老北京大懒龙应该是酱和馅儿,酱就是黄豆酱,酱香浓郁才是灵魂!因为儿子不喜欢,我用酱油和老抽代替了! 儿子爱吃薄皮大馅儿,他的需求就是我的终极目标,所以馅儿没有最大只有更大😄方中的肉馅儿量较大,怕油腻的亲要酌情减量哈! 我的肉龙酱香浓郁,酱油老抽都放的多,接受不了的亲自行减量 请大家仔细看方子和小贴士再动手做,不要马虎得把两个肉龙合并成一个,小锅放不下不说,超肥胖的肉龙不但放不进去,还有可能蒸不熟,最后赖我方子不好我就冤枉啦!😅当然,锅大可以合并成一个,但要做成细长形状,太厚了不易熟! 配方的量大概女孩子拳头粗差不多一尺长,两条龙!饭量小或首次做请减量‼️

用料

老北京懒龙(肉龙)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

和面:首先把面皮配料里的水50克加热到30-40°,喝到嘴里是温的即可,在温水里放白糖和酵母搅匀,放白糖也是为了更好的发酵,放置十分钟后就可以和面了。酵母水要边倒边搅拌,再逐渐加入配料里剩下的水,使面粉成絮状,水根据面粉的吸水量不同来调整,揉成面团后盖上湿布或锅盖发酵到两倍大

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌馅儿:选肥瘦3/7的猪肉馅儿放姜末,酱油,酒、老抽,葱姜水,没有可以放白水,十三香(请用量勺测量粉重,要用量勺测量,我是一克勺舀五次,友友们要根据自己喜好调整,不喜欢调料味道的可以减至3克,但是不要省略,这是去腥的,必不可少!),胡椒粉,一点点白糖,白糖可以提鲜,代替味精。盐,根据个人口味儿添加,可别忘了蒸咸煮淡的规律,千万不要放太多盐,还有前面已经放了很多酱油和老抽都是增加咸味儿的!初次拌馅儿的亲要预留一些肉馅不拌,以备不时之需! 上面每种调料放完后都要搅拌然后再放下一个,搅拌要顺时针搅上劲儿,最后放香油再拌,目的是利用水油分离的原理来锁住肉汁 我配料的单位~勺,就是图中吃饭用的小勺,压根儿没有称重的习惯,就用勺给大家个参考吧

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

葱,大概十公分的三段,都是带葱绿的部分,切碎拌点儿油(香油、食用油都可以)放馅儿上,但千万不要拌到肉馅儿里,等到铺馅儿时再拌,否则葱的味道就不好了

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面发到两倍大,手指沾面粉插洞不回缩,或者撕开能看到大蜂窝状即可,然后揉面排气,分两份

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取其中一份擀成椭圆形薄饼,喜欢吃厚皮的要减肉馅儿,否则包不进去。这时可以把一半葱碎拌到一半肉馅儿里再铺到面皮儿上,周围留一公分不抹馅儿为了封口

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷起捏口,所有的边都捏紧,我的懒龙是有汤汁的,不捏口就会流出来,另一个懒龙同样操作,然后用潮湿的豆包布盖好,让懒龙二次发酵(放置)15-20分钟

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凉水上锅,锅里放足够的水,屉上铺上潮湿的屉布,肉龙卷着放到锅里,L形S形还是U形随你,因为盘在锅里像一条睡觉的龙故此得名“懒龙”。水开后中大火20分钟,不开盖闷个3-5分钟即可。

老北京懒龙(肉龙)的小贴士

1.葱姜水就是用水泡葱姜碎得到的水,可以给肉去腥提味儿,又可以使肉多汁,当然如果犯懒可以直接加白水,如果不喜汤汁可以免此步。以前见长辈用花椒水拌馅儿味道也很棒👍也有用炸花椒油拌馅儿的,个人感觉油脂摄入太多不健康。至于使哪种,大家自己决定吧😜 2.关于酱油:懒龙一定要用黄豆酱油,还要加老抽,当然也可以用黄酱替换老抽,黄酱我喜欢六必居的,而且是炸熟的酱和馅儿更好吃!注意此黄酱不是豆瓣酱,千万不要搞混!蒸好的懒龙面皮都染着酱色,酱香的口感才是灵魂,当然不喜酱油的请忽略 3.馅儿一定要先加液体搅拌均匀最后放香油,肉馅儿吸足了汁再用油裹住,才能吃到汤汁四溢鲜香美味的肉龙(水油分离的原理)。葱一定要临铺馅儿之前再拌到馅儿里,放早了经过腌制的葱就会有臭葱味儿! 4.初次做面皮厚度和肉馅儿的搭配可能掌握不好,那就把肉馅儿减量,300克面粉 最多使用300克肉馅儿,肉馅儿越少面皮儿越厚,请大家根据自己的喜好酌情添加噢! 5.发好的面团一定二次醒发凉水上锅,目的都是为了让面发得白白胖胖的。注意,天气热时要缩短二发时间! 6.蒸熟后不要立刻开盖,一定要闷三五分钟,否则懒龙表皮就会因为温度骤降而变得凹凸不平。我这次就有点,儿子太饿等不及了,当然要求不高的亲们随意 7.举一反三,所有的猪肉大葱馅儿都是这么调,可以做包子,蒸饺,肉饼,水煎包…… 8.关于发面:酵母是面粉的1%,这是最少用量,在冬季室温低的情况下可以增加1-2克的酵母。当然为了缩短发酵时间也可以增加酵母,或者温水锅里密闭发酵,再或者烤箱放水低温发酵,总之方法多多灵活多变👌 9.肉龙蒸熟粘在屉布上怎么解?简单,用手沾饮用水把布打湿就能轻松并完整分离👌 10.关于小剂量调料称重:咱厨友们有不成文的习惯,就是菜谱里一般少于五克的调料都用量勺测量哈,不要用称,会飘称!经常下厨的厨友会按照自己平时习惯增减调料,但是新手宝宝们不知道调整只能照方全搬😅所用测量工具不同,结果也会有出入哈!

菜谱创建时间:2017-12-11 22:55:51
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