身高8cm古早蛋糕，风炉一样无压力

作者： 酸菜鱼里都是鱼

再次调整方子，基于风炉的水分蒸发量和运作原理，调整鸡蛋和烘烤温度，实验也算成功。 身高没有2米3，但有8cm。毫不夸张的说对于古早蛋糕我是有强迫症，要够高且不塌！ 菜谱食材用量，适用24.5*24.5cm烤盘，如果你用其它尺寸模具，最简单的方法就是乘除计算，假定高度不变，用面积计算用量。 附制作视频链接（视频温度仅供参考，每次蛋白打的硬度不一样，我就会把温度调整，免得烤裂开） 【沉浸式在家玩烘培。败了几板鸡蛋，得出超强风炉版古早蛋糕，你确定不来瞅瞅？-哔哩哔哩】https://b23.tv/rksL6Z

用料

• 低筋面粉 135g（125～135，视面粉情况）
• 蛋白 300（原340）
• 蛋黄 150g（原180）
• 牛奶 90g（90～95）
• 玉米油 100g
• 糖 90g（也可以减到70g，但足量糖有利于蛋白稳定）
• 盐 1.5g
• 柠檬汁 数滴
• 盆 3个
• 筛子 1个
• 纸板 4块
• 油纸 一张
• 盘子（3公分高左右） 1个

身高8cm古早蛋糕，风炉一样无压力的做法步骤

步骤 1

材料准备：各类材料分别称重，器具干净无水无油。天热，蛋白需要提前冷冻至有轻微冰晶，状态会更好，或者整个蛋提前冷藏一天半天。需要特别准备硬纸皮和油纸或者油布，按模具大小剪裁，高10cm

步骤 2

油纸或油布剪裁，油布剪裁后再放入模具中，要注意一个问题，就是不要大力折油布，它会延折压处裂开，附图如下，可以看到裂开了，裂开就用不了，那么辛苦裁剪还浪费一张油布……用油布要擦干净笔痕，洗洗，如果用了铅笔划线标记。

步骤 3

预热烤箱：风炉预热135度，平炉155度，说的是实际炉温，有的炉显示温度和实际温度可以相差几到几十的炉温……自行测试。

步骤 4

烫面法：玉米油用小锅放在炉上最小火加热至有油纹，温度60度以内，熄火移开。迅速把低粉倒入小油锅中并用蛋抽z字形抽至粘糊，再加入牛奶拌匀，最后加入蛋黄搅拌均匀。蛋黄液是没有加糖的，如果觉得不够甜，可以在蛋黄液部分加20g左右糖，我个人不喜欢太甜。 提示：液体黏稠加5～10g牛奶，尤其是用了橙红色蛋黄会特别稠（最好不要用，买最便宜的新鲜鸡蛋就可以了）需要加牛奶。

步骤 5

蛋液过筛：蛋黄液过筛，将拌好的蛋液过筛子，口感会更细腻柔软

步骤 6

蛋白打发：蛋白加入盐、柠檬汁，高速开始打发，分3次加入糖：鱼眼泡、中泡、小泡，最后一次加糖继续打5至10秒，转中低速打，慢慢降低档速，打至湿性发泡稍硬。一定是湿性大勾勾状态，没拍照，只能附上网络图片。 蛋白打过了，会裂开，烤的时候会涨势过猛开裂然后回缩塌下来，解决方案有低温烘烤。

步骤 7

蛋液混合搅拌：分三次搅拌。首先将3分1蛋白加入蛋黄液中搅拌，拌匀后再加入3分1蛋白继续搅拌，最后将拌好的蛋液倒入剩下蛋白中，搅拌均匀。一定要拌均匀，尤其是底部蛋液要均匀搅拌到位，不然会有布丁层（红圈就是蛋液没搅拌均匀，底下有布丁层），手速快且连贯，不要折腾太久会消泡

步骤 8

蛋液入模：20～30公分高处倒入放好油纸的模具中，左右晃动模具把蛋液晃均匀并震动模具2次（暴力点就从2公分高处摔下模具）

步骤 9

水浴法烤制：3～4公分高盘中加入冷水（自来水），然后把装了蛋液的模具放入盘中，盘中水可以多一点，免得中途烤干水。

步骤 10

烘烤时间和温度： 蛋白打得硬：风炉120（110～120）度35分钟140度30分钟转160度10～15分钟， 蛋白打得软：130度65分钟转160度10～15分钟具体。 温度看蛋白软硬和自己的烤箱实际炉温度，自行调整。 蛋白硬，温度高会裂开，所以需要低温烘烤 蛋白软，温度相对高一点。

步骤 11

出炉：出炉啦，轻震模具，然后拿开纸皮盒提出油纸和蛋糕放在烤网上，拉下油纸，放凉切块

步骤 12

成品上图，身高8cm

步骤 13

细腻柔软

步骤 14

颜值在线

步骤 15

添点花样，巧克力豆夹心

步骤 16

原谅我锈迹斑驳的尺子，但不影响蛋糕身高8cm

步骤 17

低温烘烤和减少蛋液，烤出来的成品看切面就知道表面整体平滑，不会有高峰。 再看上下帖油纸部分，没有怎么回缩。 最后10～15分钟高温烘烤，定型效果不错。

步骤 18

纸没铺好，有点丑

步骤 19

附送，搅拌蛋糊的手法，自己花钱学的，手法太重要，自从手法没问题以后，做蛋糕一切都美好了

步骤 20

关于油温，用最小火，第一次看到小油花温度应该是40多度这样，再加热2～3秒，就能去到55度，所以，千万别再继续加热，千万！ 控制60度以内！

身高8cm古早蛋糕，风炉一样无压力的小贴士

1、关于鸡蛋量：风炉工作原理是热风循环吹熟食材，水分蒸发量少，所以蛋糕体无需太多水分。 2、关于温度：低温烘烤，蛋糕的膨胀过程缓慢而稳定不易回缩。高温易导致蛋糕短时间急剧膨胀过度，尤其在蛋白打太硬的情况下，最终出炉易回缩。 3、烫面油温：最好用温度计测量一下，油温过了60度，大概率是凉凉。 总结感悟一下： 全程130烤和110～120分段烤，其实都还好，前提是蛋白能控制好，总打硬控制不好就低温烘烤。 蛋液调整，个人感觉除了看起来没那么胀，吃起来差别有一丢丢不同，少点蛋液吃起来相对没那么湿。 原配方（340蛋白180蛋黄）特别适合家用炉，温度参考130～150烤65分钟转160烤10分钟。 每次烤完都要研究一下，然后再调整记录，主要是为了自己方便。 偷偷瞄到有人交过作业又删了，的确是翻车作品，我只能说，或许我的方子未必适合你，但古早蛋糕翻车常有发生，涉及油温、搅拌等等，祝我们都成功！

菜谱创建时间：2019-12-03 15:15:22