法棍(自用练习探讨)

作者： Mr小贰

3小时，快速法，含水量70% 练习配方，仅一根量 长:40cm 【方子】B站UP主:小熊喜欢吃面包 自己也会定期整理些东西汇集在这里，面包要不断练习啊！

用料

• T55面粉 174克
• 水 122克
• 盐 3.5克
• 速发酵母 0.7克

法棍(自用练习探讨)的做法步骤

步骤 1

混合所有原料，放置顺序:水→酵母（融化激活）→面粉→盐，然后混合成团无干粉状态

步骤 2

盖上盖子，放入冰箱，冷藏1小时，进行水合法，帮助面团起筋，和减少打面时间，增加面包风味

步骤 3

把面团倒入厨师机，高速5分钟（参考:拉扯面团，以出现均匀光滑薄膜为准，最差扩展阶段） 面团温度:24℃

步骤 4

折叠整形出光面，盆里撒适量手粉，盖上保鲜膜，室温（24℃）发酵45分钟

步骤 5

取水一盆，四角分别折叠一次面团，帮助起筋，让更多空气进入，帮助结构，整理出光面，盖上保鲜膜，继续室温（24℃）发酵45分钟。

步骤 6

洒手粉，用刮板整理面团四周，反扣碗，方便面团自动剥离碗面

步骤 7

【备选:如果面粉量大，这里需要分割面团】 分割成合适重量，预整形，橄榄形，放到发酵布上，并且松弛20分钟，拿出面团，手左右拉扯，能轻松拉开，拉不开再放个10分钟，再进行法棍整形

步骤 8

整形，面团按之前整理好的造型拍出空气后，向前翻折1/3,再反向反折1/3,重叠的部分用手指压紧。(如果有大气泡，轻轻拍一下) 接下来从面团中间翻折收口。 最后搓长，先一只手中间略搓长(可以减少不规则大气泡)，再两只手轻揉向左右两边带，底部收口呈一条直线，法棍面团脆弱，手呈“U”字形，指尖，掌根接触台面，均匀发力，搓长至40CM（家里烤箱为准）(注意:表皮要紧致，不然割包后刀口爆发力不够)

步骤 9

放在帆布上，室温发酵1小时（27℃，65%rh） 【小技巧:正面朝下，放在帆布上，方便后期割包】 【最终发酵状态】法棍对于二次发酵的要求比较高，千万不能过度。它孔洞除了大以外，它还多。在烘烤的时候就会有明显的膨胀。所以，二次发酵通常维持在7分发。如果不够确定是否能发到7分，宁愿不足，也不要让它发过。 欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成，所以最终发酵结束时，面团需要有较高的筋度来继续膨胀，手按压后，回弹速度应较快，幅度较大。

步骤 10

烤箱石板放入，可以预热烤箱了。（设置温度:300℃，或者最高温）

步骤 11

用转移板，从帆布取下，放在耐高温油布上，面团收口朝下放置

步骤 12

割包，划刀口，40cm划5条刀口 (法棍的割口除了好看以外，它也是为了释放面团内部压力。在烘烤中，将内部的二氧化碳和水分气化成水蒸气，它就从割口中喷涌而出。)

步骤 13

割包的原则：用刀片尖端，从面团终点的中点开始，刀片斜翻出切割的角度便是刀口起点，像割开一层皮那样的角度和深度，每一条割包线 必须平行，互相重叠的部分是其长度的1/3，从开始到结尾一气呵成，两头起点和落刀终点位置之间的距离，大概是刀片的宽度。

步骤 14

割口的方向和力度都需要力求完美，刀面和面团呈45°角，动作干净利落。例如50厘米的法棍，在严谨的标准下，需要划5刀，每刀长度大约10厘米，间隔2厘米。成品的割口会完全张开呈橄榄形，边缘翘起，就是所谓的“耳朵”。

步骤 15

再练习

步骤 16

之前预热烤箱，是300℃(或者你家烤箱最高温度) 先打蒸汽3秒钟 把法棍送入烤箱 再打蒸汽5秒钟 降温至260℃，烘焙15分钟

步骤 17

出炉晾凉（继续练割包）

步骤 18

切开组织，看看

步骤 19

百分比图吃多少，自己加

步骤 20

再来个配方:上面是朋福东老师教授的一款法棍配方，说实话，第一次做，感觉最终发酵应该是发过头了，酵种使用的法国老面，我用T65做了一下，组织结构，如下图

步骤 21

结构如图（使用法国老面，加入前要回温到15℃，不然白加）

步骤 22

【图片来自:SansanL】 完美的法棍出来应该有三个颜色组成，有割包边缘的焦黄色，法棍整体的金黄，还有割包开口的淡黄色组成。

步骤 23

多个配方

步骤 24

刘欣参加了第七届世界面包大赛中国队选拔赛的法棍配方

步骤 25

吴宝春师傅的法国老面法棍

法棍(自用练习探讨)的小贴士

【自用整理配方，为了不断练习】 【法棍长度】 短法（bâtard）长度大概在38~40cm，开3~5刀，长法（baguette）在55~60cm左右，开7~9刀。 【割包的目的】 割包不仅是为了在面包表面制造花纹，它是有实际作用的。欧包不同于我们熟悉的台式甜面包，小面包，一般最后发酵只发到7分，天然酵种的更是只发到 6分，这样的面团在高温烤箱内会急速膨胀产生洞洞，如果表面在整形时做到了绷紧，内部的面团涨无可涨，会在料想不到的薄弱处冲破表面，造成难看的“裂痕” 和“肿瘤”。这就是为什么我们要人工地割包，把膨胀力引导到这些割痕处，才能有效地控制成品的形状，这也是为什么割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。 【关于热蒸汽】 烤法式面包需要打蒸汽，有时候进炉前要打一次，入炉后又要打一次，为法棍创造一个湿润的环境。水蒸气形成得低气压，能使水珠更好的附着在面包上。放水进烤箱制造蒸汽，本就没有太大效果，其次要放开水进去才会有些许蒸汽。高温配合充足的高温蒸汽，面团才会快速膨胀。打蒸汽后，面团表面会覆盖一层水分，表面的面粉吸收水分糊化，形成保护膜，保护住气体，因为法棍用面粉的蛋白质较少，不易膨胀，气体也比较容易跑掉，所以打蒸汽是非常必要的作业。 【蒸汽目的】 喷蒸汽的意义在于把裂口爆开，和控制面团表皮不要被过早烤硬，才能充分膨胀。等待酵母完全死掉，即膨胀完成，就能关掉蒸汽，烤硬外皮。 自家烤箱没蒸汽功能，不用怕！可行方法: 1️⃣ 在割刀口上挤黄油，使得裂口更好看些。 2️⃣ 预热时放入一个烤盘一同预热，预热完成，在烤盘上倒一杯热水，产生蒸汽。 3️⃣更推崇：预热时放入一个烤盘一同预热，预热完成，在烤盘上倒满冰块，产生蒸汽这样会更加安全。 【食用】 法棍出炉后的4小时是它的最佳食用时间，当然，如果来不及吃的法棍可以冷冻保存，要吃的时候喷上一点水复烤，也能还原最初的风味

菜谱创建时间：2019-12-03 01:41:15