醋熘白菜

作者： 江姐的做菜笔记

这道菜是跟何大厨学的，只是把分开的料汁混在一起了，这样便利一点。 这是老北京的做法，先借鉴，学习。

用料

• 大白菜 260克
• 干辣椒(炸油) 3克
• 香醋(拌辣椒里的) 3.5克
• 干辣椒(炝炒的) 3克
• 大葱花 12克
• 生姜末 11克
• 大蒜末 9克
• 红薯淀粉 10克
• 白糖 10克
• 镇江香醋 15克
• 珠江特级鲜 15克
• 水 50克
• 熟菜籽油 适量
• 盐巴 2克

醋熘白菜的做法步骤

步骤 1

大白菜绑260克，切去多余的叶子，从中间一开二，片成段。

步骤 2

260克正好是一份。

步骤 3

大葱12克切葱花，生姜11克，大蒜9克切末，姜，葱，蒜的比例大约1：1：1。 如果不喜欢这么多，可以适当减一点。

步骤 4

调料汁： 镇江香醋15克，白糖10克，珠江特级鲜15克，红薯淀粉10克，水50克。 炒好，这个比例有点酸口，下次再做，醋放10克。 水也有点多了，下次放30克水。

步骤 5

锅里放凉水，下白菜。

步骤 6

煮到白菜半透明。

步骤 7

倒出来。

步骤 8

炸辣椒。 干辣椒3克，放香醋3.6克，拌匀。 辣椒拌醋再油炸的目的，是去辣椒的燥辣味儿。

步骤 9

锅里放一点熟菜籽油，冷锅下醋拌辣椒。

步骤 10

等辣椒变棕红色，没有水爆的声音，把辣椒倒出来备用。

步骤 11

锅里再下熟菜籽油，等油烧冒烟，下干辣椒3克，辣椒变色，下焯水后的白菜。

步骤 12

白菜炒一会儿，下姜葱蒜末。 这里要先下白菜，后下姜葱蒜末，否则炒白菜的温度不够。

步骤 13

下料汁，分三次下，淀粉汁才能裹上去。 下一部分，翻炒，等收汁，再下第二次，第三次。 尝一下味道，有点淡，放盐巴2克。

步骤 14

盛盘，再炸好的辣椒和油倒在白菜表面。

步骤 15

味道不错，就是有点酸，汤汁多了一点，下次再改进，特此记录。

步骤 16

这是老北京的做法，味道浓郁入味。

菜谱创建时间：2019-11-29 18:02:05