无油淡奶油版中空戚风

作者： 尘晓美食记录

戚风，气疯？其实还好啦，按照步骤来哟，妥妥的开裂爆炸头。而且消耗淡奶油，如果哪天家里没有牛奶，只有淡奶油，也是能够做成戚风的！亲身实验！ 而且浓浓的奶油香，和平时的戚风还是略有一丢丢不同的。无油哦！真的能够做成功！高度也还可以，用的是直径15公分，高度115公分的中空戚风模具。

用料

• 蛋黄 70克
• 蛋白 151克（冷藏草鸡蛋五只分离出来）
• 淡奶油 140克
• 低筋面粉 80克
• 糖 60克
• 白醋/柠檬汁 3-5滴
• 香草精 1克

无油淡奶油版中空戚风的做法步骤

步骤 1

准备好材料。冷藏鸡蛋洗净擦干，然后分离蛋白和蛋黄。后蛋法，所以蛋黄先放小碗里备用。蛋白放入干净无水盆中，冷冻备用。

步骤 2

淡奶油倒入干净无水盆中，倒入香草精，这个增加风味，没有可省略。用蛋抽搅匀。

步骤 3

过筛入低粉。

步骤 4

蛋抽之字型，混合到无干粉。没有加牛奶，所以比较粘稠，粘在蛋抽上，就在盆边敲下即可。

步骤 5

加入所有蛋黄，继续之字型混合。有颗粒也没关系。不要划圈，面糊会起筋。基本混匀后，将面糊过筛。不建议省略，用刮刀按压的方法，过筛。

步骤 6

过筛好的面糊是很细腻，提起刮刀，顺滑滴落。放置一旁备用。

步骤 7

取出冷冻的蛋白，冰渣状，更容易打发。加入柠檬汁或者白醋，去腥。此时可以预热烤箱上下180-190℃。

步骤 8

电动打蛋器高速开始打，顺一个方向打，打到鱼眼泡，加入1/3细砂糖。继续打。

步骤 9

打到气泡变细，再加1/3细砂糖，继续打。

步骤 10

等到出现明显纹路，加入最后的细砂糖，继续高速打一会，再转中速打。中途停下，提起打蛋头观察蛋白打发状态。打的时候左手配合逆时针转盆，盆边都要打到。

步骤 11

打到如图中性发泡，提起打蛋头，小弯钩状态，可以用低速打几圈，整理气泡。打好的蛋白，细腻有光泽！

步骤 12

取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，左手配合逆时针转盆，右手用蛋抽从色中心切入，从盆底往盆边翻起，打蛋器上的在盆边敲下，重复切拌，翻拌动作，初步混匀。

步骤 13

再取1/3蛋白霜，重复上一步，翻拌均匀。

步骤 14

然后倒回到剩余蛋白霜中，同样操作，混匀后，最后用刮刀，将盆边和盆底部的，再翻拌几下即可。

步骤 15

混匀的蛋糕糊，是没有蛋白霜块的哦。

步骤 16

从高处倒入模具中。八分满。然后双手拇指按住中空烟囱部位，提起震模具，震出大气泡。

步骤 17

放入烤箱下层，转上下170，烤45分钟。

步骤 18

看，爆炸头，开裂。

步骤 19

烤好出炉震模具震出热气后立即倒扣冷凉。

步骤 20

我是第二天脱模的，关于脱模，由于爆头，轻轻往里往下按，转圈按，不要一下子按到底。模具比较高，上半部分脱离模具后，可以用脱模刀从模具边插入，沿着模具转一圈，轻松脱模，然后底部也是一边转圈，一边往里按压脱模，徒手脱模。烟囱部位也是，往下按压，然后慢慢脱模！一定不要心急！

步骤 21

成品

步骤 22

吃一口

无油淡奶油版中空戚风的小贴士

注意、1、建议蛋黄糊过筛，更细腻。 2、脱模一定要完全冷凉后脱模。 3、蛋黄糊和蛋白霜是切拌，翻拌，手法注意！

菜谱创建时间：2019-11-27 12:53:31