茶树菇炒牛柳（少油版附炒嫩牛柳诀窍）

作者： 考拉食研室

茶树菇炒牛柳，粤菜餐厅常有的小炒。此菜谱是餐厅的常用搭配，在家里做可以再加点胡萝卜丝、木耳丝、鸡蛋丝等，营养更丰富。 因为没在北京市场找到新鲜茶树菇，所以就用汤料类的干茶树菇代替，竟有另一番不输于新鲜茶树菇的味道。 因为干茶树菇水分已经不多，所以可省略餐厅先油炸煸出茶树菇水分的步骤，是不是健康低油呢？！ 文末还附了牛柳炒得滑的诀窍，以后炒牛柳都可以试试这个方法哦，如果还有其他TIPS欢迎小伙伴们分享哈～ 份量：1-2人份

用料

• 干茶树菇 1-2把
• 牛肉 100克（黄瓜条）
• 青椒 1根切丝
• 芹菜 1/2根切段
• 大葱 1/4根切片
• 姜 1片切丝
• 蒜 2瓣切片
• 盐 1/2小匙
• 蚝油 1勺
• 生抽 2勺
• 清酒 半瓶盖
• 白胡椒粉 少量
• 蛋清 1/3个
• 白糖 少量
• 黑胡椒粉 适量
• 生粉 1.5勺
• 油 适量

茶树菇炒牛柳（少油版附炒嫩牛柳诀窍）的做法步骤

步骤 1

【泡发茶树菇】干茶树菇用水泡半小时以上，直至茶树菇稍微发涨。然后捞出沥干，泡发茶树菇的水不要丢，待会炒菜时可用，文末也有其他妙用方法。

步骤 2

【腌肉】牛肉切丝，加半瓶盖清酒+1/4小匙盐+生抽适量+少量白胡椒粉，抓匀后加1/3个蛋清。一边搅拌一边一点点加水，直至牛肉吸饱水，腌10分钟以上。再加1-2勺生粉上浆，临下锅前加1勺油搅匀。（文末有牛柳嫩的诀窍）

步骤 3

切掉茶树菇底端发黑的部分，使茶树菇根根分明不连结。

步骤 4

【滑牛柳】锅中下油，油六分热后滑牛柳入锅，迅速搅开稍微翻炒，待牛柳两边变白中间仍是红色（如上图）时，迅速捞出控油。提示：牛柳翻炒时间大概10秒钟，达到肉两边白中间嫩时迅速捞出。速度要快，不然炒过头肉就不嫩了。不用担心肉生，控油时的余热会让肉全熟

步骤 5

【炒茶树菇】另起一锅下油，油热后下葱姜蒜，炒出香味后倒茶树菇，稍微翻炒后加前几步泡发茶树菇的水2汤勺，盖上锅盖转中大火焖5分钟，期间观察如锅干了可以再加点泡发茶树菇的水。5分钟看如果水很多先大火收汁。

步骤 6

【调味】倒入芹菜段、青椒丝稍微翻炒十几秒。倒入牛柳，加1勺蚝油+2勺生抽+1/4小匙盐+少量白糖，临起锅撒上黑胡椒粉炒匀起锅。

茶树菇炒牛柳（少油版附炒嫩牛柳诀窍）的小贴士

1.牛肉炒不老的诀窍是：a.腌牛肉前先泡水牛肉，加一点点小苏打，半小时后洗净牛肉；b.腌牛肉时除了加蛋清，还加点水抓打牛肉，让牛肉吸饱水；c.滑牛柳速度要快，两边白中间红时快速捞出，靠余热牛柳会熟；d.最后下牛肉调味时动作要快，不要炒过头了，不然前面做的都白费了。 2.泡发茶树菇的水妙用：炒茶树菇过程中如果水干可以加泡发茶树菇的水；如果水过多就先大火收汁再下其他牛肉等食材。剩余没用的水过滤下可以煲鸡汤或猪骨汤，茶树菇本来就是常用汤料嘛，当然别浪费。

菜谱创建时间：2019-11-26 14:57:42