质感巧克力海绵蛋糕卷

作者： GIGISBAKERY

要说方子和做法都没啥特别的，蛋糕卷原本就是基础的一个类别。越是极简，越是追求质感。而这种质感来源于很多方面，制作细节，材料乃至工具的选择，缺一不可。我尽可能全面地和大家分享，同时也是留给自己的笔记。 图片这次没拍，过几天补，码字占个坑先。既然重点是细节，图片和内容会陆续补充增加，到时别嫌我啰嗦。 方子和做法结合了几位前辈的菜谱：蛋糕体方面是惠妈妈hui和烘焙疯子Ella。夹馅方面卡仕达酱用的是厨友小棉花-的菜谱。 烤盘是35*25cm的金盘。

用料

• 蛋糕体部分
• 蛋黄 80克
• 细砂糖 70克
• 低筋面粉 60克
• 蛋白 135克
• 黄油 25克
• 法芙娜可可粉 18克
• 牛奶 55克
• 夹馅1鲜奶油
• 淡奶油 200克
• 细砂糖 20克
• 朗姆酒（可选） 3克
• 夹馅2巧克力卡仕达酱 可选
• 蛋黄 1个
• 细砂糖 15克
• 玉米淀粉 7.5克
• 可可粉 2.5克
• 黑巧克力 15克
• 牛奶 100克
• 黄油 5克

质感巧克力海绵蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

先来做蛋糕体。烤箱预热180度，烤盘中垫油纸或者高温油布。

步骤 2

把黄油放在小碗中，盖保鲜膜用微波炉叮30秒。加入可可粉，趁热仔细拌匀。

步骤 3

在可可黄油糊中加入温热的牛奶，继续拌匀。盖保鲜膜备用。

步骤 4

取一大碗，蛋黄中加入15克细砂糖，用蛋抽打发至细砂糖不见颗粒，蛋黄颜色变浅。放一旁备用。

步骤 5

另取一大碗，打发蛋白。在打发的前30秒内把剩下的55克细砂糖分三次加入蛋白中，打发到接近湿性偏干一点。

步骤 6

将一半量的蛋白加入蛋黄糊中，用蛋抽快速拌匀。

步骤 7

筛入全部的低筋面粉，用刮刀兜底翻拌均匀。

步骤 8

加入剩下一半的蛋白，继续用刮刀翻拌均匀。

步骤 9

将可可奶糊盖保鲜膜再入微波炉重新叮15秒至略烫手，再次搅拌均匀，确保没有结块。淋入蛋糕糊中，快速翻拌均匀。

步骤 10

入模，借助刮板抹平表面。入炉前从稍高出（离桌15cm）摔模两次，震出大气泡。

步骤 11

放入烤箱中下层170度烘烤18分钟。

步骤 12

出炉后震模一次，提起一头油纸顺势将蛋糕连同油纸划出烤盘，置于烤网上，表面虚盖一张油纸，晾凉。

步骤 13

接下来制作夹馅部分。先来制作巧克力卡仕达酱。小火加热牛奶至微沸（边缘起小气泡）。

步骤 14

煮奶期间，蛋黄加细砂糖，搅拌至略发白。加入玉米淀粉和可可粉，尽量拌匀不见干粉。

步骤 15

将微沸的牛奶慢慢倒入蛋黄面糊中，边倒边快速搅拌面糊。

步骤 16

将上述蛋奶液倒回小锅中，重新开最小的火加热，边加热边用蛋抽搅拌，注意观察，中心部位一旦变浓稠且蛋抽阻力变大，立即离火，大幅度搅拌至完全均匀。

步骤 17

趁热加入切小块的黑巧克力和黄油，搅拌均匀。巧克力卡仕达酱即成。室温稍放凉后，装入裱花袋，冷藏备用。

步骤 18

淡奶油中加入细砂糖和朗姆酒，用电动打蛋器打发至9分发，冷藏备用。

步骤 19

组合。桌上铺一张新的油纸。将蛋糕片翻面放在上面，小心揭掉底部油纸，露出毛巾面。

步骤 20

正卷的话就底部朝上（如图）。

步骤 21

长边作修边处理。一边直切，另一边斜切。

步骤 22

将打发的淡奶油抹在蛋糕片上。原则是首尾薄，中间1/3处厚。

步骤 23

在离两长边4厘米处分别挤上两条巧克力卡仕达酱。

步骤 24

借助擀面杖卷起，压实。入冷藏室定型半小时以上。

步骤 25

取出热刀、修边。

步骤 26

切片装盒。

质感巧克力海绵蛋糕卷的小贴士

1. 如何防止消泡？首先打发稳定的蛋白是基础，其次就是用用加热融化的黄油来溶解可可粉，把可可粉大分子变成极小分子，可以有效地防止可可粉油脂带来的消泡影响。 2. 如何让表皮光滑平整？低粉仔细过筛，每一步都要拌匀。 3. 蛋白状态很重要，太软容易消泡回缩，太硬容易拌不匀。 4. 最后入模抹不平或者总是薄厚不均匀怎么办？关于抹平的小方法，借助刮板，和面糊表面保持30度夹角，轻轻拂过，这样会比较好控制。薄厚不均问题，担心目测不准的话，用牙签，四个角定点插入面糊，看下带出面糊深度是否一致。 5. 如果要正卷（光滑皮质面），表皮稍烤的老一点，烘烤时间延长1分钟。不过无论是正卷还是反卷，出炉晾凉的时候，表面一定要虚盖一张油纸。不然等完全晾凉了，表面也快风干了，卷起容易开裂。 今天先到这儿吧。等我补了图再来补充。

菜谱创建时间：2019-11-24 12:52:00