西式高汤

作者： Logan譚剛

菜谱来自书 Taste & Technique：Recipes to Elevate Your Home Cooking by Naomi Pomeroy 同时参考了书 《汤与沙司制作》 主编 王芳 制作时间一天，成品大约4升高汤。 法式清汤 Consumme http://www.xiachufang.com/recipe/104174098/

用料

• 泰森鸡骨架 5个（350g/个）
• 牛棒骨 1500g
• 牛椎骨或牛尾带肉 500g
• 黄洋葱 2个
• 胡萝卜 2根
• 大芹菜 1根
• 大蒜 半头
• 月桂叶 4片
• 黑胡椒粒 半汤勺
• 百里香 2枝/10g
• 水 8L

西式高汤的做法步骤

步骤 1

骨头图片，从左到右，鸡骨架，牛脊骨（带肉），牛棒骨。（提前剔除肥肉，鸡骨内部血块，清洗干净。

步骤 2

蔬菜

步骤 3

烤箱预热到220度，牛骨，鸡骨烤制45分钟-1小时，其中每20-30分钟要翻一下，直至骨头深棕色，但不要烤焦了（期间会渗出油和水，倒出来丢弃，烤骨头，不是蒸骨头）。蔬菜烤15-30分钟，微黄。黑胡椒粒浅炒香。

步骤 4

将烤好的骨头，蔬菜，香料，加水8L（超过所有原料）中火加热到95度。撇去浮沫和油，在微沸状态下小火炖6小时。（烤盘多余油汁倒掉，不能下水煮，汤会混浊）

步骤 5

可以得到约4升高汤，先把大的固体挑掉，过滤。放凉后，把表面油脂去除，冷藏2-3天，冷冻3个月。

步骤 6

过滤，去除油，略带棕色的汤

西式高汤的小贴士

过多脂肪在煮过程中会产生乳化现象，令汤混浊。 我家西式炖锅买小了9L，除去汤骨，蔬菜，实际只能加6升水。建议买10-12升炖锅，可以加8升水，还可以留一定空间。 这个菜谱不是纯牛高汤或者鸡高汤，混合版本，牛高汤一般还要加番茄膏，但考虑到可能会影响到鸡汤的鲜味，和令汤颜色变深，没有加。

菜谱创建时间：2019-11-23 22:32:00