顺德爽滑鲮鱼丸，弹到可以打乒乓球

作者： 卖糕的猫

顺德是鱼米之乡，在做鱼上面的做法有千万种，其中“鱼糕”算是最普遍的吃法，几乎在顺德所有食肆都能吃得到，在没有烹饪前，顺德人管叫它“鱼糕”。 它可以自成一道菜，煎至两面金黄，就是鱼饼，也可以作为肉馅，顺德有一道菜叫酿辣椒，里面酿的就是这个“鱼糕” 那今天我做的这个是用水煮的，顺德人在打边炉的时候，必不可少的就是“鱼球”，顾名思义，就是把鱼糕挖成球状，放入水中煮熟。 传统的鱼糕是把鲮鱼肉带皮切片后，用刀剁成肉碎再做成鱼糕的，今天我就换一个手法，用破壁机来制作，我发现用破壁机或者搅拌机做出来的鱼糕口感会更紧致，更弹牙爽口，弹牙的程度快可以打乒乓球了，一点都不夸张，看图片中的切面就知道了。 这个鱼丸煮熟放凉之后可以抽真空或者密封保存，放入冷冻中，想什么时候吃就什么时候吃，放半年都没问题。 注意事项： 1.为什么要选鲮鱼呢，因为鲮鱼比较鲜，肉质嫩滑，如果买不到鲮鱼也可以用鲅鱼，大鱼，草鱼。但是用鲮鱼是不能放姜的，鲮鱼放了姜会渣，所以我放了陈皮和葱水。 2.这里说的陈皮并不是零食那种陈皮，是药材那种陈年果皮，陈放到褐色那种，放了陈皮的鱼丸会带淡淡的陈皮香，会有去腥的作用，如果不喜欢陈皮的味道也可以不放。 3.鱼糕千万不能乱搅拌，如果要搅拌就顺着同一个方向搅拌，不能左搅搅右搅搅，这样鱼肉会散会渣，前功尽弃。 4.除了鲮鱼以外的鱼就可以放姜，可以把姜切碎，和葱一起在冰水里捣烂。 【份量：14颗鱼丸】

用料

• 鲮鱼肉 250-260g
• 盐 3g
• 鸡粉 1g
• 胡椒粉 3g
• 玉米淀粉 4g
• 陈年果皮 1-2g
• #冰葱水:
• 葱 1根
• 清水 适量
• 冰块 适量

顺德爽滑鲮鱼丸，弹到可以打乒乓球的做法步骤

步骤 1

首先把陈皮用清水浸泡半小时，然后切碎。

步骤 2

把葱洗干净，切段放入碗中，在碗中加入适量清水和冰块，用擀面棍或者刀柄将葱段捣烂，让葱的味道充分释放。（如果需要用到姜，也同时在这里放入，一起捣烂）

步骤 3

然后把鲮鱼肉洗干净，用厨房纸吸干上面的水份，然后用刀在鱼肉和鱼皮的连接处把鱼皮稍微分离开，然后手指捏紧鱼皮，把鱼皮撕出来。 （不撕皮也可以，但是做出来的鱼丸就不会很白）

步骤 4

接着把撕了鱼皮的鱼肉切成薄片。

步骤 5

把切好的鱼片全部放入破壁机或搅拌机中，加入盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、陈皮碎，和10g冰葱水。

步骤 6

用快速档，搅拌10秒。

步骤 7

然后用软刮刀把杯壁上的肉末刮回杯中，再加入10g的冰葱水，继续用快速档，搅拌10秒即可。

步骤 8

把搅拌好的鱼糕挖到大碗中。

步骤 9

接下来就是最重要的步骤了，做出来的鱼丸好不好吃就看这个步骤，认真看好了。 用手把鱼糕全部挖起来。

步骤 10

然后往碗里摔，然后再挖起来，再摔，一直重复，摔打30次。这个动作的目的是为了把鱼肉的胶质摔出来，做到这里就鱼糕就完成了，如果先不吃，可以包上保鲜膜，放入冷藏备用，最好当天吃完，或煮熟。

步骤 11

在锅中放入适量的清水，加热至冒小泡，大约在80°C左右，水不能沸腾。

步骤 12

然后手沾一点水，拿一坨鱼糕，像握拳一样，让鱼糕在虎口中挤出来。

步骤 13

接着用勺子粘一下水，把鱼丸挖到锅中。

步骤 14

一直保持着80°C左右的水温，煮至鱼丸浮上水面，然后开大火把水煮沸即可关火。

步骤 15

把煮熟的鱼丸捞起来，放入冰水中，迅速冷却，这样就完成了。

步骤 16

切一个看看里面的组织，非常细腻，不用吃也知道很弹牙。

步骤 17

下一碗鱼丸粉丝。

步骤 18

做好的鱼丸密封好，放入冷冻，下面，吃火锅，随时来两颗，一点都单调。

菜谱创建时间：2019-11-21 17:51:50