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【环境】室温25度,湿度60% 【模具】450克吐司盒 【份量】1个,3-4人食用 【烘烤】预热200度,烘烤上火170度下火180度,烤箱底层,时长40分钟,6分钟时盖锡纸,要根据你的烤箱温差灵活调整 【保存】常温密封保存3天,冷冻保存1个月
将面团用的黄油切块,放在室温下软化。
在搅拌盆中加入除黄油外的所有干性材料,用打蛋器搅拌均匀,避免酵母与盐糖直接接触。
另取一个容器将全蛋液与牛奶这两种湿性材料混合均匀。
将湿性材料加入干性材料中,用刮刀搅拌成块状。
开启厨师机低速(1-2档)搅拌。
成团后转为中速(3-4档)揉面。
揉至面团起缸,拍打盆壁的状态。
当面团变得光滑,能拉出较薄,破裂口有锯齿,此时面团8成筋度。从开始揉面到这个阶段大约用了17分钟。
分2次加入黄油。
每次都要用低速搅拌。
第一次充分揉匀后再加入第二次。
再次成团后转为中速搅拌。
直到面团起缸,并且猛烈拍打盆壁的状态。
当面团能抻出非常均匀的薄膜,能清晰地看到指纹。
取小块面团能拉出非常细的长条,此时面团10成筋度。从加入黄油到这个阶段大约用了10分钟。
此时面团温度为28度。
将面团揉圆。
放入抹油发酵盆中,盖上保鲜膜进行一次发酵。如果室温太低则要用发酵箱或烤箱辅助发酵,温度控制在28度左右。
当用手指插入面团,凹洞不回弹不塌陷,则说明一发到位。在当前室温下大约用了60分钟。
在桌面上撒少量干粉,取出面团进行高强度按压排气。
然后进行一次三折。
均匀分割面团为三等份,每份大约180克。
揉圆后松弛15分钟,要盖上保鲜膜防止风干。
将面团光滑面朝下按扁,擀压成椭圆形,不要擀压太薄。
然后卷起,盖保鲜膜松弛15分钟。
接着将松弛后的面团擀压一遍,翻转光滑面朝下后再次擀压至长度大约30厘米,将底边压薄。
如果边缘有气泡要按压掉。
用双手卷起,卷的圈数大约为2.5-3圈。
按照同一个旋转方向放入模具中。
放入发酵箱进行二次发酵,温度35度湿度75%。如果没有发酵箱就用烤箱,再放入一碗热水提供温度与湿气,控制温度不超过38度。
开始二发时取出装饰用黄油软化。
在发酵快要完成时提前用200度预热烤箱。
当面团顶部与模具平齐,手指按压面团缓慢回弹,则说明二次发酵到位。我大约用了70分钟。
用锋利的剪刀在三个面团顶部剪开一道口子,动作要干净利落一点。
然后将黄油装入裱花袋中,沿着面团开口挤成一条直线。
送入烤箱底层。
调整上火170度下火180度,时长为40分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。
在入炉大约6分钟后盖上锡纸,具体时间根据你的上色情况调整。
时间到后移出烤箱。
在桌面上震一下热气。
侧放在晾网上冷却,完全冷却需要1小时以上。
用手撕开,即柔软又拉丝,浓郁的奶香味扑鼻而来。
常见问题 一、面团揉不出膜 原因分析:1.面粉蛋白质含量不足;2.面团含水量太低则不易出手套膜,太高则湿黏难以起缸 解决方法:1.更换蛋白质含量更高的面粉;2.根据面粉吸水率来调整合适的液体添加量 二、面团发酵膨胀不起来 原因分析:1.酵母保存不当失活;2.面团温度太高,酵母提前发酵;3.发酵温度不够 解决方法:1.使用耐高糖酵母,开封后密封冷藏保存;2.用开空调、冷藏液体的方法控制面团温度;3.控制好发酵温度,不能太高也不能太低 三、入烤箱后膨胀程度低 原因分析:1.面团筋度不够;2.面团含水量不够;3.烘烤温度太低 解决方法:1.要充分揉到10成筋度;2.确保面团的含水量在60%左右;3.适当提高烘烤温度 四、出炉后出现严重塌陷 原因分析:1.烘烤时间不足;2.出炉没有震出热气 解决方法:1.适当延长烘烤时间;2.出炉后马上震出热气再冷却 总结 布里欧修吐司比小挞的整形容易得多,制作它的难点只是在于要将大量的黄油融入面团中。由于黄油熔点低的特性,控制面团温度就成了重中之重的事情。依托于现代的科技,空调、冰箱、冰袋都可以很好地利用起来,如此一来制作高黄油含量的面包就是易如反掌的事情了。 在冬日的清晨,来一块还散发着热气的布里欧修,除了能让你的味蕾得到美妙体验,更重要的是能让你获取充足的热量(或者说是快速地长膘),抵御寒冷的侵袭,真是一举多得呀。 最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。