私房【豌豆杂酱·干溜面】重庆拌面·汤臊香·豌豆耙

作者： 喜羊洋阳

重庆人特别爱吃面，更喜欢换着花样儿做浇头，干溜只是其中之一。什么是干溜呢？干溜面～在打好佐料碗里，不掺入高汤，就捞面，这种吃法在重庆很受欢迎，最够味还得数“麻辣小面、豌豆杂酱面”干溜。 也许，只有川渝一带才这样称呼吧！做这碗面，选食材比较重要。 面馆里：大多采用新鲜碱水面，碱水面口感爽滑，可根据自己喜好，煮出相应的软硬度来，干溜～过心捞面需甩得干干的，搅拌时才能充分把佐料裹进面条里。 在家里：更多喜欢用面粉做拉条子、扯铺盖面、刀削面、擀面、扯面块等，然后浇上豌豆杂酱汤臊 ，不过定要时间充裕的情况下。既然是豌豆杂酱，干豌豆要炖得又耙又翻沙才行。汤臊子和酥臊子在炒制时有点不一，需提前码味，最后一步掺入汤水熬，选肉靠骨夹子「活动部位猪肉特别嫩」，配干香菇和榨菜碎，干香菇含大量鸟苷酸盐，可以提鲜；榨菜选某某品牌清爽口味，淘至白味后剁成颗颗，在油香汤臊里起到爽口的作用。 ———《豌豆杂酱干溜面》 所有图片·均为“喜羊洋阳”原创

用料

• #汤杂酱配料
• 猪前夹子 180克
• 菜籽油 20毫升
• 干香菇 5朵
• 原味榨菜颗颗 50克
• 生姜末 5克
• 酱油「原生」 8～10毫升
• 农家红薯水淀粉 10克「其中5克码肉」
• 甜面酱 8～10克
• 郫县豆瓣酱 10～15克
• 高汤or开水 适量
• #手擀面配料
• 中筋面粉 200克
• 食盐 2克
• 鸡蛋 1个
• 凉白开 30～50毫升
• 玉米淀粉「不粘连」 适量
• #耙豌豆配料
• 干豌豆「精选」 30克
• 食盐 2克
• 凉白开 适量
• #面碗佐料
• 自制姜蒜水 20毫升
• 自制花椒面 5克
• 自制海椒油 15～20克
• 盐 1～2克
• 酱油 8～10毫升
• 小磨香油 10毫升
• 小葱花 适量

私房【豌豆杂酱·干溜面】重庆拌面·汤臊香·豌豆耙的做法步骤

步骤 1

*食材准备时间

步骤 2

*清洁时间 干豌豆、干香菇采用冷水泡发，猪前夹子去除多余不成形肥膘

步骤 3

*配菜时间 ✔️猪前夹子剁碎「不要剁得太细」. ✔️干香菇、榨菜颗颗切丁、干姜切末. ✔️干豌豆精选后，淘洗干净再泡. ✔️二荆条、子弹头、小米辣炒香后舂成粉，白芝麻炒香https://www.xiachufang.com/recipe/103929378/?group=share_title_a ✔️干红花椒、干青花椒炒香后舂成粉. ✔️两份蒜、一份姜切成细末备用.

步骤 4

*码肉时间 农家红薯粉「10克」掺入适量凉白开👉搅匀👉静止「分层」倒掉上面的清水👉倒入肉碎里➕酱油「8～10毫升」👉搅均匀后加入适量色拉油👉码20分钟备用

步骤 5

*炒汤臊时间 准备一口炒锅👉加入20克菜籽油「生」去油腥👉倒入码好的肉碎「炒散」👉放姜末后「炒香」👉放甜面酱「炒至均匀」👉随后放豆瓣酱「炒香翻皮」👉最后放香菇丁、榨菜颗颗👉炒匀后掺入高汤或开水👉熬煮约10分钟「肉软香」👉浇入水淀粉「收汁」👉搅匀、关火、装碗

步骤 6

*耙豌豆时间 精选干豌豆👉掺冷水泡至起皱👉放高压锅内👉加适量盐和冷开水👉豌豆压至耙翻沙👉装碗备用

步骤 7

*擀面时间 1、中筋面粉：200克. 2、食盐：2克. 3、打鸡蛋. 4、调均.

步骤 8

5、加入30～50毫升凉白开. 6、调匀. 7、倒入面粉里. 8、面糊从中间向外延伸.

步骤 9

9、 所有面粉和蛋水相融成雪花状. 10、把雪花揉成面团. 11、越来越紧实. 12、继续揉面，收光盆里的所有面粉.

步骤 10

13、柔光的面粉，揉成圆形. 14、在案板上撒些「薄」玉米淀粉. 15、按圆形擀面，边擀边转「保持圆形」. 16、撒上玉米淀粉，把面皮裹在擀面杖上，边推边裹.

步骤 11

不一会儿，面皮越擀越薄、越擀越大「重复此动作，保持面依然是圆形」

步骤 12

擀好的圆形面皮，叠起来「个人喜好折叠」.

步骤 13

根据自己的喜好切面就好「均匀」.

步骤 14

个人喜好“韭菜叶”，切好的面粉，依然采用玉米淀粉分离.

步骤 15

擀面觉着麻烦，请选用“机器小助手”一切搞定。

步骤 16

*自制佐料时间 1、青花椒：红花椒=2：1炒香舂成粉. 2、二荆条：子弹头：小米辣=2：1：2炒香舂成粉，加上炒熟白芝麻. 3、姜：蒜=1：2剁成末

步骤 17

自制姜蒜水：准备好的姜蒜，用开水冲泡，待自然冷却后便可食用.

步骤 18

自制辣椒油：https://www.xiachufang.com/recipe/103929378/?group=share_title_a

步骤 19

打好的佐料「喜欢味精的朋友自行添加」

步骤 20

手擀面劲道、弹牙，把煮好的面捞至碗里.

步骤 21

浇上准备好汤臊子和耙豌豆，撒上葱花.

步骤 22

完成！这碗干溜面麻辣鲜香、汤臊香浓、豌豆耙软翻沙、面条有嚼劲.

步骤 23

拌一拌，可以开饭啦！个人习惯加些醋再食用😋，再配上一碗葱花原汤，完美！

菜谱创建时间：2019-11-13 15:18:07