私房【重庆麻辣小面】保姆级教程·地道的家乡味

作者： 喜羊洋阳

走在重庆的大街小巷，看到更多的，而且最普遍的就是“面馆”啦！真是一方水土养一方人。大家都知道一碗“麻辣小面”这样寡，要想让她和那些个，带有浇头的“面”一样吸引人，首先应具备“麻辣鲜香”四个字。 ✔️怎么麻？也就是我们所说的，花椒的选用与配比、以及制作花椒面。不过花椒面一定要现舂。 ✔️怎么辣？辣椒选用不能单一性，应有“香辛辣”特点，辣椒油恰恰需要头一天制作完成。 ✔️怎么鲜？就是指高汤啦！不过有些小面馆不会这样讲究，一碗面的汤应有“鲜香稠”特点。最普通最普通，也会用到骨头汤➕香料包，搭配味精、鸡精的做法。 ✔️怎么香？就是我们所说的油脂：葱香油、混合油、麻酱、酱油等等的搭配。 可见一碗简单“麻辣小面”其实不简单哦！同样是佐料、不同的手挑出来的面，味道截然不同。在家里做这碗面，可以把原始食材用得更好，习惯用鸡汤代替味精、鸡精，辣椒油会用到自家嗮的，花椒用到家乡高品质原材料。 重庆小面，在面馆里通常都是“碱水”面，也有几家品牌牛肉面，会订制无碱面。在家里习惯用拉条子、切面、或者挂面，偶尔还是会用到碱面，今天特意量化了一下，佐料的配比，方便厨房笔记，只是没有煎蛋。重庆的早晨从一碗面开始啦！一个煎蛋、一碗豆浆，基本能满足一上午的能量。 ———《重庆麻辣小面》 所有图片·均为“喜羊洋阳”原创

用料

• #主要食材
• 碱水面「细面、韭菜叶、宽面」 150克
• 当季蔬菜「藤藤菜、莲花白、莴笋叶等」 适量
• #佐料（后面介绍配量）
• 自制浓香辣椒油 20毫升
• 自制花椒粉 3～5克
• 自制葱香油 10毫升
• 自制混合油 10毫升
• 自制高汤 50毫升
• 黄豆酱油 15毫升
• 自制姜蒜水 20毫升
• *盐「在没有味的时候适当加一点」 *喜欢吃味精的朋友，不用加盐啦！
• 酥花生碎 适量
• 榨菜颗颗 适量
• 小香葱花 适量
• 炒白芝麻 适量

私房【重庆麻辣小面】保姆级教程·地道的家乡味的做法步骤

步骤 1

*所有的佐料需提前半天准备. 👉自制浓香辣椒油. 👉自制高汤. 👉自制混合油. 👉自制姜蒜水. 👉自制花椒粉. 👉自制葱香油. 👉其余佐料：酥花生碎、榨菜颗颗、盐或味精、小香葱花、黄豆酱油、炒白芝麻.

步骤 2

*正宗小面. 采用碱水面「细面👆、韭菜叶、宽面」. 在家里. 更多的喜欢吃干挂面

步骤 3

*开始打佐料……🤗

步骤 4

照片里：10克/勺. 自制姜蒜水「20克」 姜：蒜=1：2

步骤 5

黄豆酱油「15克」

步骤 6

自制混合油「10克」 菜籽油：猪化油=1：1

步骤 7

自制葱香油「10克」 大葱：小葱：姜片：洋葱=1：2：1：1

步骤 8

自制浓香辣椒油「20克」 https://www.xiachufang.com/recipe/103929378/?group=share_title_a

步骤 9

自制花椒粉「3～5克」 青花椒：红花椒=7:3

步骤 10

白味榨菜颗颗「适量」 某品牌带装

步骤 11

小香葱花「适量」

步骤 12

炒白芝麻「适量」

步骤 13

酥花生米碎「适量」 注意火候「想必大家都会」需要经验

步骤 14

盐「2克」或 味精「10克」

步骤 15

所有的佐料完成！ 准备掺入「鲜美」高汤

步骤 16

高汤「50克」 「猪筒子骨：1根.鸡：半只.姜片.料酒」 在家里用炒勺掺“烧沸”高汤. 顿时一股“麻辣鲜香“味飘出来😋

步骤 17

边掺边搅动一下. 更好的融合

步骤 18

*准备就绪. 开始煮面啦……

步骤 19

准备一口大锅. 烧开水后就丢“碱水面”.

步骤 20

面上浮出水面. 煮至面条过心「个人喜好」吃得硬的. 「喜欢吃耙的再多煮一会儿」

步骤 21

可以下藤藤菜啦.

步骤 22

煮上半分钟. 可以捞出.

步骤 23

装碗完成！ 一碗“麻辣鲜香”的“重庆麻辣小面”可以开吃.

步骤 24

拌一拌. 面和菜夹杂在一起吃. 哇……

步骤 25

麻辣鲜香的重庆小面，百吃不厌～

私房【重庆麻辣小面】保姆级教程·地道的家乡味的小贴士

一碗重庆麻辣小面，看似非常简单，其实不然。 1、重庆小面一定要采用“碱水”面【细面、韭菜叶，宽面】。 2、重庆麻辣小面是不会浇什么臊子的，除非你是“杂酱面”或者“豌杂面”才会有。 3、混合油不能少【菜籽油➕猪化油】，两者结合，可以增香增醇。 4、【个人习惯】鸡精、味精我一般不吃【在面馆也是如此】，家里可以熬高汤【鸡、筒子骨】，如果食材齐全的话，还会加半只老鸭进去。但如果要吃到一碗正宗的“麻辣小面”还是建议来上10克。 5、花椒粉需要现磨那种，闻起有那种“麻麻”的味道。 6、压轴总是在最后～那就是我们说的辣椒油，这个说来话就多了，看菜谱吧！ 👉顾客： 老板 二两小面，麻辣加重，多小菜，加个煎蛋 👉老板： 要得 有热豆浆，自己倒哈

菜谱创建时间：2019-07-23 20:43:46