表皮酥脆，不软塌的空心大麻团/煎堆，不崩油配方

作者： 素味眸面

空心麻团，而我们家叫它“煎堆”。方子参考了油管上The Beth Kitchen 的Sesame Ball。这是我第一次做麻团，第一次做就非常成功，味道和口感上跟单纯用糯米粉粉团炸出来的会有些差异。建个菜谱记录一下，会将每次尝试调整的心得和成品效果更新在后面的步骤里。 材料份量可做10个65克的麻团。步骤中揉面的小视频是后来补上的，做了双倍份量，粉团会比较大，方子里的份量揉出来没那么大的哦。已经尽力把菜谱写得很详细分享出来了，想跟着做的厨友最好看一下小贴士哦。 ❗️❗️❗️更新一下： ** 如果想要外酥里软，皮需要稍稍有点厚度，油温190度下生坯，步骤24中的火力炸10至12分钟，期间如果因为包制时的粉皮不均匀而引起薄皮部位过早膨胀，需要像步骤26那样按压一下，释放内部空气，防止爆裂。 **如果想要皮薄更硬脆，下锅时的油温和炸制火力要降低。 ❗️❗️❗️这里更新一下厨友遇到出锅塌陷的问题： 🔔上色不够会塌的，如果你想要表皮有点厚度外酥里软的话，10-12分钟内上色没有像菜谱里那样，说明油温偏低，或者是油量多和下锅的生坯也多。我用的火力是根据我家的炉具和一次能炸的量，你们可能要根据自家的炉具和操作情况稍作调整的哦。 如果还没出锅炸的时间长了也不够上色的话，后面可以调高火力让它上色金黄了再出锅。如果一出锅发现塌了，可以回锅炸，炸到重新膨胀恢复过来之后，把火力稍微调高，让它上色。

用料

• 面团：
• 糯米粉 150克 （我用三象牌）
• 粘米粉 15克 （三象牌）
• 玉米淀粉 1大匙（7.5克）
• 无铝泡打粉 1/2茶匙（约2.5克）
• 熟马铃薯 50克
• 细砂糖 70克
• 细盐 1/4茶匙（约1.5克）
• 食用油 1大匙（13克）
• 热水（预留出10克根据干粉的吸水量决定最终是否需要加入） 110克
• 馅料：
• 喜欢的馅料（如红豆馅、绿豆馅、芋头馅等。如月饼馅的状态比较好，宁干勿湿） 250克
• 其它：
• 生白芝麻 50克左右
• 炸制用食用油 适量

表皮酥脆，不软塌的空心大麻团/煎堆，不崩油配方的做法步骤

步骤 1

制作前先来敲一下重点。⚠️馅料不宜湿软，否则很难包制，会造成外皮厚度不均匀，影响炸制过程中麻团的滚动，容易爆裂如上图，最好宁干勿湿。⚠️粉团状态也不宜偏软，不能有摊泄感。偏软的粉团也容易使得麻团生坯外皮厚度不均匀，影响炸制期间的滚动，造成麻团成品不圆。

步骤 2

将糯米粉、粘米粉、玉米淀粉和泡打粉混合拌匀。

步骤 3

100克左右的马铃薯去皮切小块，加入适量水开中火煮熟。

步骤 4

熟马铃薯取50克，煮过的水留着备用。50克熟马铃薯趁热加入细砂糖和细盐，用勺子尽量压散。

步骤 5

加入13克食用油和100克热水搅拌均匀，溶化细砂糖，有些压不散的小颗粒不影响，一般在后面揉的过程中会散开。⚠️这步只加100克水是因为有可能用不同品牌的干粉类，吸水量会不同，要根据粉团的状态判断是否需要用到留出的10克。

步骤 6

接着将混合好的液体材料慢慢倒入干粉里，边倒边搅拌。

步骤 7

拌至大致混合后用手揉。

步骤 8

成团后转移到桌面上继续揉一揉，揉的时候不要太用力，太用力的话怎么揉都会开裂的

步骤 9

整理一下，然后在桌面上滚动。

步骤 10

滚至表面光滑后放入盆中用保鲜膜盖好醒一个小时。

步骤 11

⚠️好的粉团状态才能在炸制过程中顺畅地滚动，麻团成品才会圆。判断揉好的粉团状态，手感如新拆封的橡皮泥，不能偏软有摊泄感，一般揉2、3分钟能抱团且在台面上滚动能够使表面光滑即可⚠️。如果感觉面团比较干，不易成团，可以用手沾取剩下的水揉入粉团。团好后盖好醒一个小时。⚠️一定要盖好，图片中是被我掀开来拍粉团的状态。

步骤 12

醒面的过程中，把馅料平均分成10等份，每份25克。搓圆后入冰箱冷藏备用。我用的是椰子油炒的绿豆蓉。

步骤 13

粉团醒好后，平均分成10等份（❗️ 注意这张图片是后来做双倍时补拍的，方子里的份量是10份哦）。盖上保鲜膜备用。

步骤 14

取一份粉团，其余还得用保鲜膜盖好，用掌心轻轻搓圆，然后按扁。

步骤 15

中间放上一份馅料，倒扣过来，一手固定住粉团中央和馅料，另一手用虎口转圈操作将粉皮慢慢往下推。尽量推得均匀一些，这也是决定成品外型圆润的关键。

步骤 16

推到差不多了再将团子上下反转过来，继续用虎口收口。

步骤 17

收口。除了这个收口，这时候的团子表面可能有其它轻微裂痕，不必担心。

步骤 18

收好口的团子用两只手掌心轻轻搓圆搓光滑。

步骤 19

团子全部包好后，用喷壶轻轻在表面喷上一层水。也可以用碗盛一些水，把团子逐个放进去蘸水，但我个人更喜欢用喷壶喷，这样团子表面不会残留太多水，更容易操作后面的步骤。

步骤 20

取一个放入白芝麻盘中滚动，使其表面沾满白芝麻。

步骤 21

用手掌心轻轻搓一下，让白芝麻更服帖。

步骤 22

全部沾上白芝麻。

步骤 23

锅里加入3-4厘米深的油，能基本没过生坯表面（我的锅口径20厘米，用了1升油），加热至七成热/190度左右，原方用的就是这个温度的高油温，然后转中火。小心放入团子生胚，用漏勺或筷子小心拨动，一定要不停地拨动，让它们受热均匀，避免某部分长时间接触锅底，造成芝麻焦糊上色过深。⚠️注意：生胚不要一次放太多，要留有足够空间让它们滚动膨大，20厘米口径的锅我放了五个。

步骤 24

中火炸制，图中用的这个电磁炉最高2500瓦，供参考。

步骤 25

拨动至团子稍稍浮起，漏勺换成滑动动作。

步骤 26

当团子全部浮起后，用漏勺将它们往锅底轻轻按压一轮，如视频中轻压，感觉到有空气被挤压出来即可，不要太大力一按到底哦。逐个按压完之后，用漏勺滑动几下，然后再次往锅底按压，重复此步骤2-3遍。（❗️原方没有按压，我试过压和不压，没多大区别。其实粉团和馅料状态掌握的好且包得均匀，不按压也不会开裂，而且还是一样会空心的。）

步骤 27

滑动勺子炸至麻团表面金黄，捞出。从入锅到出锅10-12分钟。

步骤 28

放在垫了厨房吸油纸的盘中，晾凉。

步骤 29

外皮酥脆。

步骤 30

内部空心。

步骤 31

放至隔天，仍然圆润饱满，外皮没有当天来的酥脆，口感会相对更Q韧一些。可以用烤箱热风循环或气炸锅180-190度复烤几分钟，晾凉后表皮即可恢复口感哦。

步骤 32

此图为150度油温下生坯，火力调到比步骤24中的低两格，保持油温150度左右，炸了25分钟以上将近30分钟，上色深了一些，约25分钟应该足够。期间如果没有发现某个部位膨胀特别大，可以不用按压。

步骤 33

2020/08/12更新无馅操作：麻团在炸制过程中靠内部产生的空气膨胀，促使麻团变大变空心。此配方粉团含水量较低，不包入馅料就不足以产生足够的水汽使内部膨大变空心，但可以通过人为地制造内部空气达到效果。将粉团搓圆后，如图在中心点搓个洞，并整理均匀厚度适中，再用虎口小心将洞口收拢，整理好裂痕即可。

步骤 34

用了3700瓦的炉子，尝试了140度油温下锅，中小火偏高炸了12分钟，期间没有按压，火力不变但油温有逐渐升高，出锅时油温达到了170度。有空心，如果粉团厚度能整理得更均匀一些，油温再低一些下锅可能会更好。

表皮酥脆，不软塌的空心大麻团/煎堆，不崩油配方的小贴士

1、馅料不能湿软，如果偏湿软的话要分割揉圆冷冻后再包制。 2、⚠️这点很重要！好的粉团状态才能在炸制过程中顺畅地滚动，麻团成品才会圆。判断揉好的粉团状态，手感如新拆封的橡皮泥，不能偏软有摊泄感，一般揉2、3分钟能抱团且在台面上滚动能够使表面光滑即可⚠️ 3、炸制过程中全程必须拨动/滚动团子，让其受热均匀，期间的按压动作要待团子完全浮起后才能操作。 4、有温度计就用温度计测一下油温，没有温度计的话，用肉眼判断油温，油面从有波动到刚刚转为平静即可将团子入锅。 5、**如果想要外酥里软，皮需要稍稍有点厚度，油温190度下生坯，步骤24中的火力炸10至12分钟，期间如果因为包制时的粉皮不均匀而引起薄皮部位过早膨胀，需要像步骤26那样按压一下，释放内部空气，防止爆裂。 **如果想要皮薄更硬脆，下锅时的油温和炸制火力要降低。会持续记录更新最后面步骤。 6、**上色不够会塌的，如果你想要表皮有点厚度外酥里软的话，10-12分钟内上色没有像菜谱里那样，说明油温偏低，或者是油量多和下锅的生坯也多。我用的火力是根据我家的炉具和一次能炸的量，你们可能要根据自家的炉具和操作情况稍作调整的哦。 如果没出锅炸的时间长了也不够上色的话，后面可以调高火力让它上色金黄了再出锅。如果一出锅发现塌了，可以回锅炸，炸到重新膨胀恢复过来之后，把火力稍微调高，让它上色。

菜谱创建时间：2019-11-13 04:16:42