口感Q软的开花红糖米发糕（酵母版）

作者： 素味眸面

大开花，发发发！！！香甜Q软的米发糕，年节必备哦！ 等量的白糖和红糖，白糖的口感会相对较甜，用白糖的话可适当减少用量。方子里糖的比例较多，如果家里有耐高糖酵母的话可以用耐高糖酵母。而我家里常备的是普通活性酵母，也没做失败过，只要确定酵母活性足够。 有厨友反映成品会粘牙，在这里我要更新一下。所有我制作的糕点用的粉类都是泰国三象牌的，比较过能买到的几个品牌，三象牌品质最好，粉质细腻，糕点成品会更为润滑。由于各品牌的粉类品质和吸水性不同，会造成口感上的差异，可能吃起来会感觉粘牙。使用的米饭也是同理。 米浆一定要充分发酵，发酵好后尽量把内部的空气排干净，蒸的时候才有爆发力，表面开裂才会好看。倒入模具9分满，模具要用稍有深度的，不要太浅的，锅具密封性要好，内部蒸汽循环畅通的。 方子份量可做口径7cm的马芬杯5个，硅胶马芬模9个。 有部分厨友问到关于为啥要加米饭的问题，我更新解答一下。因为用这个方子制作出来的是生米浆，加米饭可以增加液体的浓稠度，防止米粉沉淀。不加米饭版本最好把米浆稍加热使其浓稠了才加入酵母进行发酵，不然的话米粉容易沉淀结块。如果不加米饭建议参考其它食谱来做。

用料

• 放凉的米饭（我用泰国香米） 150克
• 粘米粉（想要有Q弹口感的，可以将40克替换成木薯淀粉） 280克
• 红糖 150克（不喜甜可适量减少）
• 活性酵母粉（有耐高糖酵母的话就用耐高糖酵母） 4克
• 水（可替换成牛奶，或100克椰浆+200克水，我个人喜欢椰子味的） 280克

口感Q软的开花红糖米发糕（酵母版）的做法步骤

步骤 1

📣发酵成功的关键因素📣：我的操作步骤是将所有的糖放入一起搅打发酵的。糖量多会延长发酵时间，如果想发得快一点可以在发酵前加入30克左右的糖，发酵好之后再加入剩余的糖搅匀融合。但发酵前的粉浆会相对更浓稠一些，后面加入的糖会溶化，粉浆会被稀释。

步骤 2

将粘米粉除外的其它材料放进破壁机或料理机中，高速搅打一个程序，成浆。如果有些细小的米饭颗粒没有打到，不影响成品。想要尽可能的打到细腻，可以事先用材料里的水浸泡米饭至米饭吸收水份变软再搅打。（⚠️这里更新了操作方法，我原先的操作方法是把所有材料一起放进去打的，但更新后的方法对于料理机功率和容量不够大的朋友来说更容易操作，我这里操作的是双倍的量）

步骤 3

加入粘米粉搅拌至如视频中的蜂蜜状，这一步也可以把打好的米饭浆倒出来盆里，手动拌入米粉，拌至无干粉颗粒。这段视频中的米饭并没有搅打得特别细腻，可以看到有些许米饭颗粒，不影响成品。

步骤 4

另外上一段状态视频，同样是拌完干粉后的。这次的米饭浆打得比较细腻，最终米糊状态也相对更浓稠些。刮刀上那些比较大的颗粒状其实是搅拌过程中产生的气泡。

步骤 5

盖好放温暖处发酵至两倍大。我做的份量多，用的是内壁有刻度的锅来盛装进行发酵，有刻度更容易判断发酵程度。搅拌杯也有刻度，如果你的搅拌杯够大，也可以直接将米浆留在搅拌杯里进行发酵。或者用玻璃容器，在外壁用贴纸做个记号。

步骤 6

发酵至两倍大。这时在蒸锅里加足够的水并烧开。

步骤 7

用筷子将发酵好的米浆排气。

步骤 8

尽量排干净些，蒸的时候才会有爆发力，表面开裂才会好看。

步骤 9

倒入模具中，八至九分满。这里用的是口径7cm的马芬杯，可以选择用一次性铝箔托或比较深的茶碗。想要有漂亮的大开花效果，一定要用比较有深度的模具并且粉浆要倒满一些。如果用上宽下窄类似蛋挞模的浅模具是没办法蒸出那效果的哦。（补充一下，选用的锅具密封性要好，份量多做的话可以分批蒸制，避免模具排得太满而堵住蒸屉的上气孔，影响开花效果，最大火蒸。）

步骤 10

水开上锅，大火蒸25分钟。

步骤 11

内径5cm X 杯高5cm 的小陶杯，底部抹少许油，侧面围硅油纸。

步骤 12

红糖不够掺了些白糖，蒸了20分钟。

步骤 13

内径11cm、高3.5cm 的一次性锡模，蒸了30分钟，长势也很喜人。

步骤 14

掺了白糖的颜色。口径7.5cm的茶杯，蒸25分钟。

步骤 15

茶杯内部抹油，脱模是这样的。

步骤 16

用硅胶马芬模可做9个，蒸15分钟。

步骤 17

用纸杯蒸的出锅后要放在冷却架上冷却。

步骤 18

放凉的米发糕也还是一样松软有弹性哦！

口感Q软的开花红糖米发糕（酵母版）的小贴士

1、有耐高糖酵母的话尽量用耐高糖酵母。而我家里常备的是普通活性酵母，也没做失败过，只要确定酵母活性足够。 2、由于各品牌的粉类品质和吸水性不同，会造成口感上的差异，可能吃起来会感觉粘牙。使用的米饭也是同理。 3、可以事先用材料中的水把米饭浸泡变软后再搅打。 4、米浆一定要充分发酵，发酵好后尽量把内部的空气排干净，蒸的时候才有爆发力，表面开裂才会好看。倒入模具8-9分满，模具要用稍有深度的，不要太浅的，不然也会不够爆哦。锅具密封性要好，内部蒸汽循环要畅通。

菜谱创建时间：2019-02-05 19:10:38