鮟鱇锅

作者： 莜面栲栳栳

鮟鱇鱼是一种口感鲜嫩，营养丰富的深海鱼。日本有「西河豚，东鮟鱇」的说法，指鮟鱇鱼口味鲜嫩、富含胶质，与河豚齐名。超市和居酒屋常见鮟鱇肝，是下酒名菜，鲜甜绵软，沒有腥味。今天难得在超市看见鱼肉+皮+肝的锅套装，买来煮关东名锅：鮟鱇锅。

用料

• （约两人份）
• 锅用鮟鱇鱼一盒(342g)：
• 鮟鱇鱼肝 1块
• 鮟鱇鱼皮 2片
• 鮟鱇鱼身肉、鱼翅等 3~4块
• 调味料和汤：
• 味噌 1勺（约15ml）
• 料酒 1勺（约15ml）
• 开水 用以给鱼去腥
• 昆布高汤 可用其他高汤代替
• 配菜：
• 葱（必须） 半根
• 豆腐（强推） 1块
• 鲜香菇（强推） 8个
• 金针菇 半把
• 小松菜 4棵
• 白萝卜 1/4根
• 竹笋 1/4根

鮟鱇锅的做法步骤

步骤 1

用的鮟鱇如图。中上方浅黄色为鮟鱇肝；中下方黑色的是鱼皮（富含胶质）；其它是不同部位的鱼肉，鱼骨上有一些软骨，肉出锅整体是绵软的，除了右下的肉口感很特别，是有弹力的胶皮口感。

步骤 2

调味料只两味：味噌和料酒。

步骤 3

配菜。可根据自己口味搭配。香菇豆腐一定要有，它们会成为全锅另一亮点。（香菇雕十字是为了好看，不影响口味） 另外图示的菜量实测有点多，建议减一点配菜或多加鱼肝鱼肉。

步骤 4

葱也是必须要有的。火锅里的葱煮好是鲜甜的，不仅仅是调味品，也是很重要的配菜。

步骤 5

取出所有部位的鱼放在漏网里，烧一壶开水，用开水缓缓冲洗鱼肉表面去腥。小心不要把肝冲散，每块鱼都冲到，直到鱼肉表面微白能闻到鱼香气。

步骤 6

取鮟鱇肝放在锅里，开火干炒将其炒散。

步骤 7

鮟鱇肝会出油。一边炒一边切，在锅底打圈，炒到如图所示：肝变色、炒散，有香味散出。

步骤 8

加入味噌。和肝炒到一起。

步骤 9

如图。（味噌看起来有点多，不过放心并不会盖过肝的风味，反而两者相辅相成可以引出鲜味。）

步骤 10

加料酒炒。进一步去腥。

步骤 11

料酒差不多挥发完时加入高汤。我用的自制纯昆布高汤。也可以用市贩的日式出汁+水勾兑，用市贩高汤要注意水的比例，口味淡一些(不要喧宾夺主)比较好。

步骤 12

加配料入锅。先放鱼。

步骤 13

再放耐煮的萝卜、笋。（葱也要先放。忘了，稍后补。）（用白菜煮的话白菜也要先放。）

步骤 14

然后菌菇类。

步骤 15

最上面豆腐和绿叶菜。

步骤 16

补放葱。

步骤 17

加盖煮。大约10~20分钟，菜和香菇熟了就差不多（鱼熟得很快的）。

步骤 18

出锅。

步骤 19

再来张鱼皮。

鮟鱇锅的小贴士

1. 鮟鱇肝一定要炒熟，生吃有食品安全风险。 2. 出锅前可再尝下咸淡，太淡的话可以再加些味噌。

菜谱创建时间：2019-11-13 00:06:14