从小吃到大的【港式菠萝包】/ 冰火菠萝油详细步骤

作者： 辣椒仔苏菲

作为南方人每周都有饮茶的习惯，有时候和朋友吃个港式简餐，都一定要点上一份冰火菠萝油啊！这真是从小吃到大的早餐和点心(o^^o) 好多年前在TVB美国台学了这个配方和做法，从此想吃的时候就会在家做，这么多年了都不知道自己有没有做过一千个菠萝包╮(╯▽╰)╭ 感觉一点也不比御宝轩的菠萝油逊色啊( ´▽｀) 因为有美味的酥皮，夹不夹黄油都好吃。尤其刚烤出来的时候，上层的酥皮酥得掉渣渣，下面的面包又棉又软，夹上一片咸黄油，过瘾过瘾，爱了爱了！ 配方可做12个手掌大小的菠萝包。

用料

• 【面包部分：】
• 高筋面粉 400克
• 干酵母 5克
• 细砂糖 35克
• 盐 4克
• 奶粉 20克
• 冰水 200克
• 鸡蛋 1个（带壳60克大鸡蛋）
• 室温软化黄油 25克
• 【酥皮部分：】
• 室温软化黄油 70克
• 糖粉 70克
• 盐 2克
• 鸡蛋 30克（1个鸡蛋不到，多出来蛋液刷表面）
• 奶粉 20克
• 低筋面粉 130克
• 玉米淀粉 20克

从小吃到大的【港式菠萝包】/ 冰火菠萝油详细步骤的做法步骤

步骤 1

把面包部分的所有干粉称在一起，搅拌均匀。

步骤 2

再加入水和鸡蛋。

步骤 3

厨师机低速将面团搅拌成团，再转中高速搅打10-15分钟。 每家厨师机功率和速度不同，时间不是绝对。判断面团打到8成的标准是：看到面团搅打的时候能稍微离开盆壁，停止搅打看下钩子能不能拉起整个面团，且面团能扯出一点厚厚的薄膜，这样的状态就可以加入软化的黄油继续搅打了。没到这个状态前不能加入黄油。 加入黄油后继续搅打5-8分钟。长时间搅打会让面团过热，烤出来的面包组织会干燥。所以一开始建议加冰水，冬天可以用常温水。

步骤 4

直到面团可以扯出很薄的薄膜就是搅打完全了。

步骤 5

取出的面团后可以看到，不会有太多粘在盆壁上。

步骤 6

取出来的面团还需要再揉几下，整形成一整个光滑有立体的面团。可以撒少许面粉（一瓷勺左右）在桌上和手上防粘，这样更好整形。千万别撒太多改变面团的成分。

步骤 7

不会整形的同学，可以像包包子一样，左手托着，右手不断向上捏，最后把顶部的口捏紧收起来，收口朝下放即可。

步骤 8

看，也是和滚滚圆又站得很立体的胖面团。室温发酵到两倍大，一定要发酵到两倍大才算发酵完全，不然第二次发酵很可能面团长不大。

步骤 9

发酵的时候我们来做顶部的酥皮。把室温软化的黄油、糖粉（不是细砂糖，一定要用糖粉）、盐称在一起。

步骤 10

用手持打蛋器搅打均匀，不需要打发，打均匀看不到糖粉即可。

步骤 11

再加入室温蛋液，也搅打均匀，看不到水分析出。

步骤 12

搅打后的黄油糊细腻光滑。

步骤 13

筛入奶粉、低筋面粉和淀粉。

步骤 14

直接上手抓均匀，多抓一会，面团会比较松弛，不用怕起筋，这么多油没有水面粉是不会起筋的(∩_∩)

步骤 15

装入保鲜袋冷藏1小时以上。

步骤 16

发酵好的面团拿出来。

步骤 17

切割成12个小面团，大约60克一个。

步骤 18

再撒少许面粉，把它们都排排气，按上述包包子的方法滚成光滑的圆面团，上面盖保鲜膜防止面团干燥。

步骤 19

从冰箱取出冷藏后的酥皮，也切割成12等份，每份28克左右。

步骤 20

每个都搓圆球，冷藏过的酥皮比较硬很好操作，如果是夏天，需要冷藏1小时以上。

步骤 21

取一个酥皮放在保鲜膜或保鲜袋里，用手压成圆片，这样不容易粘手，酥皮也不会化太厉害（不要用擀面杖，用擀面杖容易压成方形的.....）酥皮大小要比面团稍微大一丢丢，这样正好包覆面团，酥皮也不会太厚，烤出来才好看（＾ω＾）

步骤 22

揭开一层保鲜袋，去一个面包面团放在酥皮上，面包面团的收口朝上。

步骤 23

这时候可以再捏捏紧面包面团，面团紧致立体些更好看。

步骤 24

揭开另一层保鲜袋，两手在面团两侧搓一下把面团搓搓高。

步骤 25

一个滴溜儿圆的菠萝包面团～

步骤 26

全部整形好，间隔得开一些，发酵和烘烤都会让面团膨胀，不要让它们碰到一起，不然就毁容了\(//∇//)\

步骤 27

用硬质刮板或者小刀的背面，用按压的方法，注意不是划刀哈！！！按压出菠萝的格纹印子，压深一点烤出来才漂亮（＾ω＾）

步骤 28

全部压好，放烤箱里，摆一杯开水，发酵30-50分钟。 时间取决于室温的状态，夏天25-30分钟肯定好了，冬天如果室温低于20度很可能要发酵45分钟以上。 大家看面团变大，且手触摸上去面团不紧很柔软就是二次发酵到位了。二次发酵一般理想温度是38度，湿度75%，但这款面包因为有酥皮，温度太高酥皮会化，30-32度比较合适，因此不建议设置太高温发酵。

步骤 29

发酵好的面团表面轻轻刷上一层蛋液，喜欢颜色深的可以刷蛋黄，但我不喜欢深褐色的表皮，所以一直是刷全蛋液的。 同时烤箱开200度预热20分钟。如果是夏天，需要提前预热烤箱，不然面包在等待烤箱预热到理想温度的这段时间，会继续发酵长太大，甚至发酵过度面团瘫软或变酸。

步骤 30

烤箱到达理想温度后，放入菠萝包，180度中下层烤12-15分钟。

步骤 31

出炉放凉～

步骤 32

室温的话3天内吃完，吃不完烤完当天凉透以后就放密封保鲜袋冷冻起来，吃之前放室温回温，烤箱烤热了再吃。

步骤 33

酥皮裂得刚刚好～刚烤出来没有凉透的酥皮最是好吃！

步骤 34

不烫手就可以切开直接吃哦！

步骤 35

加上冰冰凉的咸黄油～夹馅黄油比较推荐用有盐咸黄油，如果家里没有咸黄油，可以普通黄油切片后手指捏一小撮细盐撒上去，也或者不吃咸味也行吧，就是少了风味╮(￣▽￣"")╭ 黄油一定要冷藏切片的，冰冰的黄油和热乎乎的面包，才是冰火菠萝油的得名由来哇！

步骤 36

满满奶香味啊╮(╯▽╰)╭

步骤 37

啊呜一口，咬到了冰凉的黄油和热烘烘的酥皮面包，冰火两重天！

步骤 38

继续咬下去，黄油慢慢融化，满口咸甜香味，不一样的感受～～～～

从小吃到大的【港式菠萝包】/ 冰火菠萝油详细步骤的小贴士

实在太喜欢这款面包了，不得不分享，感谢观看(∩_∩)

菜谱创建时间：2019-11-12 19:45:43