《蛋糕圣经》经典牛油磅蛋糕Golden Butter Cake

作者： 辣椒仔苏菲

磅蛋糕（pound cake）属于牛油蛋糕（butter cake）的其中一款，牛油蛋糕是指配方中黄油比重占比很高，但可能还包含水分和鸡蛋等的密实型蛋糕。而磅蛋糕是一款以鸡蛋：黄油：面粉：糖都接近1磅而得名的蛋糕。 这款配方非常有名，是蛋糕圣经里的经典配方，1988年写入书里后，还经过一次修改。在这个配方基础上，我做过很多款不用口味的黄油蛋糕，相比其他磅蛋糕，口感湿润，不需要后期涂抹糖水。（但我这次额外涂了些，不容易吸收进蛋糕。可能是蛋糕体本身就够湿润的关系。） 其实有过决心把Rose Levy写的《Cake Bible》作品都做一遍的欲望，只是太偏西人的口感，配方调整起来需要时间不说，做了还没这么多人吃🤣 最近拉着一群又一群中外小伙伴做小白鼠，满足我做中点西点的欲望🌚 无论是蛋糕初学者还是烘培作业者，我觉得这款配方都值得一试。

用料

• 室温牛奶 3大勺（45克）
• 室温鸡蛋 3个（去壳后50克左右一个）
• 香草精 1+1/2小匙（5滴)
• 低筋面粉 1+1/2杯（150克）
• 糖 3/4杯（150克，最多减到100-120克）
• 泡打粉 3/4小匙（后期作者有修改到1/2小匙，大约2-3克）
• 盐 1/4小匙（1克）
• 室温软化黄油 13大勺（170克）

《蛋糕圣经》经典牛油磅蛋糕Golden Butter Cake的做法步骤

步骤 1

准备所有材料，黄油放一个大盆里，之后搅打不容易溅出来。泡打粉和低筋面粉放一个碗里，香草精滴入鸡蛋里。烤箱175度预热。

步骤 2

牛奶因为从冰箱里倒出来太凉，微波炉加热20秒，倒入鸡蛋液里一起打散。（鸡蛋可以从冰箱里时先拿出来回温一小时，或坐温水10分钟。）

步骤 3

黄油必须是室温软化，还没化开的黄油，黄油的融点是35度，可以切小块以后隔温水让它变软，也可以微波炉低温加热10秒拿出来看看，但微波炉不好控制，如果没有低温档，很容易把黄油热化了，热化了的黄油乳脂分离不能用来做黄油蛋糕。

步骤 4

黄油室温软化的状态。

步骤 5

加入砂糖和盐继续打发。

步骤 6

分5-8次加入蛋奶液，每加入一次就要搅打吸收彻底再加入第二次。液体太凉，或水分太大，都容易导致水油分离。鸡蛋液一定要温温的，可以坐温水保温。

步骤 7

特别拍一张水油分离有点渣渣的照片。这样的状态还是可以补救的，把整个盆坐温水打一会就好了。如果不但看到渣渣的状态，还有大量水分析出，唯一的方法就是放1/3面粉进去，缓慢翻拌，如果还是救不回来，只好扔掉重来了。

步骤 8

这是刚才有一点渣渣的黄油糊坐温水后搅打的正常状态。很稠，搅打的时候能感觉明显阻力。

步骤 9

筛入低筋面粉和泡打粉。

步骤 10

翻拌加切拌均匀。

步骤 11

模具放好烘培纸，我习惯用烘培纸，脱模方便蛋糕还不会掉蛋糕屑。模具没有量，大约4*12*5左右。

步骤 12

面糊倒入模具，抹平整。165度，中层烤35分钟，表面加盖锡纸防止上色过深，再继续烤25分钟。

步骤 13

这是烤到35分钟的样子，颜色刚刚好，大家最好根据自己烤箱情况观察，如果表面到25-30分钟就上色了，就提前加盖锡纸，基本烤55-60分钟，可以插入牙签，如果没有带出面糊就是熟了，不需要再烤，以免蛋糕烤太干。

步骤 14

出炉。

步骤 15

原配方是175度烤55-65分钟，几乎所有国外原著的火力都太大，直接这么烤表皮一定变黑。我试过175度烤到30分钟就会上色，加盖锡纸再烤25分钟也可以。这次试了下低温烤，口感上区别不大，只是组织更湿润了些。

步骤 16

表面不需要划刀就会有自然漂亮的裂缝。

步骤 17

我这是趁热切了，蛋糕还很软，所以切面不平整，冷藏一夜后再切组织是很细腻的。低温烤的组织会更湿软，蛋糕微温的时候保鲜膜包好，放置两三天回油后吃口感最棒。

步骤 18

原方的做法是Rose一贯的做法，把黄油、糖、面粉和一半的蛋奶液一起搅打顺滑，再缓慢分两次加入剩余的蛋奶液继续搅打顺滑，并不会像我这样先打发黄油，再缓慢加入蛋奶液，最后才加入面粉。两种我都试过，原方的操作，出品的蛋糕阻止更细腻，不会有太多气孔，口感扎实。但缺点是黄油要足够软化，不然无法和面粉混合均匀，很容易出现黄油疙瘩或者面粉疙瘩；另外最好不要用手持打蛋器，手持速度太快，面粉容易出筋，也不容易混合均匀，烤完的蛋糕有可能组织僵化，所以要用厨师机片状打黄油的头缓慢搅打。我的方法成功率高，但缺点是没有原方出品的蛋糕组织这么细腻。我将原方贴在这里，两种操作大家都可以试试互相比较。

菜谱创建时间：2019-09-24 22:39:36