手撕吐司面包

作者： KAKAK

1手撕面包＝模具建议重量✖️1.2 ＝450g✖️1.2＝540g＝180g✖️3 ＝135g✖️4＝270g✖️2 ＝250g(10cm³）✖️1.2＝300g ＝🍀105g(7.5cm³)✖️1.2＝125g ＝ 60g(6cm)×1.2＝72g ＝sn2132,面团238，蛋糕317g 长23*宽5*高6.5 VS吐司面包，组织细腻，含水量极高，非常柔软。 🍀烘烤： 面包内部达93°为烤熟。检查底部3 孔上色。 高比克风炉：200℃预热，倒数第二次烤 💋 盖盖170°/25+165/10分 山形～170℃/10分钟+锡纸160℃/22分 石板调控下火热～ 放吐司盒漏油 海氏平炉：180° 10cm模具25分钟，带馅的＋5分钟。 450g吐司 35分钟，带馅40分钟 出炉震模。 🍀种 汤种：水：粉＝4:1，小火60°糊化凉凉，25g粉/100水。 入475g主面团/250g水（70%水） 烫种： 。冷藏过夜 中种： 波兰种：水粉1:1。 🍀面包柔软度影响因素： 1 含水量，面团软度。 2 黄油，鸡蛋，棉白糖，转换糖，深色糖的含量。 3 无油无糖是馒头， 无油有糖是发糕。

用料

• 🍀Step1和面，醒面1h出膜
• 面粉 500g / 250g
• 液体（牛奶➕2鸡蛋) 从70%开加 后➕酵母留10g水 365g / 182g
• 甜味（棉白糖➕奶粉➕蜂蜜） 50g / 25g
• 盐 4g / 2g
• 面包改良剂 1.5g / 适量
• 黄油（也可后放） 40g / 20g
• 🍀Step2 ➕酵母
• 酵母 （水释开） 6g / 3g
• 🍀Step3 整形➕馅料
• 红蜜豆（给面包增甜又不影响发酵） 适量
• 披萨版： 肉松➕香肠➕小葱➕🍅酱➕沙拉酱
• 🍀1060g＝120g✖️6➕300g 540g=180g✖️3 480g＝120g✖️4
• 椰蓉馅: 黄油23g 鸡蛋/牛奶40g 奶粉10g 糖25(太甜) 椰蓉50g
• 巧克力馅：30g可可粉 使劲放。

手撕吐司面包的做法步骤

步骤 1

＋液体油和面后醒3小时，室温23°，出膜。或冷藏1晚。 粉不用筛

步骤 2

➕水释酵母 揉匀 摸酵母液，像搓衣服一样，仔细搓一遍，搓完的面出现光泽时，虽然很黏很黏，但等1分钟，揪一块就有膜了。

步骤 3

裹保鲜膜，冷藏5°，8~24小时，发酵至2倍。

步骤 4

1 分割面团：450g吐司盒=》面团分割成180克✖️3。不用揉圆。 2 整形：将面团尽可能擀薄后，折叠成长方形40cm✖️5cm ，尽可能多的卷成团。 如面团干，喷水，抹油。 3 放入模具：面团占模具1/3。 4 面团松弛20分钟,越长越好。刚才那么蹂躏人家，吓得面团好怕怕，浑身紧张的不行，人间不易，好歹让他老人家缓缓，喘口气再上刑场😏。 🍀冷藏后的面团脾气好到爆，爱死他啦。 5 发酵，室温23°，开烤箱上管35°发酵，烤箱内28°，60分钟。发至模具8成高。 建议： 一发 23-28° 二发 32-35° 不要超39° 30°➕是乳酸菌繁殖。 如果只发一次，不要超30°

步骤 5

三能金波450g模具 烘烤180°，35分钟。带馅料的40mins. 三能低糖10cm模具，180°，25分钟上色。 🎀出炉，震膜，否则塌腰

步骤 6

完美！梦想中的面包。

步骤 7

1 面粉说明

步骤 8

2 量勺说明

步骤 9

20g糖＋核桃碎，炒10分钟出焦糖色，放入剩余10g糖，用余温翻炒。

步骤 10

一发核桃布里欧： 面团4份，2大2小，大的与琥珀核桃＋碎枣，按压至面饼中，卷成球。揉。用小的将大面团裹住，表面割包。 发酵后，抹酥皮。 烘烤，175/180° 20 分钟 酥皮：剩余核桃碎＋蛋清＋黄油＋糖＋低粉 二发版： 一发后，将面团分4分，擀长卷入馅料，馅料包团，产生水分，空洞，与面团混合度不好，不好吃。

步骤 11

成品

步骤 12

德式芥末籽香肠面包 250g面，6根20cm香肠 酱料：芥末籽黄酱＋酸辣酱＋🍅酱 表面：刷蛋液，西芹香葱黄油

步骤 13

出炉，撒披萨草~爆香

步骤 14

一发判断

步骤 15

二发判断

步骤 16

搓球

步骤 17

捏球

步骤 18

吐司整形

步骤 19

脆皮葡萄酥

步骤 20

冷静

步骤 21

手撕吐司面包的小贴士

1面发不起来： A 酵母失活。40°水➕酵母，➕糖，10mins后吐泡泡。酵母打开后半年➕会失活。建议冷藏 B 水大了。 C 发不起来，不要送进烤箱，进去就是发糕的效果。送冰箱做酵种，或重新➕温水➕酵母，或用汤种 2.山形面包=模具建议重量✖️1.1 ＝450g✖️1.1＝490g ＝250g✖️1.1＝275g ＝105g✖️1.1＝115g 125g 3.三能模具体积/重量✖️0.25 金砖土司盒/329g✖️0.25＝450g 12cm³/320g ✖️0.25=450g 10cm³/198g✖️0.25=250g 7.5cm³/119g✖️0.25=105g 2.3✖️5✖️6.5✖️0.25＝186g 4.面粉吸水量： 新良面粉 液体需70% 🍀350g 金象面包粉72% 360g 金象吐司粉76% 380g 如果不确定面粉吸水量，建议量出80%的水，然后先加70%，再根据面条吸水量一点点加。揉面时，整形，烘焙前如觉面团发干，随时喷水。 5 其他物品重量 面包机的盒子302g

菜谱创建时间：2019-11-08 23:07:44