“100个吐司”第三弹之手撕炼乳吐司

作者： 小跳蛙234

吴克己手撕炼乳吐司，自用及技术总结，两个450g吐司模。

用料

• 中种
• 高粉 350g
• 水 210克
• 耐高糖酵母 3.5g
• 主面团
• 高粉 150g
• 细砂糖 30克
• 海盐 6g克
• 炼乳 75克
• 水 35克
• 耐高糖酵母 1.5g
• 无盐黄油 40克

“100个吐司”第三弹之手撕炼乳吐司的做法步骤

步骤 1

中种部分，厨师机搅拌

步骤 2

室温发酵一小时，入冰箱隔夜冷藏。

步骤 3

中种＋主面团材料（黄油除外）搅拌。拉出锯齿状粗膜加入黄油，至完全状态。温度不超过26℃。

步骤 4

基本发酵一小时

步骤 5

分割面团，160-170g一个，共6个。滚远松弛20分钟。

步骤 6

第一次擀卷，松弛20分钟。

步骤 7

第二次擀卷，放入吐司模。

步骤 8

最后发酵至吐司模九分满。

步骤 9

烤箱预热180℃，45分钟。出炉震一下，排出热气，放置烤架凉凉。

步骤 10

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“100个吐司”第三弹之手撕炼乳吐司的小贴士

1.中种部分的酵母先溶于水，再倒入面粉中。 2.中种和主面团大致混合后再加入酵母。 3.整形手法需要再练一练。特别是第一次擀卷时不能太用力，对第二次擀卷造成影响，出现吐舌头现象。

菜谱创建时间：2019-11-04 15:43:48