超详细零失败不塌腰不回缩十寸戚风蛋糕

作者： 念娇儿

对于戚风蛋糕我都不知道是浪费了多少鸡蛋，对它是又爱又恨啊！相信有很多小伙伴也跟我一样有过好多失败的经历吧！我的方子源于悠然爱烘焙的8寸戚风蛋糕，做的实在太多了也想让大家少走些弯路，关于戚风蛋糕的好多失败总结最大的原因就是蛋白霜你没有打好，虽然还有好多这样那样的问题，想成功首先你要先检查自己的蛋白是否成功了！如果想不裂还不能打的太硬，不用打到非要小尖角。如果打硬了，低温也是会开裂的。我的方子用的是中筋粉，就是大家家里会常备的那种，随手可取。也可以用低筋粉代替。我这里用的是8寸的戚风蛋糕图片。这些经验都是用我的鸡蛋换来的呀！其实不管你做多少寸的蛋糕，道理都是一样的，所谓万变不离其宗！

用料

• 中筋面粉 132克
• 鸡蛋 8个（65克一个）
• 细砂糖 118克（蛋黄35克，蛋白83克）
• 玉米油 62克
• 纯牛奶 78克
• 柠檬汁或白醋几滴

超详细零失败不塌腰不回缩十寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

我都是先用电动打蛋器把蛋黄和油先混合均匀

步骤 2

这是混合好的

步骤 3

再放入蛋黄里的糖，再放入水在搅打均匀，乳化一定要做好不管你先放什么，乳化好的蛋黄液，再放入面粉时是不会下沉的，没有油花，油和水都混合一体

步骤 4

筛入面粉

步骤 5

我直接用打蛋器低速转圈混合的，然后用刮刀刮下边缘，再打一下，不要来回打，再用手抽画“z”字混合均匀一下，如果你的乳化到位是不会起筋的

步骤 6

混合好的面糊是像绸带一样飘落下来的

步骤 7

蛋白用冰箱冷冻一下，让盆边有层薄冰最好，我冻的时间长了点，加上几滴白醋，为了稳定蛋白。冷冻会让你的蛋白霜更稳定。

步骤 8

大泡时加入第一次糖，泡沫细腻时加入第二次糖，在湿性发泡时加入第三次糖

步骤 9

这个是有纹路了

步骤 10

打到像奶油一样坚固，纹路清晰的状态，打到小弯钩的状态，中性偏干性的状态，好的蛋白霜是坚固细腻而有光泽的，我这个打的有点硬了，后来在烤的时候有点开裂了。

步骤 11

给个图片参考

步骤 12

混合蛋白霜和蛋黄糊，分出3分之一的蛋白霜和蛋黄糊大致混合一下，再分出3分之一的蛋白霜混合一下大概顺滑，最后剩3 分之一再混合均匀，用翻拌的手法，也可以用手抽以八字法混合均匀，也可以从2点钟方向到8点钟方向混合均匀，坚固蛋白霜是不会容易消泡的，必须要混合均匀，不然不均匀的地方会开裂什么的

步骤 13

这个样子3分之一

步骤 14

这个是3分之二的蛋白霜混合

步骤 15

混合好的蛋糊是细腻的，没有很多的气泡，如果有那么消泡了

步骤 16

最后从高处30厘米的地方倒入模具，混合好的不消泡的糊是层层叠叠像缎带一样的，如果稀了肯定是消泡了，

步骤 17

混合好的面糊是这样的，可以轻轻的来回晃一下模具，大约8分满，然后再从高处震几下，不用太高哦！把气泡震掉。温度用低温法，我的是用140.度预热的，我的是长帝54升的温度高30 度，先上火110下火130度50分钟，再上火120度下火140度20分钟

步骤 18

这个是40 分钟后呈现的最高点

步骤 19

这个大约是20到30分钟的样子

步骤 20

这是面糊过多导致的飞碟顶，给个参考，这是个6寸的，再大约60或者65分钟时会回落一些的，看回落点大约5到10分钟就好了，出炉震模具，从高处30厘米摔落下来，一般做出来的蛋糕胚是高于模具的，我会用两个碗倒扣，把模具放在两个碗上让它悬空，这是最随手可取的工具了。等完全凉凉后徒手脱模，也可以用脱模刀，徒手脱模的是很少有蛋糕胚碎屑的，如果你的蛋糕是成功的你怎么去弄它它都是会回弹的，如果出炉回缩的厉害，尤其中间，那么可能没熟透，基本也挽救不了了。再回炉也不能再长高了。

超详细零失败不塌腰不回缩十寸戚风蛋糕的小贴士

小伙伴们如果在戚风蛋糕上有什么问题请留言，我会及时回复大家的。 如果按照你的烤箱的温度蛋糕没有回落证明没熟，接着继续烤，时间和温度都要按照自己的烤箱来，什么时候回落再烤一会儿就熟了！ 关于蛋黄糊要象绸缎一样飘落，不要太稀也不要太稠，每种面粉的吸水量不同，如果你觉得稠了就要减几克，不然会出筋，影响后期蛋糕，如果稀了就要加几克的，如果面糊稠了就加几克的水也可以来调节，总之应该是细腻而顺滑的

菜谱创建时间：2019-10-24 15:41:06