中种、烫种、液种、老面，区别之处

作者： 大拇指BaKe

1制作方法不同 中种：中种只出现在中种法里，中种法和直接法是2种最常使用的面包制作方法。中种面团材料搅拌成团或者搅拌至光滑，常温或者冷藏发酵到中间形成密实的网状结构。 液种：面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀，冷藏发酵至表面有泡泡，内部有蜂窝组织。 烫种：面粉和1.5倍左右的沸水搅拌均匀，晾凉，冷藏一晚更好。 老面：老面材料揉成光滑面团，发酵后压扁，冷冻保存，用时提前解冻。 2 制作面包流程不同 中种：中种和主面团搅拌完成后延续发酵30分钟左右，依次进行分割、整形、最终发酵、烘烤。 步骤，依次进行基础发酵、分割、整形、最终发酵、烘烤。 其实就是直接法和中种法的区别，虽然面团中添加了液种、烫种和老面，但制作时还是按照直接法的制作步骤进行，中种则按照中种法的步骤。 3 使用量不同 中种：中种里粉量一般占到面粉总量的70%以上。 液种、烫种、老面：这三种种面，粉量占总粉量的20-40%左右，一般不会超过50%。 4 使用效果不同 中种：长时间的发酵加上两次搅拌，使面团的延展性更好，面包成品饱满，老化速度慢。 液种：含水量100%的液种可以使面粉充分吸收水分，成品柔软，有特殊发酵香气。 烫种：经过和沸水混合，面粉糊化，提高面团吸水量，成品口感细软有弹性。 老面：老面可促使新面团快速发酵，提升面团的延展性，成品有特殊的香气和酸味。 常见问题 Q:种面可否提前制作？ A:除了老面之外，剩下的3种种面最好是用一次做一次。 Q:保存方法和时间？ A:老面冷冻保存1个月左右，中种、烫种、液种发酵好之后就用掉，不然会发酵过头。 Q:一个面团可以添加多种种面吗？ A:当然可以。

用料

• 用在面团的量：
• 中种 70%
• 液种 不超50%
• 汤种 不超50%
• 老面 不起50%

中种、烫种、液种、老面，区别之处的做法步骤

步骤 1

黑麦吐司

步骤 2

酥皮菠萝包

菜谱创建时间：2019-10-22 22:03:46