法棍练习册

作者： 墨__墨

学习法棍，先固定一个配方练习，水量73-76之间调整。

用料

• T65 350克
• 鲁邦种 70克
• 鲜酵母 1克
• 盐 7克
• 水 245+17克
• 老面（可不加） 70克

法棍练习册的做法步骤

步骤 1

水粉提前混合静置45分钟以上

步骤 2

加所有材料'混合至9成筋，后加水搅拌至完全扩展，完成面温23-25度，不超过25度

步骤 3

室温发酵2.5-3小时，中间1小时的时候翻面一次，图为放入冷藏前的状态

步骤 4

4-5度冷藏13-16小时，24小时以内

步骤 5

分割三份，每份220-230克，剩下的面团留作老面，预整形成椭圆形，松弛20-30分钟

步骤 6

整成棍状，室温发酵60分钟，面团明显鼓起，轻捏两侧会缓慢回弹。

步骤 7

整形结束同时最高温预热烤箱石板和重石

步骤 8

将法棍转移到油纸上，割包，送入烤箱，造蒸汽

步骤 9

250度25分钟，其中5-8分钟耳朵长好后取出重石水盘，烤到上色满意

法棍练习册的小贴士

1、家用西门子嵌入式烤箱，无分开温控，无蒸汽功能。 2、石板尺寸30*40，so最多只能做三条短棍。 3、室温是指27-28度左右 4、老面不是必须的，用量多少取决于上次分割剩下多少，我是存速冻里，还取决于记不记得提前拿出来解冻，但有加老面成品风味会更好一些，面团的吸水性也更佳。

菜谱创建时间：2019-10-20 09:25:18