polish种 波兰种 法棍 内附整形视频

作者： 红糖燕麦_

新录制了这节法棍课程，在下厨房课堂里， 各种细节讲解，家庭烤箱造蒸汽方法， 割口正确方法，多角度的法棍整形拍摄， 我还教发酵布怎么折叠，中间松弛等等。学过的同学们评价，各种你想到的想不到的细节，老师都在课上替大家想到了。 最重要的是， 课上用家庭烤箱来做法棍。 有喜欢法棍的朋友强烈推荐学习。 学习报名链接： https://www.xiachufang.com/courses/110000000000005202/?from_userid=107577862 总结了一下法棍的做法， 和家庭烤箱家庭做法的一些攻略， 希望对爱棍子的包友有些帮助！ 波兰种做法是我最常用的做法， 对面团的揉面完成，水量及最后烘烤阶段都有帮助， 对比直接法，老面法的法棍， 成型与完整度和口感， 我个人觉得更适合家庭制作与烘烤。 欢迎大家做了交作业到课下， 或者有问题给我留言就行。 红糖燕麦

用料

• 波兰种：
• 水100克
• 耐低糖干酵母0.5克
• T65面粉100克
• 主面团：
• T65面粉400克
• 耐低糖干酵母2克
• 盐10克
• 水280克

polish种 波兰种 法棍 内附整形视频的做法步骤

步骤 1

以下法棍制作过程需要一气呵成，部分没有过程图请谅解。 提前一天把波兰种的三种食材混合均匀，涨发到表面起大小不一的气泡，体积增大到2倍大，转冷藏12-18小时内用。

步骤 2

第二天揉面。建议用厨师机。主面团里的食材除盐以外混合均匀，揉到面团光滑，再慢慢加入波兰种，慢速揉到波兰种被面团完全吸收，再加入盐慢速1分钟后转快速揉到完全扩展阶段。法棍面团要揉到完全哈，也就是手套膜。面温24度。

步骤 3

面团表面整理光滑。放入三倍大的发酵盆里，26度一次醒发。因为水量大，面团会比较摊，所以60分钟要翻一次面，再醒发60分钟。这样帮助面团有向上的支撑力膨胀度。 补一段视频，是我做的欧包折叠，方法一样适用于法棍。

步骤 4

发酵好的面团倒扣在案台上，轻排气，分割成200克一份。

步骤 5

然后我们把它预整形成短圆柱形状。

步骤 6

松弛20分钟左右

步骤 7

案台上要撒些面粉，防粘。把预整形的面团先轻拍排气，同时整理成长方形，然后光滑面向下，做整形。 视频里的部分是我课上的一小段剪辑下来分享给大家。我都是边讲边操作。

步骤 8

整形。法棍的整形全程手法都要轻，同时要均匀，这样才能保证内部组织的气孔大小均匀。下向上折叠到中心，上向下折叠压过上一步的面即可，此时如果有大气泡可以再排掉，最后再上向下折叠与最底部的面连接，这个步骤也需要同时边折叠边向下砸，也就是砸紧封口保留气体。最后用双手向两边稍微搓长即可。

步骤 9

最终整形手法。我还录了一个俯拍的视频，课上给大家多角度演示。家庭版法棍搓至30公分即可。

步骤 10

二次发酵。28°，湿度70%发酵时间30-40分钟即可。具体的时间要看面团的状态。体积大约1倍大。图是发酵好的状态。

步骤 11

用这张图大家来看下我石板的位置，最下层。二发的时候我们就去预热烤箱。烤法棍一定要用石板，帮助保持温度。最下层烤网上放石板，烤箱用最高温预热。石板旁边放一个铁盘里面放烘焙石一起预热，为了一会造蒸汽。地方不够就在上层再放个烤网，烘焙石放那预热。关键点是上下的距离要足够你一会转移法棍面团。采用两种造蒸汽的方法都行，关键是根据自己的烤箱定哈！

步骤 12

这张图供大家参考。正在喷雾，上下加热管模式，270°预热，实际温度250度。我正在烤欧包。现在有自带蒸汽喷雾的烤箱，就不用按照上面步骤预热烘焙石了，但是也要加石板开到最高温预热。

步骤 13

发酵好的法棍用转移板转回油布或者烘焙纸上，没有转移板的同学可以自己剪个硬纸板。割包刀45度角进入快速割3刀。我们是30公分左右的短棍，3刀就够了。

步骤 14

连油布或烘焙纸一起快速转到烤箱石板上。然后快速向烘焙石上倒入100毫升左右开水。关烤箱门。蒸汽制造完成。这步动作必须快和连续，开水大家要提前准备好。敲黑板划重点，千万别烫着自己，要带好手套。提前脑补一下步骤再做。 这张图是我用烘焙石造蒸汽烤法棍。

步骤 15

烘烤温度230-250度20分钟左右。小烤箱失温快，烘烤到10分钟左右可以把法棍转移到中层继续烘烤。一般250度10分钟转230度10分钟。具体时间请根据烤箱来调整。

步骤 16

因为做的多很熟练，我一般一炉出四根。

步骤 17

摆个拍。

步骤 18

波兰种做法组织气孔漂亮，进看很湿润。洞洞的均匀度和整形有关。每次烤完我都先吃半根儿。

步骤 19

我来给大家切一根儿吧。看组织尽量横切。

步骤 20

我经常这样吃啦！法棍开放三明治。怎能不爱。

polish种 波兰种 法棍 内附整形视频的小贴士

出缸面温22-24度最佳

菜谱创建时间：2019-10-07 12:16:19